Guía de capacitación para BARISTAS

Guía de capacitación para

BARISTAS

[pic 1]

BARISTA:

Profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros; responsable de la presentación de las bebidas complementando su trabajo con arte latte.

La palabra barista, cuyo origen se puede encontrar en el idioma italiano, nos dice que es una persona especializada en café. Para ser un buen barista se necesita mucha experiencia teórica-práctica. Debe ser una persona capaz de distinguir los distintos tipos de café para poder llegar a una mezcla o saber resaltar las características de un origen único, para lo cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados existentes.

[pic 2]

[pic 3][pic 4]

MODULO 1.   EL CAFÉ

ETIMOLOGÍA

El nombre en español de la planta ‘café’ procede del italiano ‘caffè’ y éste de la región central etíope llamada históricamente ‘Kaffa o Caffa’ donde se dice los monjes cristianos coptos bebían la infusión de las plantas de ‘Coffea’  para mantenerse despiertos. Esto de ningún modo contradice a la versión dada por la RAE según la cual la palabra café derivaría de la italiana ‘caffe’ (sic, sin acento grave), y esta del turco otomano ‘kahve’, y esta del árabe clásico ‘qahwah’ ya que ‘qahwah’ puede ser la denominación arábiga de la región histórica etíope de Kaffa o Caffa.

CAFÉ: Del it. caffe, este del turco kahve, y este del ár. clás. qahwah.

Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillentoverdoso, convexa por una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal.                        Fuente: Diccionario RAE

1.  Bebida de sabor amargo y color marrón muy oscuro que se prepara con cantidades variables de café molido y agua caliente o hirviendo; tiene un efecto tónico y estimulante.         2.  Semilla del cafeto, de forma ovalada, redondeada por una cara y con un surco longitudinal en la otra, que mide alrededor de un centímetro de largo y es de color amarillo verdoso; tras numerosas transformaciones se comercializan tostadas o tostadas y molidas.

BOTÁNICA

¿QUÉ ES EL CAFÉ?

Se conoce como café a la semilla que se encuentra en el fruto de un cafeto y a la bebida que se obtiene de la misma después de todo el proceso agrícola e industrial. El cafeto, o Coffea, es un género de plantas clasificado dentro de la gran familia de las rubiáceas, del cual se conocen 10 especies civilizadas y otras más de 80 especies silvestres.

LA PLANTA

El Cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas (Rrubiaceae) existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. La planta es un arbusto nativo del África subtropical y del sur de Asia, que da un fruto (drupa) semejante a la cereza, cuyas semillas se emplean, molidas y tostadas, en la elaboración del café; su promedio de vida es de 50 años.  El tronco principal y las ramas primarias forman el esqueleto de la planta. En los nudos del el tallo principal se encuentran, opuestas una a otras en el mismo plano y a unos 15 cm de la anterior, las yemas que dan origen a las ramas primarias, que no se pueden renovar. De estas surgen las ramas secundarias que admiten la poda encaminada a favorecer el crecimiento del arbusto.

El fruto denominado Drupa, cambia de color rápidamente del verde claro al rojo granate y, cuando está maduro, al carmesí; es por ello que se le conoce coloquialmente como “cereza”. Al adquirir su piel esta tonalidad granate es el momento en el que está listo para la recolección, pero si permaneciera en la planta podría obscurecerse hasta volverse casi negro.  Dicha piel envuelve una pulpa dulce mucilaginosa, que sirve de protección a la semilla.  Cada drupa suele encerrar dos semillas unidas por su cara plana, aunque en la caso de las que cresen en el extremo de las ramas solo se forma un grano totalmente redondo, denominado “caracolillo”. A pesar de su desarrollo anómalo debido a la falta de savia, los  caracolillos son muy apreciados pues la mayor insolación les otorga un sabor más afrutado. El cafeto empieza a generar flores a los 3 años, aunque no logra la primera cosecha de rendimiento pleno hasta los 5, manteniendo una producción constante, con un promedio anual de los 450g durante un periodo de 15 -  20 años.  

Las especies más importantes pertenecientes al género Coffea, son conocidas como Coffea arabica (conocida como Arábica o Arábiga), Coffea canephora (conocida como Robusta) y la Coffea libérica bilex hiern (conocida como Libérica).  Su cultivo se da en las zonas tropicales del planeta, por lo que existe café en Centroamérica, el norte de Suramérica, el norte de África, Indonesia, sur del Asia y Hawai.  De las 10 especies civilizadas, las más importantes, son la Coffea arábica y la Coffea canephora, mejor conocida como robusta. Las dos especies tienen sus propias cualidades, y se cultivan en climas y altitudes distintas. Se estima que en el mundo el 70% del café consumido corresponde a la especia arábica y el 30% restante a la robusta.

ESPECIES DE CAFÉ

De las más de 100 especies que pertenecen al género Coffea, se usan comercialmente solo 2 para la preparación de la bebida:  Coffea arábica y Coffea canephora [robusta].  La primera especie abarca 3/4 partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sudamérica desde México hasta Perú.

Coffea canephora o cafeto robusta 

Es originaria de una amplia región caliente, húmeda y de baja altitud que se extiende desde Guinea hasta el Congo, dividiéndose sus variedades en dos grandes grupos denominados Guineano y Congolés, establecidos en función de su origen geográfico. Hoy en día se cultiva en Costa de Marfil, Angola, Madagascar, Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.  El origen del arábigo se fija en África hace unos 500,000 años. Se cree que durante la glaciación ocurrida hace unos 18,000 años, las aprox. 40 variedades de esta especie se refugiaron en las selvas húmedas del centro de África donde se adaptaron perfectamente al hábitat y empezaron su desarrollo “salvaje”.

Comercialmente hablando, la producción de este café no se inició hasta 1898 promovida por una empresa belga, quien además bautizó genéricamente a los cafetos de esta especie con el nombre “Robusta” por su resistencia a las enfermedades y menor exigencia en requerimientos ecológicos que las arábigas. Actualmente los cultivares más populares de esta variedad son la Robusta, el Kouillou, el Niaouli, el Nganda, etc. La mayoría crece en zonas calientes y húmedas de todo el cinturón ecuatorial. Su altitud de cultivo va de 200 a 600 msnm su contenido en cafeína es del 2,2 al 2,7%.

Los arbustos de esta variedad pueden alcanzar en estado salvaje hasta los 12 metros de altura, con ramas largas y hojas de hasta 35 cm., el doble que una de arábica. El tipo de floración y cereza es similar en ambas variedades, con la diferencia de que los frutos del canephora tardan en madurar entre 9 y 11 meses y los granos resultantes son más pequeños que los Arábicas, de 4 a 8 mm. Su forma es oval redondeada y su color marronoso. Ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados.

Coffea arábica, cafeto arabica o arábico

Simplemente café arábigo, es la más cultivada desde la antigüedad. Representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2000 msnm. Originario de Etiopía (5.2%). Otros productores:  Bolivia,  Camerún,  Costa Rica,  Cuba,  Salvador,  Ecuador,  Guatemala,  Haití, Isla de Java, Jamaica,  Kenia,  Nicaragua,  Panamá,  Puerto Rico, República Dominicana,  Tanzania y  Venezuela.

...