Manual De Higiene

Manual de cocina profesional

INCA - CEA

Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía

Manual de cocina profesional

1.- El cocinero profesional

2.- Organización de la cocina

3.- Higiene y manipulación de alimentos

4.- Maletín del cocinero

Vocabulario técnico

Tipos de cortes

Ayudas de cocina

Transformaciones físico-químicas en los alimentos

Hábitos adecuados de trabajo

TECNOLOGÍA CULINARIA

5.- Bases de la cocina

Fondos

Salsas : Definición y clasificación

6.- Conocimiento de materias primas

Carnes rojas

Carnes blancas

Pescados

Moluscos, crustáceos y algas

Hortalizas, verduras y frutas

Cereales

Leguminosas

Lácteos y huevos

Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales

y vegetales

Pastas frescas y secas

7.- Métodos de cocción

Clasificación de métodos

Puntos de cocción

Indice de materias

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Manual de cocina profesional

Métodos más utilizados en gastronomía

Blanquear

Pochar

Al vapor

Asar (rótir)

Grillar

Saltear

Freír

Brasear (braiser)

Estofar

Puntos de cocción para carnes rojas

Temperaturas de cocción para pescados

8.- Las ensaladas

9.- Sopas y cremas

10.- Farsas

Definición y uso

Farsas magras

Farsas grasas

Farsas diversas

Temperatura de cocción de farsas

11.- Marinadas

Definición y uso

Marinada cocida

Marinada cruda

Marinada instantánea

12.- Ahumado de carnes y pescado

Principios del ahumado

Carnes ahumadas

Pescados ahumados

13.- Curado de carnes

Proceso de curado

Tipos de curado

14.- El menú: estructura y planificación

Tipos de menús

Componentes de un menú

Gramajes por productos

Diseño y confección de cartas

Ficha receta

Reglas para la confección de cartas

Modelo de carta

15.- Pastelería

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Manual de cocina profesional

Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia

él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura

correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento.

Una tarea nada de fácil.

Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida

familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que

brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden

obtener reconocimiento rápidamente.

Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por

recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño

en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una

correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.

Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también

se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún

momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa

de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío.

Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión

que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable

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