Secado De Quinua

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Departamento de Agroindustrias

Universidad Nacional del Altiplano - Puno

PRACTICA N° 6

SECADO DE QUINUA: UTILIZANDO SECADOR DE FLUJO CONTINUO PARA GRANOS DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd)

Integrantes: Husam Jeiel Flores Dueñas

Carlos Paul Marca Flores

Victor hugo Quispe Chacon

Elmer Mamani Rosas

Rildo Vilca Sotomayor

Profesor: Ing. Gallegos

PUNO – PERU

2012

PRACTICA N °6

SECADO DE QUINUA: UTILIZANDO SECADOR DE FLUJO CONTINUO PARA GRANOS DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd.)

OBJETIVOS

Evaluar el secado de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en el equipo de flujo continuo.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

CONCEPTOS GENERALES

2.1 CONTENIDO DE HUMEDAD DEL PRODUCTO

El contenido de humedad del producto se define como la relación entre la catidad de agua en el alimento y la cantidad de solidos secos y se expresa como:

X_T=(W_t- F_S )/F_S

En la que Wt es el peso total del material en un tiempo determinado, siendo Fs el peso de los solidos secos, y Xt es la humedad expresada como peso de agua/peso de solido seco (Barbosa y Vega, 2000).

2.2 SECADO

El secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de un cierto material, el agua se elimina en forma de vapor con aire, así mismo se usa como técnica de preservación ya que los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua; así como también muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en los alimentos (Geankoplis, 1998).

El desecado se desarrolla por difusión de vapor desde la superficie saturada del material, pasando por una capa de aire hasta el medio que lo rodea. El movimiento de la humedad dentro del solido es lo suficientemente rápido para mantener una condición saturada en la superficie, y la velocidad de desecación se controla por medio de la velocidad de transmisión de calor, y la temperatura de la superficie saturada permanece constante (Perry, 1980).

En la practica, la energía necesaria para evaporar el liquido es suministrada es forma de calor. A veces se usan otras formas de energía como campos de radio frecuencia, trabajo o reacciones químicas (Nonhebel y moss, 2002).

2.2.1 SECADO DE GRANOS

Entre todos los procesos que se aplican para el trato pos-cosecha, conservación y almacenamiento adecuado de granos, el secado es el que de manda mayor consumo energético. El agua debe evaporarse para que los granos reduzcan su humedad a niveles que posibiliten el almacenamiento seguro (Fundeagro, 1989).

2.3 PROCESO DE SECADO

En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variación que experimenta el peso del producto que se está secando con el tiempo o en términos de velocidad de secado (Barbosa y Vega, 2000).

2.3.1 VELOCIDAD DE SECADO

Al secar un sólido húmedo con un gas a una temperatura y humedad conocidas con frecuencia se observa un patrón de comportamiento descrito en la figura 1, donde se ilustra la curva características de velocidad de secado. En a que los puntos A y A´ representan el inicio de secado para un material frio y caliente, respectivamente. El punto B representa la condición de temperatura de equilibrio de la superficie del producto. El tramo de la curva entre el punto B y C se denomina periodo de velocidad constante; entre los puntos C y D se denomina periodo de velocidad descendente o decreciente.

Figura 1. Curva típica de velocidad de secado

METODOS DE SECADO

Los métodos y procesos de secado s clasifican de diferentes maneras; se dividen en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo de secado y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se añade sin interrupción al equipo de secado y se obtiene material seco con régimen continuo.

Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer agua:(1) en la primera categoría , el calor se añade por contacto directo con aire caliente a presión atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire; (2) en el secado al vacio la evaporación del agua se verifica con más rapidez a presiones bajas, y el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por radiación (también pueden usarse bajas temperaturas con vacio para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a temperaturas altas); (3) en la liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado (Geankoplis, 1998).

SECADORES CONTINUOS.

En muchas operaciones de secado se utilizan secadores continuos de túnel o de cinta. Las ventajas de un secador continuo están directamente relacionadas con la velocidad de secado y la eficacia de costes. Se pueden utilizar dos posibles configuraciones, flujos en equicorriente y contracorriente del aire y producto.

En una operación en equicorriente, el aire más caliente está en contacto con el producto más frio cuando ambos entran al secadero. Esto promueve un secado rápido del producto al inicio de la operación de secado mientras que el producto seco estará expuesto a temperaturas menores. En una operación en contracorriente el aire más caliente está en contacto con el producto más seco.

La distribución de temperaturas en un secadero varia con la disposición del flujo de aire y depende también del periodo de secado (Barbosa y Vega, 2000).

ASPECTOS GENERALES DE LA QUINUA

La quinua es una planta herbácea anual, de amplia dispersión geográfica, presenta características peculiares en su morfología, coloración y comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde se cultiva, fue utilizada como alimento desde tiempos inmemoriales, se calcula que su domesticación ocurrió hace mas de 7000 años antes de Cristo, presenta enorme variación y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m. desde zonas áridas, hasta zonas húmedas y tropicales, desde zonas frias hasta templadas y cálidas; muy tolerante a los factores abióticos adversos como son sequia, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas (FAO, 2001).

Semilla.

La semilla constituye el fruto sin perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, conica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrión y episperma. La episperma esta constituida por cuatro capas: una externa de superficie rugosa quebradiza, la cual se desprende fácilmente al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da es sabor amargo al granoy cuya adherencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene células de forma alargada con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa solo cuando la capa externa es translucida; la tercera capa es de coloración amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, esta constituida por un solo estrato de células (FAO, 2001).

El embrión, está formado por dos cotiledones y la radícula constituye el 30% del volumen total de la semilla el cual envuelve al perisperma como un anillo, con una curvatura de 320 grados, es de color amarillento mide 3.54 mm de longitud y 0.36 mm de ancho, en algunos casos alcanza una longitud de 8.2 mm de longitud y ocupa el 34% de toda la semilla y con cierta frecuencia se encuentran tres cotiledones, en forma excepcional a otras semillas, en ella se encuentra la mayor cantidad de proteína que alcanza del 35-40 %, mientras que en el perisperma solo del 6.3 al 8.3 % de la proteína total del grano; la radícula, muestra una pigmentación de color castaño oscuro. En la figura 1 , se muestra las partes del grano de quinua desde un corte longitudinal (FAO, 2001).

Figura 1 sección longitudinal del grano de quinua.

Leyenda

PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la Semilla, EN Endosperma, C: Cotiledones, H: Hipocolito, SA: Apice del Meristemo, R: Radicula, P: Perisperma, F: Funiculo

Composición química y valor nutricional

La composición de los granos maduros de los cereales consiste en carbohidratos, componentes nitrogenados (principalmente proteínas), lípidos, minerales y agua, con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otros. Los carbohidratos son, cuantitativamente, los componentes mas importantes formando 77 – 78 % del total de la materia seca. En las proteínas de los cereales se encuentran 18 diferentes aminoácidos; la composición de aminoácidos en las diferentes fracciones proteicas es variable. Las proteínas solubles, albuminas y globulina, tiene mayor contenido de aminoácidos esenciales, especialmente lisina, que las proteínas insolubles (prolaminas y gluteninas); por eso su valor biológico es superior, los granos andinos contiene dos veces mas lisina que el trigo, la lisina es el primer aminoácido limitante del trigo y casi de todos los cereales comunes, en los granos andinos no se ha encontrado diferencias de este aminoácido.

El contenido de lípidos en los granos andinos es del 5 al 7 % y la mayor parte se encuentran en el germen. La quinua tiene 48% de acido oleico, 50.7

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