Protocolo de Secado de cacao

Protocolo para el Secado de Cacao

Secado

El secado del cacao consiste en la deshidratación del grano con el uso de temperaturas. Esto se realiza para causar la muerte embrionaria en el grano y poder prolongar su vida anaquel o periodo de almacenamiento. El secado influye directamente en las características organolépticas del grano, siendo este proceso beneficioso para el cacao o si es realizado de la manera incorrecta puede influir negativamente o en otras palabras arruinar el grano de cacao. Un mal secado crea un amargor, acidez y una astringencia no deseada en el grano.

El secado del grano puede ser realizado de forma natural (aprovechando factores como ser la luz solar y el flujo de aire) en una estructura especializada o invernadero tipo marquesina, y a la vez puede ser realizado de manera artificial en secadoras o máquinas especializadas para esta tarea.

El proceso de secado empieza después del pre secado y tiene una duración de aproximadamente dos días. Tal como en el pre secado en este proceso se deben hacer volteos.

Secado Natural

El secado natural es dependiente del clima entonces hay que tomar en cuenta la cantidad de luz solar, al igual que en el pre secado los volteos dependen de esta:

• Si es un día nublado los volteos deben realizarse cada 30 minutos o cada media hora.
• Si es un día soleado los volteos deben realizarse cada hora.

Pasos para realizar un Secado Natural

1. Tener una capa de 3 pulgadas de cacao.
2. Los volteos se realizan durante todo el día aun cuando el cacao no este expuesto al sol, si el mismo está cubierto se debe levantar la capa, realizar el volteo y volver a cubrir el cacao.

• Se toma el proceso de secado como continuación o inmediatamente después del pre secado.

1. Día 4: El cacao debe ser expuesto al sol durante todo el día , se deben realizar los volteos durante todo el día, con el tiempo estipulado dependiendo del clima.
2. Día 5: El cacao debe ser expuesto al sol durante todo el día , se deben realizar los volteos durante todo el día, con el tiempo estipulado dependiendo del clima. El cacao permanecerá en secado hasta que este posea una humedad del 6.5%.

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Secado Artificial

El secado artificial es realizado en una máquina en donde se controla tanto el flujo de aire como las temperaturas a las cual  es el cacao será expuesto, esto a la vez nos brinda un secado más preciso y controlado. Factores como el clima no afectan este tipo de  secado, porque tal como fue mencionado anteriormente en este proceso se controla el flujo de aire y temperaturas. Las máquinas deben estar en un lugar bajo techo para su cuidado y el del cacao.

Pasos para realizar el Secado Artificial

1. Tener una capa de cacao de 8 pulgadas
2. Realizar los volteos cada hora durante todo el día.
3. Día 4: El cacao será expuesto a un flujo de aire constante sin aumentar las temperaturas durante ocho (8) horas durante el día con temperaturas de 40-45 ºC. Realizar los volteos con el tiempo estipulado previamente.
4. Día 5: El cacao será expuesto a un flujo de aire constante sin aumentar las temperaturas durante ocho (8) horas durante el día con temperaturas de 45-50 ºC. Realizar los volteos con el tiempo estipulado previamente.

• Debe asegurarse que el cacao alcance una humedad del 6.5%, evitar la pérdida de humedad después de este punto ya que causa que el grano se vuelva quebradizo.

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