Carta De Presentacion

HELADO (NESTLE)

• Leche desnatada en polvo: Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en grandes cantidades para lelaboración de helados. De todas maneras no se deberá utilizar dosis mayores al 5 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar podría darle una consistencia “arenosa” al helado. Se utiliza este tipo de leche porque al disminuir el contenido de grasa en la leche, aumenta la proporción relativa del resto de los componentes, por lo que el helado de leche de nata en polvo tendrá menos grasa y su contenido de proteínas será superior.

• Edulcolorantes (maltitol, lactitol, aspartamo, acesultamo, postasico) La cantidad de estos que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado (Ficha-Técnica, 2011). Cumple importantes funciones como ingredientes en la elaboración de helados:-Dar el típico sabor dulce a los helados, que tanto atrae a los consumidores.-Aumentan el contenido en solido de helados, lo que les hace tener un punto de congelación más bajo y aguantar mejor durante el almacenamiento y la distribución.-Contribuyen a un eficaz metabolismo de las grasas en el organismo humano.

• Proteína: Función estabilizadora, manteniendo la estructura del helado por hidratación de las moléculas de proteína.

• Grasa vegetal: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g Son una importante fuente de vitaminas. Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

• Emulgentes ( mono y digliceridos de acidos grasos, facitina de soja) Impiden el cambio de forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos. Se añaden al helado debido a que la grasa y el agua no son miscibles entre si por su tensión superficial. Si con agentes tenso activos somos capaces de modificar estas fuerzas que aparecen en la superficie de la separación de dos fases distintas, se puede conseguir una emulsión estable de las mismas.

• Estabilizadores (goma garrotín): Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone.

• Aromas: Estas en la nieve al ser incorporadas proporcionan o resaltan un sabor característico. Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis de aceites esenciales de alto poder aromático contenidos en la corteza de frutas.

• Colorantes (beta-caroteno): Proporcionan a la nieve un color persistente, resistente a la interacción con otros compuestos. Dan un color uniforme. Por ejemplo los helados con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año, también realza el color natural haciéndolo más atractivo, así como ocultar algún defecto menor.

Referencia Bibliografica

Ficha-Técnica. 2011. Recuperado el 27 de octubre del 2011. http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22-Elaboracion%20de%20helado.pdf

Madrid, A. y Cenzano, I . 2003. Helados: Elaboracion de análisis y control de calidad. Ediciones Mundi-Prensa, 3-265 p.

http://books.google.com.mx/books?hl=es&lr=&id=8d0UZvoijQC&oi=fnd&pg=PA14&dq=en+que+ayuda+la+leche+desnatada+en+polvo+a+los+helados&ots=xOhX31UHiY&sig=1RwsxNu8LB9Mv_w5tj__oz15nfA#v=onepage&q=emulgentes&f=false

Yoghurt

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