Tequilera

CREACIÓN DEL “TEQUILA DON ANTONIO”

Preparatoria No.10

6°B BTA T/M

Junio/2010

ÍNDICE

• Antecedentes

• Tipos de tequila

• Elaboración del tequila

• Lugares de elaboración de tequila

• Registro del producto

• Regulación del producto

• Estudio de mercado

• Competencia, distribución, promoción y publicidad

• Producción

• Glosario

• Conclusión

• Bibliografía

ANTECEDENTES

Tequila es una denominación de origen controlado en el Estado de Jalisco y en algunos municipios de otros cuatro estados de la república mexicana: Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit. Para llamarse tequila, la bebida no sólo debe estar elaborada en México, sino que además debe contener como mínimo un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% de agave. Su graduación alcohólica es de 60ºGL.

En la era precolombina de la región de México, donde crecía en abundancia, la planta del agave o maguey era un elemento de mucha importancia, ya que podía ser aprovechada íntegramente para distintos usos. De las hojas se extraía una fibra que servía para tejidos, del tronco obtenían un alimento azucarado, sus pencas secas se usaban como combustible, de las cenizas se elaboraba jabón o detergente, y su savia se utilizaba para curar heridas.

La leyenda del descubrimiento del tequila cuenta: en la región de Tequillán, habitada por los tiquilas, (pertenecientes a la cultura tolteca), un viejo sabio, llamado Achio Colli, (que significa el primero de los abuelos), había oído en las narraciones de sus antepasados que los dioses en un rapto de ira contra los humanos, enviaron sobre ellos una terrible tormenta, durante la cual, un poderoso relámpago cayó violentamente sobre las plantas de agave, provocando que estas plantas ardieran durante varios segundos. Al extinguirse el fuego, los indígenas comprobaron que se habían consumido las hojas en su totalidad, y sólo sobrevivieron los corazones de las plantas. De ellos brotaba un néctar que despedía un aroma delicioso. La curiosidad hizo que los pobladores probaran este líquido, y tan agradable les resultó al paladar, que consideraron que los dioses los habían perdonado obsequiándoles una bebida que, además, les producía una sensación de felicidad.

Los tiquilas comenzaron a producir esta bebida alcohólica llamada mexcal, (del náhuatl mezcalli), realizando una fermentación luego de varios días de reposo de la planta macerada en agua. Utilizaban esta bebida tanto para sus rituales como para su consumo habitual, sobre todo entre los sacerdotes, nobles, viejos, enfermos y mujeres embarazadas, para sustituir el consumo de verdura que no acostumbraban.

El proceso de destilación introducido en América por los españoles es lo que comienza darle forma al tequila actual.

Alrededor del 1600, se estableció la primera factoría formal para la fabricación de vino mezcal.

En 1608, el Gobernador de la Nueva Galicia y Presidente de la Real Audiencia, impuso los primeros gravámenes al vino mezcal, para financiar importantes obras públicas en la ciudad de Guadalajara. Durante el siglo XVII, el vino mezcal empezó a exportarse con éxito a España, pero durante el reinado de Carlos III, se prohibió tanto su importación como su producción en ese país, para favorecer así la elaboración y consumo de vinos y licores de propios de España, lo cual significó un duro golpe a la incipiente industria. Recién en el siglo XVIII, con el reinado de Fernando IV, la prohibición fue levantada y la producción y consumo del vino mezcal se popularizó entre los habitantes de la Nueva España.

La primera licencia para la manufactura del vino mezcal, la obtuvo en 1758, José Antonio Cuervo, para el consumo en la taberna del Cuervo, situada en Tequila. La Rojeña, es la primera fábrica que empezó a fabricar lo que ahora conocemos como tequila. A principios del siglo XIX, surge el primer crecimiento importante en la industria, al establecerse fábricas como La Antigua Cruz, de Don Cenobio Sauza, que posteriormente cambió su nombre a la Perseverancia; Tequila Herradura, cuya fábrica original, fue convertida por sus dueños en un museo; Tequila Orendáin (Destiladora de Occidente). Todas estas fábricas se establecieron en la región de Tequila. En Jalisco, las primeras fábricas fueron Tequila San Matías en 1886 y Tequila Centinela en 1904.

El conocimiento mundial de esta bebida comienza durante el Porfiriato, (1876 a 1911, período en el que México fue gobernado por el general Porfirio Díaz); momento en el cual algunos productores comenzaron a exportarlo a Estados Unidos. Sin embargo, este incipiente auge del tequila se vio notablemente disminuido debido a la revolución mexicana y de la subsiguiente prohibición en Estados Unidos de su importación. Durante la segunda guerra mundial, al convertirse la economía de los Estados Unidos en una economía de guerra, y al escasear las bebidas alcohólicas, se dio el segundo gran crecimiento en las exportaciones del tequila, que cayeron, una vez más, concluida la guerra. Finalmente, durante la década del noventa el tequila se impuso tanto en los Estados Unidos como en otros países, lo que propició el gran crecimiento que acaba de experimentar la industria.

A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnológicas en su producción, lo cual ha colaborado en la expansión del tequila en el consumo mundial.

TIPOS DE TEQUILA

• El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL.

• Joven u Oro: Es el resultado de la combinación de Tequila Platino con Reposado y/o Añejo y/o extra Añejo Tequila.

• El Reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 35ºGL y hasta un máximo de 55ºGL. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.

• El Añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso de 600 lts. de capacidad. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor está fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 35 a 55ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo

• Extra Añejo: Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

ELABORACIÓN DEL TEQUILA

El tequila tiene dos procesos de elaboración los cuales son:

Elaboración industrial:

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado.

• Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

• Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también se muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

• Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarre y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.

• Formulación: de acuerdo con la Norma

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