OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

DECANATO DE TURISMO

OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

SUSTENTANTES:

YADELIN SENA 2009-0599

KATHERINE OGANDO 2009-0745

PROFESORA.

PROF. ELESI SÁNCHEZ DE BUCARELLI

Monografía de grado para optar por el título de Licenciado en Administración Turística y Hotelera mención Gerencias y Servicios de Banquetes

Distrito Nacional, República Dominicana Agosto, 2016

OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

INDICE

DEDICATORIAS i

AGRADECIMIENTOS iii

RESUMEN EJECUTIVO v

INTRODUCCIÓN vi

CAPÍTULO I. CONCEPTOS GENERALES DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

1.1 Estandarización de recetas 1

1.1.1 Estandarización. Concepto 1

1.1.2 Receta estándar. 1

1.1.3 Estandarización de recetas. 2

1.1.4 Beneficios de la receta estandarizada 4

1.1.5 Ventajas del proceso de estandarización de recetas 5

1.2 Restaurant Arrozsal. 6

1.2.1 Presentación de la empresa 7

1.2.2 Ubicación 7

1.2.3 Capacidad de Servicio 7

1.2.4 Tipo de Restaurant 7

1.2.5 Capacidad de servicio 7

1.2.6 Breve Reseña Histórica 7

1.2.7 Organigrama del restaurante .....................................................................

CAPÍTULO II. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

2.1 Presentación de resultados de las Entrevistas 10

2.2 Presentación del Análisis de las Entrevistas 20

CAPÍTULO III-. LA PROPUESTA

3.1 Presentación de la propuesta 22

3.1.1 Justificación 22

3.1.2 Objetivos 23

3.2 Estructura de la propuesta 24

3.2.1 Identificación del menú 24

3.2.2 Seleccionar las recetas a estandarizar 25

3.2.3 Establecer las porciones de las recetas a estandarizar 25

3.2.4 Especificar los ingredientes y las cantidades requeridas 26

3.2.5 Determinar los instrumentos necesarios para el control de las porciones 26

3.2.6 Definir los procesos de elaboración y el tiempo de demora de

los mismos 27

3.2.7 Realización de las pruebas de rendimiento de los ingredientes

(mermas) 27

3.2.8 Costos de platos 28

3.2.9 Diseño del formato de receta estandarizada 29

3.2.10 Elaboración definitiva del plato 31

3.3 Viabilidad de la propuesta 32

CONCLUSIONES vii

RECOMENDACIONES ix

BIBLIOGRAFÍA x

ANEXOS:

• ANEXO I: ANTEPROYECTO.

• ANEXO II: MODELO DE ENCUESTA.

• ANEXOS III: MENÚ.

• ANEXO IV: RECETAS ESTANDARIZADAS.

DEDICATORIA

A:

Dios: Por darme la oportunidad, sabiduría y estabilidad para lograr todas mis metas.

Mis Padres y hermana: Por enseñarme desde pequeña a luchar día a día por las cosas que me gustan hacer y siempre dar lo mejor de mí y por apoyarme en los tiempos difíciles de toda mi vida.

Yadelin Sena

He aquí la página más importante de este proyecto la cual ha sido mi principal motivo en alcanzar esta meta en mi vida de ser una profesional, Germania Guzmán de los Santos, Mi Madre, es la persona quien con su sudor y sacrificio logró todo lo que hoy en día soy.

Madre, gracias por ser quien has sido para mí en todo este tiempo y nunca dejarme sola en momentos que te he necesitado, te amo y por esa razón este trabajo que entre las 2 lo hicimos posibles te lo dedico por completo, sin antes dejarte saber que aunque el título lleva mi nombre tú eres la única dueña de este éxito.

Katherine Ogando

AGRADECIMIENTOS

Dios: Por darme la oportunidad de estudiar una carrera universitaria y darme todo lo necesario para finalizar mis metas con éxito. Además, por ser mi luz y guía durante todo este tiempo y no nunca dejarme vencer por los obstáculos que se me presentaron durante el camino.

Mis Padres: Gracias por darme la oportunidad de estudiar en una universidad, por todo el apoyo incondicional que recibí por parte de ustedes y por darme el ejemplo de amar lo que uno hace. Gracias papi por ser mi guía desde el cielo y gracias mami por todo tu apoyo para finalizar mi monográfico con éxito.

Mi hermana: Por todo su apoyo incondicional durante toda mi carrera universitaria. Gracias por ayudarme siempre en las buenas y en las malas, porque nunca me dejaste que me desanimara en tiempos difíciles y porque al final te gusta tanto esta carrera como a mí.

Prof. Elesi Sánchez de Bucarelli: Por el apoyo y la disponibilidad que nos brindó para lograr finalizar este Monográfico.

Yadelin Sena

La presente página y letras que vamos a leer a continuación son una de la más importante y a la vez la más descriptiva que pueda tener este proyecto.

Aquí vengo a mencionar todas las piezas que hicieron posible esta larga historia que hoy , puedo decir con fuerza que la concluí, y antes de iniciar dichas menciones, mi primer agradecimiento es para Papa Dios, que sin su Voluntad y Fé ,esta carrera no existiera, por eso todo lo que soy hoy se lo agradezco inmensamente.

Una de las piezas más importantes es mi familia que la compone mi Madre y mi Hermano, personas que me han acompañado en este mundo toda la vida con la motivación y apoyo en los momentos difíciles, gracias a ellos he podido realizar este sueño.

No puedo dejar en esta página tan importante a la persona que elegí como mi compañero, mi esposo Juan Jiménez, con el que en este lapso me ha estado brindando todo su apoyo incondicional para no sentirme sola y nunca parar.

No puedo excluir a personas que formaron parte de esta historia y que en el camino de mi formación profesional vivimos momentos los cuales quedaron marcado en mí, ellas son: Franchesca Ruiz, Laura Oviedo y Neysi Lluberes y a mi profesora Prof. Elesi Sanchez de BucarelliI, una persona que lucho conmigo y me orientó para que hoy en día sea parte de este pequeño párrafo.

Katherine Ogando

RESUMEN EJECUTIVO.

La presente investigación, versa sobre la optimización de los procesos de producción del restaurante Arrozsal. Tiene como objetivo principal Elaborar una propuesta para la optimización de los procesos de producción de las recetas estándar del Restaurante, para ello fue necesario, diseñar la carta de Menú, estandarizar las recetas de la oferta del Menú, describir los procesos de elaboración de las recetas para hacer que el proceso de estandarización sea de forma correcta, asimismo, determinar el nivel de capacitación en estandarización de recetas de los empleados del Restaurante objeto de estudio.

La metodología utilizada, es la Descriptiva y de Campo, ya que nos tuvimos que trasladar al Restaurante Arrozsal para verificar, la realidad del problema planteado mediante la observación de las variables de interés en contacto directo con el objeto de estudio, y por supuesto, la Documental, para la búsqueda de documentos bibliográficos, publicaciones, sitios web para así edificar el marco teórico y contextual de esta investigación.

El universo es a la totalidad de los empleados, que laboran en la cocina del Restaurante Arrozsal, dado que son los que participan directamente en los procesos de producción .

Con los resultados arrojados, se elaboró una propuesta de estandarización de la receta que le permitirá al personal de cocina controlar los costos y el proceso de elaboración de los platos que integran el menú ,obtener mejores resultados, manejo uniforme

...