Lavado Y Desinfeccion

CONCEPTO DE LAVADO

La limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y útiles tiene como finalidad reducir el número de microorganismos y así evitar la contaminación de los alimentos.

La limpieza es el procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los desperdicios, los restos de comida y grasa.

La desinfección es el procedimiento utilizado para eliminar o reducir al mínimo los microorganismos que puedan contaminar los alimentos. Para realizarla correctamente se utilizan productos desinfectantes como la lejía y requiere de una limpieza previa.

Una correcta limpieza y desinfección requiere:

-Eliminación previa de la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto, para facilitar posteriormente el uso de detergentes.

-Enjuague previo antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente.

-Aplicación de detergentes o desengrasantes siguiendo las indicaciones del fabricante que figuren en el etiquetado.

-Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

-Aplicación de desinfectante, siendo igualmente fundamental el tiempo de aplicación y concentración del mismo indicado por el fabricante.

-Aclarado final, para los productos que lo requieran como desinfectantes clorados y lejías.

-Secado, realizado lo antes posible usando materiales de un solo uso (papel desechable).

En bares restaurantes etc., cuando se utilicen vasos, platos, cubiertos que no sean de un solo uso, se debe utilizar lavavajillas seleccionando temperaturas del agua altas (entre 60° y 65° C y 85° C para el aclarado).

La limpieza y desinfección de las superficies (mesas de trabajo, tabla de corte, etc.). Utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, etc.). Y maquinaria (cortadoras, picadoras, etc.). Que hayan estado en contacto directo con los alimentos es fundamental, y deberá ser diaria.

La limpieza y desinfección de otras secciones (como cámaras, despensas, frigoríficos, etc.). Y de las instalaciones (como suelos, paredes, techo, etc.), si no se ensucian a diario, podrá ser periódica. Esta periodicidad la determinara el responsable del establecimiento que contratara o elaborara y aplicara un programa de limpieza y desinfección.

Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenaran en un lugar separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación de los productos alimenticios y estarán debidamente identificados.

METODOS

DEFINICIONES

Limpieza: Acción y efecto de limpiar, quitar imperfecciones, suciedad o los defectos de algo.

Desinfección: Proceso mediante el cual por medio de sustancias químicas desinfectantes, se limpia y acondiciona un espacio o superficie para su apropiado uso.

Esterilización: Completa eliminación de toda forma de vida microbiana de objetos inanimados.

METODOS DE LIMPIEZA:

-Físicos: Productos y materiales, como agua caliente, vapor, cepillos, estropajos, esponjas, etc.

Uso: se usan para la limpieza de platos y otros utensilios en la cocina.

-Químicos: sustancias que nos facilitan el desarrollo de la higienización. Ej. Detergentes y desinfectantes.

Uso: desinfección de agua, la soluciones de hipoclorito se usan para desinfectar objetos y superficies.

-Manuales: Es la acción de limpieza realizada con las manos.

Uso: sirve para eliminar los residuos sólidos de equipos y materiales

-Automáticos: Limpieza realizada por maquinarias, lavavajillas y túneles de lavado.

Uso: se usan principalmente para lavar utensilios de la cocina.

METODOS DE DESINFECCION

Métodos de desinfección de alimentos

Los alimentos que con mayor frecuencia se relacionan con estas enfermedades son el huevo (la bacteria se introduce en el aparato reproductor de la gallina), en la granja existen muchos focos de infección y la carne, generalmente de pollo.

El lavado y desinfección de vegetales es un proceso que se inicia a través de una operación de lavado primero, y desinfección después, esta tarea se lleva a cabo mediante, generalmente, dos métodos. Uno de los más utilizados en la industria es el del cloro, yodo, amonio cuaternario, además de soluciones ácidas o alcalinas.

Otro de estos métodos es el del generador de ozono, generalmente por comprobación de eficacia en el lavado y desinfección de vegetales; el cloro, es utiliza como un agente para tratar el agua y los equipos utilizados para el proceso.

Esto evita los tipos de contaminación micro bacteriano que puede crecer en las instalaciones de limpieza y procesamiento de vegetales, y también evita las contaminaciones cruzadas. Igualmente para la desinfección total, y efectiva de dichos vegetales, a veces es recomendable sumarle algún otro agente desinfectante, que actué con mayor poder frente o los agentes microbianos.

Es necesario desinfectar las frutas y verduras que vamos a comer pero sin pasarnos con el tiempo para que éstas no pierdan todas sus propiedades. Es importante seguir unas reglas muy sencillas para ser lo más higiénicos posible y así evitar infecciones.

Etapas o procedimientos de limpieza:

- La eliminación de suciedades por raspado, aspiración, cepillado, restregado u otros métodos.

- Aplicación de agua a una temperatura que corresponda con el tipo de suciedad a eliminar.

- Aplicar de una solución con detergentes para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión.

- Enjuagar con agua para eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes

- En algunos casos se requiere aplicar a la superficie a tratar, agua con distintos tipos de sustancias químicas para facilitar la separación de costras, grasa antes de realizar el procedimiento indicado en el párrafo anterior.

- Es posible que sea necesario repetir este proceso hasta que la superficie se encuentre limpia y pueda ser tratada con desinfectantes.

Técnicas de desinfección

-Desinfección por calor

- Desinfección con agua caliente

- Desinfección por vapor

- Desinfección con sustancias químicas

- Inactivación debida a la suciedad

- Temperatura de la solución

- Tiempo

- Concentración

- Estabilidad

Se definirán algunas técnicas

-Desinfección por calor: Aplicar calos húmedos para elevar la

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