Queso tipo dambo

Introducción:

Es un queso firme-semiduro, madurado, cuyo cuerpo presenta un color que varía de  casi  blanco  o  marfil  a  amarillo  claro  o  amarillo  , además tiene  una  textura  firme ,la cual se  puede  cortar,  con  pocos  a  abundantes agujeros ocasionados por el gas, los cuales son redondos y  suaves, pequeños  uniformemente distribuidos,  aunque se  suelen aceptar con pocas aberturas y grietas. Tiene una forma cuadrada o de paralelepípedo (NTE INEN 2604, 2012).

El queso Danbo un queso graso de mediana humedad de masa lavada, semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.   Se obtiene por la separación del suero de leche y  la caseína, mediante la combinación de la acción del cuajo de enzimas específicas y los cultivos homofermentativos lácticos. S  e trata de un producto de textura firme, lisa, no granulosa, de consistencia elástica, sin ojos o con algunos ojos pequeños bien diseminados. Masa de color amarillento uniforme, con un aroma láctico característico, bien desarrollado.
Con un sabor entre suave y dulce. Algo picante en hormas de mayor maduración, sin sabores amargos o ácidos y que además puede ser feteado en máquina (CLADY, 2015).

Características

Tiene un olor característico, poco acentuado, sabor ligeramente salado, con una textura compacta, lisa no granulosa, cuya forma y peso varían dependiendo del tipo de molde utilizad y la cantidad de materia prima utilizada ; generalmente es de una forma rectangular y de 3.3 Kg  aproximadamente. La vida útil del queso es  en promedio 365 días después de la fecha de elaboración, su temperatura de conservación es de ≤ 4º C.  Entre los requisitos físico químicos tenemos 2 variables que se pueden apreciar: La humedad la cual puede ser de un 46% máximo, y la grasa en extracto seco de un 40& mínimo (Lamuccasa, s.f.).

Algo importante en el queso es el tiempo de maduración, y lo que mas influye en la maduración de un queso es el área o cámara de maduración, Las características de esta cámara va a ser distinta según el tipo de queso, más seco o con más humedad, así como del tiempo de maduración. Cuanto más alta sea la temperatura, más deprisa madura el queso, aunque también más riesgo hay de hinchazones y de desarrollo de sabores demasiado pronunciados. Una temperatura muy baja da lugar a una maduración muy lenta, normalmente se utiliza para quesos de larga maduración elaborados con leche cruda. Normalmente los límites de temperatura de las cámaras de maduración, suelen ser de 5 a 14°C, aunque los más habituales oscilan entre 9 y 11° C.  La humedad varía según el queso, y el tiempo de maduración. Una cámara muy seca, menos del 70 % va a dar lugar a un queso muy duro, sobre todo si es de larga maduración. Un queso muy mantecoso precisará más humedad superior al 90 % para evitar que se seque (Fernandez, 2004).

Recomendaciones:

Los quesos  pueden cambiar su consistencia y maduración según el proceso y los métodos  que se asocien a su elaboración.

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Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de coagulación y sea de excelente calidad.

Se recomienda tener como materia prima  leche de calidad, puesto que dependiendo de la calidad de la leche se puede obtener un rendimiento mayor o menor en la elaboración del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor porcentaje en la elaboración  del mismo

Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya que un exceso podría cambiar o dañar su sabor.

Bibliografia

NTE INEN 2604. (2012) Norma general para quesos madurados. Recuperado el 21/01/2017 de: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2604.2012.pdf

CLADY. (2015) Queso Danbo. Recuperado el 21/01/2017 de: http://www.claldy.com/sitio/es/prod/quesos/queso-dambo/

Lamuccasa. (s.f) Queso Danbo. Especificaciones técnicas. Recuperado el 21/01/2017 de: http://www.lamuccasa.com/pag_prod/danbo.html

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