Transferencia de calor en la elaboración de conservas de carne de cuy (Cavia porcellusen) en salsa de pachamanca para desarrollo humano sostenible en comunidades campesinas en la región de Cusco

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos[pic 1]

“Transferencia de calor en la elaboración de conservas de carne de cuy (Cavia porcellusen) en salsa de pachamanca para desarrollo humano sostenible en comunidades campesinas en la región de cusco.”

Castañeda Olivera, Raúl Sebastián

Diaz Diaz, Banessa

Mejía Mendoza, Katherine

Salazar Reyes, Marielena

Callao, 2023

INDICE

RESUMEN        4

ABSTRACT        4

INTRODUCCIÓN        5

I.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        7

1.1.        Descripción de la realidad problemática        7

1.2.        Formulación del problema        8

1.2.1.        Problema general        8

1.2.2.        Problemas específicos        8

1.3.        Objetivos        8

1.3.1.        Objetivo general        8

1.3.2.        Objetivos específicos        8

1.4.        Justificación        9

1.5.        Delimitantes de la investigación        10

1.5.1.        Teórico        10

1.5.2.        Temporal        10

1.5.3.        Espacial        10

II.        Marco teórico        11

2.1.        Antecedentes        11

2.1.1.        Antecedentes nacionales        11

2.1.2.        Antecedentes internacionales        13

2.2.        Bases teóricas        15

2.3.        Marco conceptual        15

2.4.        Definición de términos básicos        15

III.        Hipótesis y variables        16

IV.        Metodología DEL PROYECTO        16

V.        Resultados        19

VI.        Discusión de resultados        22

VII.        Conclusiones        22

VIII.        Recomendaciones        22

ANEXOS…………………………………………………………………………………….23

BIBLIOGRAFIA        24

RESUMEN

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN

Durante la última década, en medio de los temores de que se produzca una escasez de alimentos frescos en un futuro próximo, las compras de productos enlatados han aumentado, siendo los productos del mar los que representan el mayor volumen con más de 5.728 toneladas en 2023 y en menor volumen encontramos alimentos preparados o en conserva a base de carnes de pavita y cerdo con 241 toneladas, según la Cámara de Comercio de Lima (CCL).

Además, la transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes en el procesamiento de alimentos; a menudo ocurre en varias operaciones individuales donde juega un papel de vital importancia, al influir tanto en el diseño del proceso, como en aspectos de seguridad, nutricionales y sensoriales del producto (UDLAP, s.f.).

Teniendo en consideración que nuestro país presenta un consumo masivo de distintos tipos de carne, y la demanda por productos no perecibles junto con una creciente demanda en conservas con valor proteico, genera una oportunidad de implementar en el mercado conservas de cuy en salsa de pachamanca.

Es por ello que en el presente trabajo de investigación se expone un estudio de la transferencia de calor en el proceso de elaboración de la conserva de Cuy en salsa de pachamanca teniendo en consideración los procesos de cocción, esterilizado y enfriado; en las cuales se puede evidenciar una mayor variación de temperatura, aprovechando las propiedades y características de la misma carnes y hierbas aromáticas.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. Descripción de la realidad problemática

La alimentación es un proceso fundamental que debe mantenerse en equilibrio para evitar complicaciones en nuestra salud. Donde la mala alimentación es uno de los principales factores de riesgo que llevan al desarrollo de diferentes enfermedades y condiciones, el actual ritmo de vida acelerado de las personas repercute en la decisión de compra de productos que no necesariamente son funcionales para brindar beneficios a la salud de los consumidores.

Siguiendo con esta idea, es bien sabido que los productos cárnicos son una importante fuente de nutrición para el cuerpo humano. Por lo tanto, se espera brindar un producto con alto valor nutritivo, que brinde a los consumidores y vendedores nuevas opciones de alimentación saludable y las nuevas demandas del mercado.

Como alimento indígena, el cuy tiene un alto valor proteico y su desarrollo está directamente ligado a la dieta de las clases sociales de bajos recursos del país, por lo tanto, puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar la mala alimentación en el Perú. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser una fuente excelente de proteínas y poseer menos grasa.

Nuestro trabajo tiene como enfoque las comunidades rurales, son comunidades del Ande peruano que atraviesan una serie de problemas y necesidades que no permiten su desarrollo. Siendo importante conocer las actividades económicas de las comunidades campesinas, para luego proponer alternativas en la provincia, siempre en base a estas actividades que realizan los comuneros de la zona a intervenir. Las comunidades campesinas del distrito, tienen una actividad económica que es la crianza de cuyes, que es la base del sustento económico de las familias rurales, pero que esto tiene una serie de problemas y necesidades que los criadores campesinos no pueden mejorar, ya que sus recursos no les permite. Así mismo, es necesario señalar que en las comunidades ya mencionadas no realizan ningún tipo de trabajo o investigación referentes a esta actividad económica tan importante para las familias campesinas de estas comunidades. Es por ello, muy importante realizar una investigación, para poder conocer toda la problemática a cerca de esta actividad económica de las familias campesinas, como es la comercialización, manejo, sanidad y muchos otros factores que no permiten un buen desempeño de esta actividad económica en las condiciones que tiene esta en la crianza de cuyes.

Ante esta situación, como plan y propuesta tecnológica de producción y para garantizar la sostenibilidad de la producción tecnificada de cuyes, se plantea la transformación y la generación de un valor agregado a la carne de cuy para obtener un producto de calidad que tenga aceptación por el consumidor, con la garantía que el producto esté libre de cualquier microorganismo patógeno con el fin de proporcionar un producto con una mejor calidad microbiológica y características aceptables en el tiempo.

1. Formulación del problema

1. Problema general

¿Cómo varía la transferencia de calor en la conserva de cuy (Cavia porcellus) en salsa de pachamanca para ayudar a comunidades campesinas a optimizar su recurso y lograr darle un tiempo mayor de vida útil?

1. Problemas específicos

• ¿Cómo varía la transferencia de calor en la precocción del cuy (Cavia porcellus) en salsa de pachamanca para la elaboración de la conserva?
• ¿Cómo varía la transferencia de calor en el esterilizado de la conserva del cuy (Cavia porcellus) en salsa de pachamanca?
• ¿Cómo varía la transferencia de calor en el enfriado de la conserva del cuy (Cavia porcellus) en salsa de pachamanca?

1. Objetivos

1. Objetivo general

• Determinar la variación de transferencia de calor en la conserva de cuy (cavia porcellus) en salsa de pachamanca para ayudar a comunidades campesinas a optimizar su recurso y lograr darle un tiempo mayor de vida útil.

1. Objetivos específicos

• Determinar la variación de transferencia de calor a una temperatura de 80 °C, con tiempos de 15, 20 y 25 minutos para la precocción del cuy (Cavia porcellus) en salsa de pachamanca.
• Determinar la transferencia de calor a temperaturas de 105, 115 y 120 °C con tiempos de 110, 85 y 50 minutos en el esterilizado de la conserva de cuy (Cavia porcellus) en salsa de pachamanca.
• Determinar una variación de transferencia de calor a temperaturas de 35, 25 y 20 °C con tiempos de 5, 10 y 15 minutos en el enfriado de la conserva de cuy (Cavia porcellus) en salsa de pachamanca

1. Justificación

La situación alimentaria mundial es un aspecto que preocupa a todos, más aún cuando se conocen casos de desnutrición en niños y adultos mayores, enfermedades degenerativas o epidemias, es por ello que la búsqueda de soluciones para un ambiente donde la alimentación sea bien comprendida y esté al alcance de todos actualmente es un tanto problemática. Actualmente existe mucha discusión en la industria sobre la calidad de la carne, es por ello que se realiza un manejo técnico de los animales antes, durante y después del proceso de transformación y conservación de la carne para controlar cada aspecto o punto crítico que pudieran alterar de una u otra forma el proceso de industrialización.

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