MANUAL DE HIGIENE

PRESENTACIÓN.

Toda persona que labora en la industria de alimentos desde el gerente hasta el portero y los transportadores deben de conocer los aspectos básicos de la higiene personal y manipulación de alimentos. De acuerdo con el decreto 3075 de 1997, específicamente en el capitulo 3 el cual busca evitar que los alimentos sean responsable de la transmisión de enfermedades.

Estas enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaría (desde la producción primaria hasta el consumidor).

El manual está estructurado en relación al problema de las enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y a las claves para aplicar las medidas que evitan la contaminación de los alimentos y está destinado en principio para atender las necesidades de las unidades productivas beneficiarias del proyecto MD 039-6 en lo relacionado con la adecuada manipulación de los alimentos.

CONCEPTOS.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los proceso biológicos.

Decreto 3075: Documento que regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y aunque sea de forma ocasional, en actividades de fabricación procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Alimento Adulterado: Todo alimento que se le ha sustituido parte de sus elementos constituyentes por otras sustancias no autorizadas y como consecuencia disminuye la calidad del mismo, Ejemplo: la adición de agua a la leche es adulteración de un alimento.

Alimento Alterado: Es un alimento que se le han degradado los componentes por algunos agentes como el calor, microbios, ácidos, etc. Ejemplo: Cuando cocina un alimento y este se deja quemar.

Alimento Contaminado: Es un alimento que contiene sustancias extrañas de cualquier origen en cantidades peligrosas para la salud humana, estas cantidades son informadas por las autoridades nacionales o internacionales. Ejemplo:

Alimento De Mayor Riesgo: Alimento que por sus características, especialmente en sus contenidos de nutrientes, cantidad de agua y pH, permite el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier error o deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento Falsificado: Es aquel que se vende u ofrece con un nombre o calificativo distinto al que le corresponde, Ejemplo: una botella que en su etiqueta dice salsa de tomate y contiene un producto hecho con otras frutas.

Alimento Perecedero: Es aquel que por su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

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