Manual De Higiene

Manual de cocina profesional

INCA - CEA

Escuela de Artes Culinarias y Gastronomía

Manual de cocina profesional

1.- El cocinero profesional

2.- Organización de la cocina

3.- Higiene y manipulación de alimentos

4.- Maletín del cocinero

Vocabulario técnico

Tipos de cortes

Ayudas de cocina

Transformaciones físico-químicas en los alimentos

Hábitos adecuados de trabajo

TECNOLOGÍA CULINARIA

5.- Bases de la cocina

Fondos

Salsas : Definición y clasificación

6.- Conocimiento de materias primas

Carnes rojas

Carnes blancas

Pescados

Moluscos, crustáceos y algas

Hortalizas, verduras y frutas

Cereales

Leguminosas

Lácteos y huevos

Hierbas aromáticas, especias, vinagres, aceites, grasas animales

y vegetales

Pastas frescas y secas

7.- Métodos de cocción

Clasificación de métodos

Puntos de cocción

Indice de materias

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Manual de cocina profesional

Métodos más utilizados en gastronomía

Blanquear

Pochar

Al vapor

Asar (rótir)

Grillar

Saltear

Freír

Brasear (braiser)

Estofar

Puntos de cocción para carnes rojas

Temperaturas de cocción para pescados

8.- Las ensaladas

9.- Sopas y cremas

10.- Farsas

Definición y uso

Farsas magras

Farsas grasas

Farsas diversas

Temperatura de cocción de farsas

11.- Marinadas

Definición y uso

Marinada cocida

Marinada cruda

Marinada instantánea

12.- Ahumado de carnes y pescado

Principios del ahumado

Carnes ahumadas

Pescados ahumados

13.- Curado de carnes

Proceso de curado

Tipos de curado

14.- El menú: estructura y planificación

Tipos de menús

Componentes de un menú

Gramajes por productos

Diseño y confección de cartas

Ficha receta

Reglas para la confección de cartas

Modelo de carta

15.- Pastelería

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Manual de cocina profesional

Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que hacia

él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa, sana, a la moda, en la temperatura

correcta, bien presentada y finalmente, a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento.

Una tarea nada de fácil.

Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la vida

familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello es una noble profesión, que

brinda grandes alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y sólidamente, pueden

obtener reconocimiento rápidamente.

Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo camino por

recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño

en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una

correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse etapas.

Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también

se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún

momento una cocina de vuelo (catering aéreo), el servicio de alimentación de un hospital o una empresa

de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío.

Finalmente, los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión

que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e intransable

en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurant paga y espera recibir un producto

impecable, sin detalles …no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay

una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet… en

palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.

1. El cocinero profesional

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Manual de cocina profesional

Las cocinas se planifican y organizan según el tipo, tamaño y objetivo del establecimiento.

Tipos de establecimiento:

Restaurantes

Hoteles y/o centros de eventos

Catering aéreo

Comida rápida (patios de comida)

Plantas elaboradoras de comida preparada

Comedores de empresas e industrias

Establecimientos de salud

Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que

estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en

el mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer

perder la temperatura de las comidas.

Una cocina, de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SESMA) debe tener definidas y

claramente delimitadas las siguientes áreas:

Personal (ingreso, baños con duchas y lockers)

Pre-elaborados (verduras, pescadería, carnicería)

Cocina fría (preparación de ensaladas, rellenos, bocados fríos)

Cocina caliente (parrilla, hornos, salsas y platos calientes)

Pastelería (paste pan, bocados dulces)

Lavado (steward: vajilla y utensilios de cocina)

Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo)

Comedor de personal

Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación)

Tipos de cocina

Según el servicio que presten, las cocinas pueden ser:

Convencionales (producción y término en el mismo lugar)

Cocina de término (sólo para montaje de platos y servicio)

Cocina fast food (sólo prepara productos pre-elaborados)

Cocina a la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos)

Cocina experimental (para testeo y formulación de recetas, ensayo de productos

o producciones para fotografía publicitaria)

2.- Organización de la cocina

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Manual de cocina profesional

Equipos de cocina

Las cocinas modernas reducen sus espacios por la alta efectividad de los equipos:

Horno combi o vaporizador combinado (Rational)

Horno a gas o eléctrico, cámara a presión, seca o húmeda, autolimpiante, control digital y de

hasta 50 programas, incluyendo un ciclo de cocción a baja temperatura.

Horno convección (eléctrico, con circulación forzada de aire)

Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de

inclinación hidráulico o eléctrico, para mayor seguridad)

Freidora (gas o eléctrica, termostato, 5 a 20 lts. capacidad)

Salamandra ( gas o eléctrica, equipo utilizado para gratinar)

Marmita (gas, hermética, acero, contenedor de 200 a 1000 lt. capacidad)

Cocina (gas, eléctrica, 4,6,8,10 platos, con o sin plancha)

Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que

transmite calor sólo al área de la olla)

Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa

que es altamente resistente y no porosa)

Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya

fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos…lo inorgánico como

cerámica, vidrio, no se calienta por si solo)

Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón, parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia

arriba en V para recoger jugo de carnes)

Equipos de frío

Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C )

Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35º C )

Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C)

o lácteos (3 a 5º C).

La brigada de cocina

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas:

Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)

Brigada mediana (hasta 8 cocineros)

Brigada grande (hasta 15 cocineros)

Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:

Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)

Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad

total de la cocina)

Chef de Partie (a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)

Chef Pastelero (responsable de la Pastelería)

Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)

Ayudantes de cocina ( cocineros que integran una sección)

Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios

de cocina)

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Manual de cocina profesional

Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable hacia el aseo

personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos gérmenes causantes de

enfermedades.

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