MANUAL DE HIGIENE

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.1. PRESENTACIÓN.

La seguridad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección que sean aplicados en que cada una de la etapas del proceso. Por ello cada empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de producción. Prácticas higiénicas eficaces son necesarias y especificas en la cadena alimentaria desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento. Es porque en toda empresa de alimentos se hace necesario la existencia de un programa que establezca los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección que deben ser aplicados en sus instalaciones, equipos, utensilios y demás elementos con el fin de garantizar la inocuidad en todas las etapas de fabricación de los productos.

1.2. OBJETIVO

El objetivo de este manual es establecer una serie de normas y procedimientos que forman los lineamientos del Programa de Limpieza y Desinfección”, con el fin de mantener el área de procesamiento libre de posibles focos de contaminación, prevenir condiciones que podrían ser ofensivas al consumidor y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura. El acatamiento de estos principios asegurará la reducción en la contaminación del producto, una operación más eficiente, mayor calidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal.

1.3. DEFINICIONES

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.

Ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.

Recipiente Graduado: Recipiente cuyas paredes poseen una escala de medida en centímetros cúbicos (cm3) o mililitros (ml) y permite medir el volumen de un líquido contenido en él.

1.4. FUNCIONES Y RESPONSABLES DE LAS ACTIVIDADES DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL

 Todo el personal debe prestar la colaboración en las operaciones de Higiene y desinfección cuando así se requiera

 El personal encargado de la ejecución de las actividades de higiene y desinfección deberá cumplir los procedimientos pertinentes con el fin de garantizar su adecuada realización

 El personal encargado de la ejecución de las actividades de higiene y desinfección deberá darle un manejo adecuado y responsable a las sustancias y elementos empleados en las tareas de higienización.

FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA

La persona encargada del programa de limpieza y desinfección, deberá vigilar las condiciones higiénicas en el proceso y personal.

Áreas de responsabilidad

 Zona de producción y alrededores

 Equipos

 Utensilios

 Personal

 Materias primas

Funciones en área de proceso y alrededores

 Coordinar y supervisar al personal encargado de la limpieza y desinfección en el área de proceso.

 Programar horarios

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