PROCESO DE FABRICACION DEL VINO

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PROCESO DE FABRICACION DEL VINO

Alumno: Francisco Javier Cereceda Lira

Carrera: Ingeniería Civil Industrial

Sección: 21

Fecha: 27/03/2021

ÍNDICE

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO        3

I.- NOMBRE DEL PROCESO: Proceso de fabricación del vino.        3

II.- OBJETIVO GENERAL DEL PROCESO:        3

III.- DIAGRAMA DE FLUJO:        3

IV.- DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO:        4

CONCLUSIÓN:        11

BIBLIOGRAFÍAS:        12

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

I.- NOMBRE DEL PROCESO: Proceso de fabricación del vino.

II.- OBJETIVO GENERAL DEL PROCESO:

En el proceso general del vino es muy importante escoger materias primas de calidad, las variedades de uvas tintas que se pueden conseguir son cabernet Sauvignon, garnacha, merlot, monastrell, tempranillo, bonarda o sangiovese.

El objetivo de este proceso es poder llevar al cliente el vino como producto final, el cual tendrá diversos tipos de sabores y calidad según el gusto del consumidor.

Para poder hacer un vino debemos realizar los siguientes procesos:

III.- DIAGRAMA DE FLUJO:[pic 2]

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IV.- DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROCESO:

1.- LA VENDIMIA:

Objetivo de la actividad: El objetivo de la vendimia es poder seleccionar las uvas óptimas para poder someterlas al proceso de fabricación.

Entradas de la actividad: Uvas.

Salidas de la actividad: Uvas optimas en cantidad de azúcares y ácidos para el proceso de fabricación del vino.

Descripción de las principales tareas que componen la actividad: Se requiere la recolección de la uva ya sea de forma manual o con maquinaria. Además de identificar y seleccionar las uvas optimas en madurez para el proceso de fabricación del vino.

Descripción de variables y parámetros: Las variables dependen del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir. La uva destinada a la producción vinera es necesario considerar otros parámetros para decidir cuando es tiempo de vendimia. Esto puede depender de: Condiciones climáticas, zona de producción, tipo de uva y tipo de vino que se quiera obtener.

2.- Despalillado:

Objetivo de la actividad: Eliminar todo tipo de parte vegetal que provenga de la cosecha, como hojas, restos de sarmientos, etc.

Entradas de la actividad: Uvas optimas en cantidad de azúcares y ácidos para el proceso de fabricación del vino.

Salidas de la actividad: Uvas sin raspón o escobajo.

Descripción de las principales tareas que componen la actividad: Consiste en la separación de las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo.

Descripción de variables y parámetros: La ventaja que presenta el despalillado es el ahorro considerable de espacio, aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%, cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado de alcohol.

3.- Estrujado de uvas: 

Objetivo de la actividad: Obtener más cantidad de mosto.

Entradas de la actividad: Uvas sin raspón o escobajo.

Salidas de la actividad: Mosto (es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.)

Descripción de las principales tareas que componen la actividad: Los granos de uva se comprimen para extraer el mosto.

Descripción de variables y parámetros: Al comprimir las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir sacar mejor el mosto que van a macerar a depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en interacción con los hollejos.

4.- La fermentación: 

Objetivo de la actividad: Fermentación del mosto para convertirlo en una bebida con alcohol.

Entradas de la actividad: Mosto (es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.)

Salidas de la actividad: Bebida con alcohol.

Descripción de las principales tareas que componen la actividad: Es el procedimiento por el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico por medio de la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega.

Descripción de variables y parámetros: La temperatura de fermentación es sumamente importante, no debe superar los 26°C en tintos y 22ºC en blancos. La temperatura de fermentación es uno de los parámetros más importantes para la elaboración del vino.

5.- Maceración: 

Objetivo de la actividad: La extracción de aromas, taninos y color del hollejo.

Entradas de la actividad: Bebida con alcohol.

Salidas de la actividad: Bebida con alcohol, aromas, taninos y color del hollejo.

Descripción de las principales tareas que componen la actividad: La maceración del vino es el proceso que consiste en que el mosto macera temporalmente en presencia de los hollejos, pepitas, durante un periodo más o menos largo entre 1 a 4 semanas.

Descripción de variables y parámetros: Se distinguen varios métodos de macerados según el método empleado, maceramiento en frio, maceración carbónica o maceración semicarbónica, maceración caliente de la vendimia y maceración en medio enriquecido en alcohol. Cada una de estas variantes tienes sus parámetros establecidos.

6.- Fermentación metabólica: 

Objetivo de la actividad: Transformar el ácido málico en ácido láctico, lo que, en cuanto a sabor se refiere, consigue la disminución de la acidez en el vino. Además, a nivel químico, el vino se estabiliza tras este proceso, ayudando así a evitar que se estropee con el paso del tiempo.

Entradas de la actividad: Bebida con alcohol, aromas, taninos y color del hollejo.

Salidas de la actividad: Vino con disminución de acidez.

Descripción de las principales tareas que componen la actividad: Se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva por el cual el ácido málico se convierte en ácido láctico. La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.

Descripción de variables y parámetros: Dependiendo del tipo de vino que el fabricante está tratando de producir, la fermentación maloláctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentación de la levadura.

7.- Trasiegos:

Objetivo de la actividad: Separar el vino de las lías almacenadas en el fondo de los depósitos y barricas.

Entradas de la actividad: Vino con disminución de acidez.

Salidas de la actividad: Vino más limpio sin lías (Las lías son la materia que se deposita en los recipientes que contienen vino después de la fermentación).

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