ANALICES DE PROCESOS

Datos de identificación

Nombre: Alexandre Domingos de Araujo

Matrícula: 16008959

Carrera: Ingeniería Industrial

Nombre del Módulo: Sistemas de producción v1

Nombre de la Evidencia: Análisis de procesos

Fecha de elaboración: 10/05/2017

Nombre del asesor: Luis Jesus Alaniz Ornelas

• Introducción.

El objetivo de ese trabajo es mostrar, a través de un análisis de caso, utilizando los flujos y graficas de procesos, como esta configurado el paso de una de las materias primas en la planta Helados Zuli. Se pretende mostrar los diferentes caminos que recurre un lote de fresas in natura, desde su compra, análisis de calidad, procesamiento en la línea de producción y etapas de control, hasta llegar al producto final, el helado, ya almacenado y etiquetado, listo para su distribución.

1. Propósito: establecer las actividades a realizar para asegurar un proceso de preparación de 200 litros de nieve de fresa.

2. Alcance: todas las actividades de preparación del helado, desde el recibimiento de la fresa in natura aun con los talos, hasta el almacenamiento del envase conteniendo en helado de fresa.

3. Definiciones:

• Fresa in natura: fruta de fresa que no sufrió ningún tipo de intervención industrial.

• Desinfección: proceso donde se coloca la fresa in natura, sin los talos, en un tanque con solución clorada (por un periodo de 30 minutos) para eliminar agentes bacteriológicos de la fruta.

4. Actividades:

1) El personal del almacén de materiales recibe las fresas del proveedor y verifica su calidad (20 minutos).

2) Si la fresa se encuentra maltratada o muy madura, la rechaza y notifica al área de compras para solicitar otro proveedor.

3) Una vez que se recibe la fresa inspeccionada el personal de almacén de materiales registra su entrada al sistema (5 minutos) y transporta al área de desinfección (20 minutos).

4) El personal de desinfección quita el tallo de la fresa (70 minutos) y la coloca en un tanque solución clorada (por un periodo de 30 minutos).

5) Al concluir el periodo de desinfección, el personal enjuaga las fresas con agua (por un tiempo de 20 minutos).

6) El inspector de calidad verifica la bacteriología de las fresas (10 minutos) y, si se encuentra dentro de los estándares establecidos, aprueba su envío al área de producción.

7) El personal de desinfección transporta la fresa al área de producción (5 minutos). Dentro del área de producción, el personal realiza la mezcla de los ingredientes con base en las formulaciones estandarizadas (FF01 Fórmula para preparación de 200 litros de nieve de fresa) de la empresa (60 minutos), y espera a que el tanque de enfriamiento alcance la temperatura de -12°C (15 minutos).

8) Una vez que la tina de enfriamiento tiene la temperatura adecuada, se vacía la mezcla (5 minutos) en un cilindro rotatorio durante 120 minutos.

9) La nieve de fresa se coloca en un congelador (20 minutos) y se deja ahí durante 60 minutos hasta que alcanza una consistencia firme.

10) El personal de empaque transporta la nieve al área de envasado y coloca la nieve en envases de 1 litro de capacidad (75 minutos).

11) Al finalizar, la nieve se coloca en la cámara fría para su almacenamiento final (10 minutos) y se imprime cada envase con un código QR que contiene fecha de producción y lote, también se registra su existencia en el inventario (20 minutos).

5. Referencias y registros:

• FF01 Fórmula para preparación de 200 litros de nieve de fresa

• FRP-063 Estándares fisicoquímicos y bacteriológicos para el análisis de fresa después de clorada.

• FDA-8200 Norma Mexicana para el procesamiento de productos comestibles mesclados con frutas.

5. Diagrama de flujo:

6. Grafico de proceso:

Proceso: Preparación de 200 litros de nieve de fresa

Analista: __________________________ Departamento: _________________________ Fecha:____/____/____

Distancia

(metros) Tiempo

(minutos) Categoría Descripción del proceso

20

El personal del almacén de materiales recibe las fresas del proveedor y verifica su calidad (20 minutos).

5

Personal de almacén de materiales registra su entrada al sistema (5 minutos)

20 20

Transporte al área de desinfección.

70

Quita el tallo de la fresa

30

Coloca en tanque con solución clorada

20

Enjagua con agua

10

Verifica la bacteriología de las fresas

30 5

Transporte al área de producción

60

Mezcla de los ingredientes con base en las formulaciones estandarizadas (FF01

10 15

Espera para que tanque de enfriamiento atinja temperatura de 15º

5

Vacía la mezcla en un cilindro rotatorio

120

Rota la mescla

20 20

Colocar en congelador

60

Congela hasta que este firme la mescla

15 5

Transporta la nieve al área de envasado

75

Coloca la nieve en envases de 1 litro

25 10

Almacena la nieve en cámara fría

20

Imprime etiqueta de envase con código QR registra existencia en inventario

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