Chorizo Y Salchica

Índice

I. OBJETIVOS. 3

II. FUNDAMENTO TEÓRICO. 3

2.1. Clasificación de embutidos 3

2.1.1. Embutidos crudos. 3

2.1.2. Embutidos escaldados. 3

2.1.3. Embutidos cocidos. 3

2.2. Tecnología de la elaboración de los embutidos escaldados. 3

2.3. Mortadela. 4

2.3.1. Requisitos fisicoquímicos. 5

2.3.2. Requisitos microbiológicos: 5

2.4. Defectos de la salchicha. 5

2.5. Tipos de salchichas 6

2.6. Paté. 6

2.7. Control de calidad materia prima paté. 7

III. MATERIALES Y MÉTODOS. 7

3.1. Utensilios y equipos. 7

3.2. Insumo 8

3.3. Formulación. 8

3.4. Método. 9

IV. RESULTADOS. 10

4.1. Balance de materia. 10

V. CONCLUSIONES. 10

VI. RECOMENDACIONES. 10

VII. BIBLIOGRAFÍA. 11

OBJETIVOS.

Conocer los procesos de producción en la elaboración de mortadela.

Conocer el rendimiento final de la mortadela.

Elaborar paté a partir de hígado de cerdo o res conociendo los cuidados tecnológicos

FUNDAMENTO TEÓRICO.

Hamburguesas.

Dentro de estos chacinados se encuentra específicamente definido en el Art. 330 el producto Hamburguesa – “Se entiende por Hamburgués o bife a la hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder del 20%”, definición a la que el producto debe ajustarse además de cumplir con cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece (chacinado).

MATERIALES Y MÉTODOS.

Utensilios y equipos.

Cuchillos

Tablas de cortar

Cucharas

Moledora de carne

Molino de mano

Cocina a gas

Ollas

Insumo

Grasa de cerdo molida

Carne de cerdo molida

Grasa de cerdo entera

Nuez moscada

Almidón

Poli fosfatos

Proteína de soya

Colorante amarillo huevo

Pimienta molida

Pimienta entera

Sal

Formulación.

Tabla 3. Formulación para la mortadela.

MATERIALES CANTIDAD (Kg)

Grasa de cerdo molida 0.825

Carne de cerdo molida 2.89

Grasa de cerdo entera 0.51

Nuez moscada 0.00518

Almidón 0.10076

Poli fosfatos 0.01006

Proteína de soya 0.10018

Colorante amarillo huevo 0.00518

Pimienta molida 0.00931

Pimienta entera 0.00506

Sal 0.04001

Fuente: experimentación en laboratorio.

Método.

Imagen 1. Diagrama de flujo para la mortadela.

Imagen 2. Diagrama de flujo para el paté.

RESULTADOS.

Balance de materia.

Entonces ∑▒L=M

M=4.50

En rendimiento final para la mortadela, siguiendo los patrones de formulación en la tabla 1, es de 4.50 Kg.

CONCLUSIONES.

Se conoció el proceso de elaboración de mortadela, identificando cada una de sus etapas. Así mismo se detalló la formulación ver tabla 3.

Se determinó un rendimiento experimental de 4.50 Kg de mortadela, de bunas características organolépticas.

Se detalló en proceso productivo de paté de hígado de cerdo. Con buenas características sensoriales e inocuidad alimentaria.

RECOMENDACIONES.

Se recomienda utilizar conservantes si se desea mantener por tiempos largos.

Es muy importante en la etapa de culterizado, no subir la temperatura a mayor de 15 °C, debido a que la pasta pierde su consistencia.

Es recomendable

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