Informe De Salchica

2. OBJETIVOS:

2.1 GENERAL

• Elaborar, formular y conocer las características de cada etapa del proceso de la salchicha, aplicando diversos de aditivos, conservantes y especias, con el cual se logrará un olor y sabor especial al producto.

2.2 ESPECÍFÍCOS

• Identificar las características organolépticas para conocer si el producto está apto para el consumo humano,

• Determinar los principios y procesos químicos en la elaboración de producto.

• Instruirme en el manejo adecuado de las maquinarias requeridas para la elaboración de las mismas.

3. METODOLOGÍA

3.1 Método Descriptivo

"El objeto de la investigación descriptiva consiste en describir y evaluar ciertas características de una situación particular.” En este método de investigación permite analizar los datos reunidos para descubrir así, cuáles variables están relacionadas entre sí, para de esta manera sintetizar resultados en común. La investigación descriptiva se basa en observar, describir y recopilar información respecto al problema a investigar a través de técnicas comunicación directa y observación.

Para realizar esta práctica utilizamos los métodos descriptivo y analítico mediante los cuales a través de la observación y descripción se pudo identificar las distintas reacciones que se dio al momento de añadirle algunos aditivos en la elaboración de la mortadela.

Para esta práctica también contamos con la guía de nuestra maestra quien nos iba explicando paso a paso las funciones de los equipos y maquinarias presentes en la planta.

4. EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS Y MATERIALES GRÁFICOS

Balanza

Cúter

Embutidora

Molino y Lata

Mesa

Tinas

Tripa Sintética

Marmita

Cuchillo

5. MARCO TEÓRICO:

5.1 EMBUTIDOS

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.

5.2 SALCHICHA

Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemán Wiener Würstchen hecha con tripa natural de oveja. Es una variante de la salchicha de Frankfurt original, que a diferencia de ésta se hace con carne de ternera y de cerdo.

5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE LA SALCHICHA.

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

FOSFATOS:

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