Analisis Tecnico Operativo para una panaderia

Análisis Técnico Operativo

En este estudio se determina la maquinaria para la producción del producto (pan), lo que se utilizará como equipo en el punto de venta, como será el almacenaje parcial del pan antes de la venta y la materia prima para la producción del mismo, también se definirá las características del producto, la capacidad de la maquinaria en función de la demanda; se proyectará la producción del pan en el tiempo para poder costearla; además la logística de para su venta.

Producto

El producto que será vendido en la panadería en uno de los centros comerciales más populares de la capital.

El pan francés y el pan de manteca.  Las características de los mismos son las siguientes:

• Peso por unidad 31 gramos, en promedio (29 gramos el pan francés y 33 gramos el pan de manteca).
• Materia prima de calidad similar a la utilizada en la producción artesanal de pan popular.
•  Tamaño similar al pan de barrio.

Maquinaria y equipo

En esta sección se presentan opciones de maquinaria y equipo que se pueden elegir para

el proceso productivo del pan.  

Esta opción es enfocada a montar una planta de producción de pan, es decir, iniciar el

negocio desde cero, pues se debe adquirir la maquinaria y equipo, se debe instalar, se

debe capacitar al personal y realizar pruebas de producción. El fin de esta opción es que

EL MOLINO tenga el control directo de la producción.

 En el estudio económico financiero se detalla cual opción se ha considerado la mejor.

Balanza:

• Función en el proceso: pesado de la materia prima, previo a la mezcla.
• Platillo: acero inoxidable
• LCD: grandes dimensiones (lectura digital)

[pic 1]

Mezcladora vertical:

• Función en el proceso: mezclar los ingredientes del pan por entrecruzamiento  
• Tiempo de mezclado: 15 a 20 minutos.
• Capacidad: 500 kilogramos.

[pic 2]

Amasadora

• Función: mezclar los ingredientes.
• Amasadora con construcción fuerte.  
• Espiral que permite integrar y refinar bien la masa.  
• 2 velocidades. Ambas velocidades cuentan con un control de tiempo que le permite seleccionar la duración de ambos ciclos de amasado.  
• Funcionamiento eléctrico 220 Volts, trifásico.
• Capacidad: hasta 60 Kg. de masa (38 de harina).  
• Motor trifásico de 5 H.P.  
• Medidas: 0.64 x 1.04 x 1.33 mts.  [pic 3]

Divisor de masa

• Función en el proceso: dividir la mezcla en porciones para luego formar de las mismas unidades de pan.  
• Rendimiento: 140 porciones / minuto.  
• Material: acero inoxidable.  
• Posibilidad de colocación directa a moldes.  
• Filtro de harina integrado.
• Limpieza sencilla con aparatos de baja presión. [pic 4]

Horno estático triple

• Función en el proceso: cocción
• del pan.
• Capacidad: 3 zorras (bandejas).
• Tiempo de cocción: 30 minutos
• tres zorras (bandejas).
• Tamaño de bandejas (zorras): 70x90 cm.

[pic 5]

Congelador

• Descripción: refrigerador vertical de dos puertas sólidas en acero inoxidable, gabinete interior en aluminio y gabinete exterior en simulación aluminio.
• Capacidad: 1,388 litros o 59 pies3.
• Latas: 1,242.
• Medidas: 198 x 152 x 74.93 cm.
• Parrillas: 8, incluidas en el congelador.
• Iluminación interna  
• Condensador de aire forzado de cobre y aluminio.
• Unidad condensadora Heavy Duty de 1/3 HP. Para refrigerante 134-a.  
• Material: acero inoxidable y aluminio.  
• Rango de temperatura:  de 0 a 5oC  
• Voltaje: 115 v / 60 Hz ó    220 v / 50 Hz. ó   220 v / 60 Hz. [pic 6]

Mostrador para el pan

• Función en el proceso: conservar de forma higiénica el pan.
• Características: madera, imitación de madera o de aluminio con vidrios transparentes.

[pic 7]

Clavijero con bandejas

• Función en el proceso: des fermentación del pan que llega desde la producción.
• Características: elaborado de aluminio.

[pic 8]

Lavatrastos

• Función en el proceso: limpieza de utensilios utilizados en el punto de venta.
• Características: hecho de acero inoxidable.

[pic 9]

Proceso de producción

Se puede verificar el proceso de la creación del producto (pan) en las siguientes graficas paso a paso, desde la materia prima, su mezcla, el refinado del mismos hasta su almacenaje parcial previo la venta.

1. Los ingredientes son pesados y medidos.

[pic 10]

1. Agregar el agua, la sal, el azúcar y la levadura a la mezcladora.

[pic 11]

1. Agregar la harina a la mezcladora.

[pic 12]

1. Mezclado

[pic 13]

1. La masa es dividida y redondeada

[pic 14]

1. Pruebas de calidad.

[pic 15]

1. La masa se coloca en los moldes

[pic 16]

1. Recoser el pan entre 20 y 30 minutos utilizando la capacidad máxima del horno.

[pic 17]

1. Congelamiento de los panes con una temperatura entre 3 y 5oC.

[pic 18]

1. Enfriado y colocación en bandejas para la distribución a panaderías.

[pic 19]

1. Des fermentación

[pic 20]

1. Cocción

[pic 21]

1. Venta al público

[pic 22]

Descripción de los materiales

• Harina: se obtiene del grano del trigo y es la materia prima por excelencia del pan.  
• Agua: hidrata y da plasticidad a la masa, además que ayuda en la fermentación de la misma.  
• Sal: aumenta la firmeza de la masa y ayuda a la absorción del agua, además da sabor a la misma.  
• Levadura: provoca la fermentación de los azúcares de la harina y facilita la subida del pan.  
• Azúcar: para dar el sabor dulce al pan de manteca.  
• Manteca: para dar color, textura y sabor al pan de manteca.

Capacidad de producción

A continuación, el resumen de la capacidad de cada máquina:

• Balanza: 150 Kg. en cada pesaje, si trabajara a un 85% de su capacidad, tendrá una capacidad de 127 Kg. en cada pesaje.
• Mezcladora vertical: 500 Kg. Usando un 90% de su capacidad máxima, su capacidad en el proceso productivo es de 450 Kg.
• Divisora de masa: 140 porciones/ minuto. Si suponemos que cada porción tiene 40 gramos, obtenemos una capacidad de:

[pic 23]

Utilizando el 85% de su capacidad máxima obtenemos una capacidad para el proceso productivo de 207 Kg/hora.

Producción diaria

Tal y como se estipula en la demanda el 50% de la demanda se abastecerá por la mañana, desde las 5:00 a.m., y el otro 50% por la tarde, desde las 3:00p.m. Por lo mismo se requieren dos turnos de trabajo, uno en jornada diurna y otro en jornada nocturna, laborando los 30 días del mes, pues la demanda es diaria, días hábiles e inhábiles.

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