OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

DECANATO DE TURISMO

OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

SUSTENTANTES:

YADELIN SENA 2009-0599

KATHERINE OGANDO 2009-0745

PROFESORA.

PROF. ELESI SÁNCHEZ DE BUCARELLI

Monografía de grado para optar por el título de Licenciado en Administración Turística y Hotelera mención Gerencias y Servicios de Banquetes

Distrito Nacional, República Dominicana Agosto, 2016

OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LAS RECETAS ESTÁNDAR DEL RESTAURANTE ARROZSAL.

INDICE

DEDICATORIAS i

AGRADECIMIENTOS iii

RESUMEN EJECUTIVO v

INTRODUCCIÓN vi

CAPÍTULO I. CONCEPTOS GENERALES DE ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

1.1 Estandarización de recetas 1

1.1.1 Estandarización. Concepto 1

1.1.2 Receta estándar. 1

1.1.3 Estandarización de recetas. 2

1.1.4 Beneficios de la receta estandarizada 4

1.1.5 Ventajas del proceso de estandarización de recetas 5

1.2 Restaurant Arrozsal. 6

1.2.1 Presentación de la empresa 7

1.2.2 Ubicación 7

1.2.3 Capacidad de Servicio 7

1.2.4 Tipo de Restaurant 7

1.2.5 Capacidad de servicio 7

1.2.6 Breve Reseña Histórica 7

1.2.7 Organigrama del restaurante .....................................................................

CAPÍTULO II. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

2.1 Presentación de resultados de las Entrevistas 10

2.2 Presentación del Análisis de las Entrevistas 20

CAPÍTULO III-. LA PROPUESTA

3.1 Presentación de la propuesta 22

3.1.1 Justificación 22

3.1.2 Objetivos 23

3.2 Estructura de la propuesta 24

3.2.1 Identificación del menú 24

3.2.2 Seleccionar las recetas a estandarizar 25

3.2.3 Establecer las porciones de las recetas a estandarizar 25

3.2.4 Especificar los ingredientes y las cantidades requeridas 26

3.2.5 Determinar los instrumentos necesarios para el control de las porciones 26

3.2.6 Definir los procesos de elaboración y el tiempo de demora de

los mismos 27

3.2.7 Realización de las pruebas de rendimiento de los ingredientes

(mermas) 27

3.2.8 Costos de platos 28

3.2.9 Diseño del formato de receta estandarizada 29

3.2.10 Elaboración definitiva del plato 31

3.3 Viabilidad de la propuesta 32

CONCLUSIONES vii

RECOMENDACIONES ix

BIBLIOGRAFÍA x

ANEXOS:

• ANEXO I: ANTEPROYECTO.

• ANEXO II: MODELO DE ENCUESTA.

• ANEXOS III: MENÚ.

• ANEXO IV: RECETAS ESTANDARIZADAS.

DEDICATORIA

A:

Dios: Por darme la oportunidad, sabiduría y estabilidad para lograr todas mis metas.

Mis Padres y hermana: Por enseñarme desde pequeña a luchar día a día por las cosas que me gustan hacer y siempre dar lo mejor de mí y por apoyarme en los tiempos difíciles de toda mi vida.

Yadelin Sena

He aquí la página más importante de este proyecto la cual ha sido mi principal motivo en alcanzar esta meta en mi vida de ser una profesional, Germania Guzmán de los Santos, Mi Madre, es la persona quien con su sudor y sacrificio logró todo lo que hoy en día soy.

Madre, gracias por ser quien has sido para mí en todo este tiempo y nunca dejarme sola en momentos que te he necesitado, te amo y por esa razón este trabajo que entre las 2 lo hicimos posibles te lo dedico por completo, sin antes dejarte saber que aunque el título lleva mi nombre tú eres la única dueña de este éxito.

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