Guia Empresarial Para Empresa De Repostería

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan,

conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización y

procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla,

leche y huevos se deben refrigerar en cámaras apropiadas o incluso congeladores en algunos

casos.

Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche, saborizantes,

agentes leudantes, crema y fruta.

2. Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por

medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos, según sea el caso.

3. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se

bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm,. de 18 a 20 minutos.

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este

ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C.; de esta manera se aprovechan mejor las

propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.

4. Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de

2 a 4 minutos. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21

a 23°C.

5. Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 minutos.

6. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche, mezclándolos a 140 rpm

durante 5 minutos.

7. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante

fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 minutos.

8. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en

donde se verterá la masa; éste se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el

pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable para facilitar su

limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.

9. Transporte al área de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por

medio de carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.

10. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes

engrasados; el vertido se realiza por gravedad y, una vez que el molde contiene la mezcla, se

elimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.

11. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al

horno.

12. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 minutos

aproximadamente.

Pastelería y repostería

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En esta parte del proceso de elaboración del pastel, el calor transforma la mezcla en un producto

ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable, a causa de una serie de reacciones

debidas a la temperatura. Estas ocurren en una secuencia propia y se deben realizar en condiciones

controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire

existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta

etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.

13. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornear el pastel, se transporta manualmente por

medio de charolas a la mesa de trabajo.

14. Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta del pastel a base de ingredientes

que dependerán del sabor y tipo de producto deseado, pudièndose usar merengue y crema dulce,

entre otros.

15. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. También

incluye adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros.

16. Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros

empujados manualmente a una cámara de refrigeración.

17. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración. Se debe

tener cuidado de no almacenar el producto terminado durante más de 5 días.

Pastelería y repostería

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IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa

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