MANUAL DE HIGIENE Y

• CONCLUSIONES.      Se logró aplicar y reforzar los conocimientos teóricos y prácticos que se adquirieron durante la formación académica universitaria con respecto a la formación técnico productivo, conociendo el proceso de elaboración de néctar de cocona en la parte práctica y de este modo fortaleciendo conocimientos teóricos, cumpliendo con las horas lectivas establecidas en el reglamento. Se realizó la estandarización de parámetros y la cantidad de insumos para la elaboración de néctar de cocona como son: la relación de agua y materia prima, el porcentaje de CMC, cálculo de la cantidad de azúcar para que el néctar alcance los °Brix necesarios , el posible porcentaje de bicarbonato y el porcentaje de sorbato de potasio; de la misma manera se ha optimizado los parámetros de temperatura y tiempo de pasteurización (temperatura de ebullición por 3min y envasado (T° no menor de 70°C) del néctar de cocona. Con relación a las cantidades de insumos a adicionarse, el néctar de cocona puede tener estos parámetros óptimos: dilución 1:3.5, °Brix 13.0 y pH 3.9, CMC 0.3%, sorbato de potasio 0,04%. El balance de materia realizado en cada etapa del proceso de elaboración del néctar de cocona, ha permitido hallar el rendimiento de la materia prima con respecto a la pulpa refinada lista para la dilución que asciende a un valor de %, este dato es importante no solo para la elaboración de néctar sino también para otros sub productos que requieren lla cantidad de pulpa apta para procesos productivos, es decir por cada kilogramo de cocona se obtiene 814.3 gramos de pulpa refinada; del mismo modo también se calculó el rendimiento de materia prima con respecto al producto final que es igual a 403%, el cual es un muy buen indicador para pronosticar su rentabilidad, este dato significa que, por cada kilogramo de cocona se obtiene .4 litros de néctar aproximadamente. Realizado la evaluación fisicoquímica con respecto a los °Brix y el pH del néctar de cocona, indicadores que se muestran en los resultados, se concluye que se encuentran en el rango establecido para un néctar de calidad citado por bibliografías citadas que es de 12 -18°Brix y 3.5 – 4 de pH. En cuanto a las 51

• 52. características organolépticas del néctar no se ha percibido partículas extrañas ni olores anormales, presentando así características apropiadas.  Se logró familiarizar con el manejo, funcionamiento de los equipos, maquinarias y un manejo adecuado de capacitación, así como el proceso productivo en la elaboración de néctar de cocona. Se afianzo la preparación académica como profesional reforzando los conocimientos en el área de la industria de néctares y el manejo de parámetros tecnológicos para su procesamiento 5.2. RECOMENDACIONES.      Previo a la elaboración de cualquier producto en la planta se debe desinfectar todas las áreas, equipos e instalaciones que tendrá contacto con

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