Gastronomía. Manual del profesor

ÍNDICE TEÓRICO

Introducción al ramo        

Vocabulario Técnico        

Mice en Place        

Harina        

Horno        

Masas secas        

Merengues        

Huevos        

Aceites y materias grasas        

Masas batidas        

Crema fresca        

Crema vegetal        

Azúcar        

Polvos de hornear        

Agua        

Sal                

Procesos en pastelería        

Masas cocidas        

Caramelo        

Proceso panifiación, levadura        

Masas fermentadas        

Leche        

Especias, colorantes y gelificantes        

Aromas y sabores        

Pastelería chilena        

Manjar blanco y huevo moll        

Historia del chocolate        

Fabricación del chocolate        

Petit four        

Cremas básicas de relleno        

Decoración        

Repostería        

Vocabulario tecnico II        

Postres clásicos        

Salsas        

INTRODUCCION AL RAMO

En todas las profesiones es preciso tener una base teórica que unida a la práctica y a la experiencia conforman lo que se entiende como un profesional competente.

Son muchos los productos que contienen determinados ingredientes que contribuyen a mejorar texturas, sabores, tiempo de duración etc.

Muchas veces a pesar de conocer las materias primas desconocemos cuál es exactamente su composición, cómo se elaboran, qué propiedades tienen, cómo reaccionan.

Podemos comparar los postres y los ingredientes que  lo forman con una obra arquitectónica en la  que es necesario conocer el terreno, la estructura y saber qué tipo de cimientos poner y cómo reaccionan ante determinados factores. Todo lo anterior contribuye para tener un producto final más rentable, más útil o mejor construido.

Si conocernos el porqué de las cosas  ahorramos esfuerzos inútiles y conseguimos el objetivo más rápido y más perfecto.

La idea de este ramo es aplicar nuevos conceptos, nuevas técnicas, nuevos sistemas de trabajo y mucha creatividad.

Para que entiendan la importancia de este ramo teórico diremos que para ser futuros profesionales de cocina y pastelería es fundamental conocer el “porqué” pasan las cosas, así evitaremos muchos problemas en el trabajo, seremos mejores profesionales. Las cosas bien hechas con una razón de ser, bien pensadas y adelantándose a los problemas perduran.

Si conocemos las bases de la cocina podremos aplicarlas, enseñarlas a las personas que trabajan con nosotros. Si sabemos hacer un bizcochuelo clásico podremos innovar y hacer uno de almendras o chocolate.

Hay que tener mucho cuidado de no caer en los excesos ni en las combinaciones sin sentido, podemos emocionar a nuestros clientes, las materias primas por si solas pueden seducir o atraer al cliente si sabemos respetar las proporciones y el equilibrio.

La pastelería es técnica, bases, creatividad y sensibilidad. Nunca una decoración será más importante que el sabor. La sencillez y la delicadeza hacen las cosas más claras, más elegantes y más perfectas.

Todo es importante, desde la compra de la mejor materia prima, hasta su manipulación y el respeto por sus cualidades, recetas bien equilibradas en sabores, texturas, temperaturas y proporción.

La clave para ser un buen profesional de la gastronomía es ser inquieto, riguroso con el trabajo y con las materias primas (siempre deben ser las mejores) y estar siempre dispuestos a aprender

Los sentidos gustativos, libro de Oriol Balaguer pag 18 y 19

El producto, la inspiración y la adaptación, libro de Oriol Balaguer pag 20 y 21

VOCABULARIO TECNICO BASICO DE PASTELERIA

ABRILLANTAR : Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondant.

ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles   la consistencia necesaria.

APRICOTEAR: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

BAÑO MARIA: Es un método de cocción suave, contiene agua a punto de ebullición

y se utiliza en la mantención de comidas calientes.

BAÑO MARIA FRIO: se utiliza para bajar temperaturas a través de agua fría y o hielo

BATIDOS. Son mezclas livianas de ingredientes.

BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente una materia con un batidor de varillas hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado.

COMPRIMIR: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma de molde.

COBERTURA: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con manteca  de cacao. Se utiliza para decorar, bañar y como materia prima.

CORONA, VOLCAN: Harina tamizada, aireada, que forma un círculo, en cuyo  centro se colocan los líquidos, grasas u otros ingredientes. Una harina bien tamizada puede lograr el doble de volumen.

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