QUESO TIPO PARIA

INTRODUCCIÓN

Se recepciona la leche en un tanque previamente filtrada para luego pasteurizarla a 72 ºC por 5 seg. Y enfriar a 36 ºC para luego pasar la leche a una tina bien limpia, enseguida se adiciona el nitrato de potasio, cloruro de calcio bien disueltos en agua atemperada a 38ºC y finalmente se añade el cuajo asegurándose que la leche tenga 36 ºC dejar reposar por 30 min. Luego se corta con las liras, dejar reposar por 5 min. Batir durante 15 min luego desuerar después se bate 5 min. más, se añade agua pasteurizada a 75 ºC luego se bate 5 a 10 min. Después se desuera nuevamente para luego añadir sal disuelto en agua pasteurizada a 65ºC se bate por 5 min. Y se deja reposar por 30 min. Enseguida se hace el pre-prensado por 30 min. Y así finalmente se moldea y se prensa por 4 a 6 horas. Se procede a desmoldar y luego guardar en la cámara a 12 ºC para luego poner a la venta porque estos quesos no necesitan maduración.

ELABORACION: QUESO TIPO PARIA

I. OBJETIVO:

Elaborar queso tipo paria basándonos en un flujograma.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Recepción de la leche cruda

El productor se encargara del transporte de la materia prima hasta la planta elaboradora de quesos, se recibe la leche en cisternas de acero inoxidable y en bidones plásticos, cuando la leche llega a la planta se toman muestras para realizar controles de calidad de la materia prima, así como también se realizan muestreos

Pasterización

suficiente para inactivar la fosfatasa alcalina. Destruye los microorganismos patógenos. Un tratamiento más severo produce la insolubilización de las proteínas del suero, con el correspondiente aumento en el rendimiento quesero, reduce la coagulabilidad y la sinéresis. Se aplica una pasterización discontinua (72 °C durante 16 s) mediante un intercambiador de placas, aunque un tratamiento menos severo se aplica para conservar el sabor de quesos con flora natural.

Obtención de la cuajada

El objetivo principal de las primeras etapas de la elaboración del queso es retener las proteínas y atrapar la mayor parte de grasa, mientras que casi todo el resto de los componentes deben eliminarse prácticamente en su totalidad. La composición de la leche debe ser tal que se obtenga una masa coherente que después de los posteriores tratamientos y de la maduración, haya desarrollado la consistencia, el flavor, y la capacidad de conservación deseados.

Existen dos métodos para poder coagular la leche, uno es por medio de una enzima proteolítica adecuada y el otro por acidificación de la misma, también se pueden combinar ambos métodos. Al realizar esto la leche coagula, es decir, las partículas de caseína se agregan y forman un gel-

Corte de la cuajada

Una vez coagulada la leche, la cuajada debe ser cortada con Liras o cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. El corte produce un fraccionamiento de la cuajada en “granos” de tamaño variable según el tipo de queso. Cuanto más grande el grano más húmedo es el queso al retener mayor cantidad de suero. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.

Cocción de la cuajada

Se realiza este proceso para lograr secar los granos de cuajada para poder regular la humedad. Se realiza con calentamiento lento (1 °C cada 2 minutos) hasta 41-42 °C. Para ajustar el pH del queso final y evitar ciertos inconvenientes vinculados con la acidez se suele realizar un lavado denla cuajada, es decir, sustituir 10-15 % del suero por agua caliente (65-70 °C).

Desuerado

En esta etapa se realiza la separación del lactosuero de la cuajada de la leche para obtener el queso. Para ello se da previamente 30 min de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación lenta, el desuerado total será a 33-34 °C durante 45 min.

Presión: la agitación ejerce una presión, en parte debida

...