Acidez Volatil

ACIDEZ VOLATIL

1-INTRODUCCION

De acuerdo a la definición de acidez volátil está constituida por los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentran en los productos alimenticios especialmente los resultantes de un proceso de fermentación (transformación, fermentación) como el vino, la chicha, la cerveza, etc.

En estado libre o en estado asociado

De acuerdo con Jaulmes, Fonzs indican en la acidez volátil participan fundamentalmente el ácido acético, ácido fórmico, ácido propionico, acido butírico, ácido isocalórico y muchos otros a nivel de trazas.

De acuerdo con la definición están excluidos los ácidos láctico, succínico, carbónico y sulfuroso porque estos se incorporan intencionalmente con fines de conservación.

Ejemplos: El ácido láctico en el yogurt, quesos, aceitunas verdes, algunas hortalizas, el repollo fermentado o chuckrut en el que este acido ayuda en la conservación y transformación del repollo.

El ácido carbónico en las bebidas gaseosas, cervezas, jugos, tiene una acción de preservación del producto.

El anhídrido sulfuroso y sulfúrico libre y combinado en la cerveza, vino, cidra, etc. tiene el mismo efecto.

Origen de la acidez volátil:

Primer Origen: Los productos frescos no contienen ácidos volátiles pero en algunas fermentaciones del azúcar se forma siempre una pequeña cantidad de acetaldehído.

(CH3-CHO-) Según el esquema de Neuberg

2CH3-CHO + H2O CH3-CH3OH + CH3=COOH

Acetaldehído + Etanol Ácido Acético

Segundo Origen: El formado por las levaduras que varían de acuerdo con las condiciones de la fermentación, la composición del jugo, la especie y la sepa de las levaduras, pero en la práctica es baja no excede de 0,2 a 0,3 expresada en gramos de ácido sulfúrico por litro.

Tercer Origen: El realizado por las bacterias que provocan la fermentación malo bacterica formando una pequeña cantidad de ácidos volátiles “Si el resultado del análisis proporciona un dato cercano a 1 expresado en gramos de ácido sulfúrico por litro, se debe sospechar la intervención de bacterias patógenas”.

2.- OBJETIVOS

-Utilizar adecuadamente el equipo de destilación para determinar la acidez volátil que nos ayudara a definir la potabilidad del producto (chicha).

-Determinar la acidez volátil de un producto.

3.- REVISION DE LITERATURA

ACIDO PROPIONICO

El ácido propanoico (también llamado ácido propiónico) es un ácido carboxílico monoprótico que puede encontrarse naturalmente, de fórmula molecular C3H6O2 y fórmula semidesarrollada CH3-CH2-COOH. En estado puro, es un líquido incoloro, corrosivo con un olor acre.

El ácido propanoico tiene características físicas intermedias entre las de los ácidos carboxílicos más pequeños (como el ácido fórmico y acético), y los ácidos grasos más grandes. Es miscible con agua, pero puede ser separado del agua agregando sal. Como los ácidos acético y fórmico, no obedece la Ley de los Gases Ideales porque su vapor no consiste en moléculas individuales del ácido, sino en pares de moléculas enlazadas por dos puentes de hidrógeno. También experimenta la formación de dímeros en estado líquido.

Químicamente, exhibe las características generales de los ácidos carboxílicos, y como la mayoría, puede formar amidas, ésteres, anhídridos, y haluros de propanoilo. Puede experimentar la alfa-halogenación con bromo en presencia de PBr3 como catalizador (la reacción de HVZ) para formar CH3-CHBr-COOH.

En la industria, generalmente se produce a partir de la oxidación al aire de propanal. En presencia de cationes de cobalto omanganeso, esta reacción procede rápidamente incluso a temperaturas bajas.

Se utiliza profusamente como conservante. El ácido propanoico inhibe el crecimiento de moho y de algunas bacterias. Por eso la mayoría del ácido propílico producido se utiliza como conservante para el pienso y para alimentos de consumo humano. Para el pienso se utiliza directamente, o como su sal de amonio. En los alimentos humanos, especialmente el pan y otras mercaderías cocidas al horno, se utiliza su sal de sodio o de calcio.

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_propanoico

ACIDO FORMICO

El Ácido Fórmico, es el ácido más sencillo, cuya fórmula desarrollada se puede escribir:

Es un líquido incoloro, móvil, de olor picante, soluble en agua, alcohol y éter. En su estructura se encuentra también el grupo funcional aldehído y eso lo transforma en el único ácido carboxílico reductor. Se oxida fácilmente por acción de oxidantes suave:

Tiene un peso molecular de 46.03, sus puntos de fusión y de ebullición son 35 y 216 grados Fahrenheit. Tiene una gravedad específica de 1.2, una presión de vapor de 23 mm de Hg en condiciones normales; y un umbral del olor de 21 PPM.

http://html.rincondelvago.com/acido-formico.html

ÁCIDO BUTÍRICO

El

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