Identificar el proceso de producción de preparación de jugo al almíbar “manzana.”
Enviado por ana576789053 • 1 de Marzo de 2016 • Tareas • 2.001 Palabras (9 Páginas) • 251 Visitas
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL AMAZÓNICA
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Tecnología de Alimentos
Laboratorio
“Jugos al Almíbar de Manzana”
Doc. Ing. Hernán Aguilar Vilca
Univ. Carlos Herrera Cartagena
Univ. Lilian Margot Aguilar
Univ. Karen Dury Piloy
San Buenaventura - La Paz – Bolivia
26 de enero de 2016
Objetivo:
- Identificar el proceso de producción de preparación de jugo al almíbar “manzana.”
- Determinar los peligros y riesgos existentes en la producción de jugo al almíbar.
- Observar y señalar los PCC del proceso.
Marco Teórico
Desde la antigüedad las personas, han buscado la conservación de los alimentos; las primeras aplicaciones de conservación de alimentos que se conoce son; en el frio (en zonas donde habían hielo y nieve), la desecación (se elimina el agua de comestible por medio de exposición del sol, la presión y el humo, las sales marinas se las utilizaban como conservantes). El descubrimiento del azúcar se sitúa en Asia, pero fueron los Árabes que introdujeron esto en Europa. Y así nació la confitura y las clases de conservación con azúcar:
- Mermelada
- Confituras
- Almíbar
- Pasta de fruta
Marco Referencial
Almíbar o Sirope (del Árabe al- maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobre saturada de agua y azúcar cocida hasta que comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica la aplicación acuosa de azúcar, en caliente, destinada a liquido de cobertura o a confitería o repostería.
Clases de almíbar
Clásico | Densidad (grados Baume) | Temperatura | Prueba | Uso |
Sirope | 18-20° | 100°C | Forma película en la espumadera. | |
Hebra o hilo flojo | 29° | 103°C | Forma hebras si se enfría y estira. | Conservas de frutas |
Perla o hilo fuerte | 33-35° | 105-110°C | Forma hebras si se enfría y estira. | Fondant y glaseados |
Bola blanda, floja o globo | 37° | 110-115°C | Forma bola blanda entre los dedos. | Fondants caramelos blandos y merengue italiano |
Bola dura | 38° | 116-119°C | Forma bola dura entre los dedos. | Caramelos duros |
Escarchado o Lamina | 39° | 122-126°C | La bola se pega a los dientes. | Fruta escarchada |
Quebradizo | 41° | 129-132°C | La bola no se pega a los dientes. | Toffees |
Caramelo | >40° | 150-180°C | Dejando caer una gota en mármol se queda dura. |
Otra clasificación:
Punto manual | Grados Baume | Grados Celsius | Azúcar por kg | Agua por kg | Aplicaciones |
Flojo | 22-24° | 100°C | 500 | 500 | Capuchinos, sorbetes |
Espejuelo | 28-30° | 102°C | 600 | 400 | Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo. |
Hebra floja | 32-34° | 104-105-110°C | 700 | 300 | Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado. |
Hebra fuerte | 36-38° | 110-112°C | 800 | 200 | Fondant, merengues, y helados y biscuilts. |
Bola blanda o globo | 39° | 115-118°C | 840 | 180 | Fondant, merengue, mermeladas. |
Bola dura | 122-124°C | 920 | 80 | Mazapanes y turrones, azucarillo. | |
Caramelo rubio | 128-135°C | 940-950 | 50 | Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralinés. | |
Caramelo oscuro | 140-155°C | 960-975 | 40-25 | Flanes, salsas, garrapiñados, pralinés y trabajos en caramelos. |
Desarrollo
4.1. Materia Prima e Ingredientes:
- Manzana
- Azúcar blanca
- Ácido cítrico
- Alcohol (comoesterilizador)
4.2. Materiales:
Los materiales utilizados en la elaboración de jugo al almíbar de durazno son los siguientes:
- Frasco de vidrio con tapa metálica
- Cuchillo
- Recipiente
- Balanza eléctrica
- Balanza industrial
- Cocina
- Olla de 4 a 20 litros
- Cuchara
- Paños
4.3. Métodos:
El método utilizado en el experimento que se ha realizado es el tratamiento térmico, este consiste en el conjunto de operaciones controladas de temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, etc.
Descripción Procedimiento
Diagrama de Flujo del Proceso de Producción de Jugo al Almíbar de Durazno
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