CODIGO DE BARRA

Norma

Elaboración del pan. Especificaciones técnicas y sanitarias.

Prefacio

En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes estudiantes:

Representante de normas DIGENOR:

Auris S. Molina Jiménez 100208672

Miembros de la comisión revisora:

Mirtha González

Introducción

La siguiente norma es una revisión de los aspectos más importantes del pan, su proceso de elaboración y algunas especificaciones. Se define algunos tipos de pan según la reglamentación técnica dominicana, además de los distintos tipos de materias primas utilizadas para su elaboración. Se describen y/o definen las etapas del proceso de fabricación de pan.

El pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, agua potable, sal comestible, entre otros. El pan a su vez constituye la base de alimentación desde hace ya varis siglos. A cambiado con el paso de los años, puesto que en un principio la masa no era fermentada cocida sobre piedras.

Las especificaciones técnicas y sanitarias establecidas en la presente norma solo podrán cumplirse si se emplean ingredientes y aterías primas en buena calidad y que su elaboración se desarrolle en instalaciones que cumplan con los requerimientos que establecen la Ley General de Salud y demás instituciones.

1. Objetivo

El objetivo de esta norma es establecer las especificaciones y requisitos que debe cumplir el pan hecho con harina de trigo, agua potable y otras materias primas.

2. Campo de aplicación norma

Esta norma es aplicable a todas aquellas personas que se dedican a la elaboración y/o exportación de pan en el territorio nacional.

3. Rereferencias normativas

Nordom: 1. Agua para uso domestico.

Nordom: 39. Agua para uso domestico. Muestreo.

Nordom: 76. Harinas vegetales. Harina de trigo de primera. Requisitos.

Nordom: 78. Sal. Sal para uso en la industria alimenticia.

Nordom: 99. Panadería y repostería. Levadura industrial para la panificación.

Nordom: 136. Panadería y repostería. Determinación de la calidad panadera de la harina de trigo.

Nordom: 159. Harinas vegetales. Determinación del contenido de gluten en la harina de trigo.

Nordom: 161. Determinación del contenido de humedad.

Nordom: 219. Azúcar. Azúcar refinado.

4. Términos y definiciones

Para fines de esta norma, se establecen y se entiende por:

4.1 Agua: es una sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.

4. 2 Azúcar: es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

4.3 Fermentación: es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico.

4.4 Gluten: es una glicoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

4.5 Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.

4.6 Humedad: se denomina humedad al agua que adquiere un cuerpo o al vapor presente en la atmósfera. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o vegetales, y esa presencia es de gran importancia para la vida.

4.7 Levadura: llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2.

4.8 Pan: el pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces Cerevisiae.

4.9 Pan común: se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.

4.10 Pan especial: es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común.

4.11 Pan integral: es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

4.12 Sal: cloruro de sodio cuya fórmula química es NaCl. Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

4.13 Trigo: es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.

5 Requisitos de los procesos

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