DISEÑO, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN DE UNA CÁMARA EXPERIMENTAL PARA DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

DISEÑO, CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN DE UNA CÁMARA EXPERIMENTAL PARA DESHIDRATACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Mariño Salguero Jessica Marcela

Chico Andrade Luis Fernando

Director: Ing. Ramiro Valenzuela

Escuela de Ingeniería Mecánica, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

Riobamba – Ecuador

Resumen Este trabajo presenta el Diseño y Construcción de una Cámara Experimental de Deshidratación de Productos Agrícolas, para ser instalada en el Laboratorio de energía de la Escuela de Ingeniería Mecánica, ESPOCH, con el propósito de brindar a los estudiantes la posibilidad de realizar prácticas de laboratorio, permitiéndoles entender de mejor manera los principios teóricos del proceso de secado por convección. El deshidratador es del tipo bandejas; consta de un ventilador centrífugo, un sistema de ductos, un interca¬mbiador de calor vapor-aire y una cámara de secado, la cual dispone de cuatro bandejas extraíbles de material inoxidable. Las bandejas con los sólidos a secar están expuestas en la cámara a una corriente de aire, que sirve para calentar los sólidos y evacuar el contenido de humedad eliminado.

Abstract This work presents the Design and Construction of an Experimental Chamber of Dehydration of Agricultural Products, to be installed in the Laboratory of energy of the School of Mechanical Engineering, ESPOCH, with the purpose of offering the students the possibility to carry out practical of laboratory, allowing them to understand in a better way the theoretical principles of the process of having dried off by convection. The dehydrator is of the type trays; it consists of a centrifugal fan, a system of ducts, an exchange of heat vapor-air and a drying camera, which has four removable trays of stainless material, The trays with the solids to dry off are exposed in the camera to an air current that is good to heat the solids and to evacuate the eliminated content of humidity.

1. INTRODUCCIÓN

La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban secar de forma natural las cosechas de cereales, forraje y otros antes de su recolección. En la actualidad la deshidratación de alimentos sigue vigente para productos comerciales, otorgándoles de esta manera valor agregado.

El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica y fisicoquímica, debido a la reducción de la actividad del agua, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. [1]

La deshidratación genera una gran ventaja, los alimentos secos y deshidratados son más concentrados que cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, son menos costosos de producir; el trabajo requerido es mínimo y el equipo de proceso es limitado. [2]

La deshidratación de alimentos

La deshidratación de alimentos consiste en la eliminación de la mayor parte posible del agua que contiene el alimento. Se puede realizar de muchas formas, por ejemplo el secado al sol, pero en la industria alimentaria la deshidratación de alimentos se lleva a cabo bajo condiciones óptimas y controladas de temperatura, humedad y circulación del aire para conseguir el mejor resultado posible. [3]

Parámetros involucrados en la deshidratación

A. Transferencia de calor

Transferencia de calor desde el medio calefactor a la superficie

líquida.

Transferencia de calor en la película de líquido adherida al sólido.

Transferencia de calor directa del sólido al líquido.

Transferencia de calor del sólido al líquido a través de la película

superficial y dentro de los intersticios y poros de la masa sólida.

Transferencia de calor desde el medio calefactor a la zona de sólido

seco.

Conductividad térmica del líquido.

Conductividad térmica del sólido húmedo.

Conductividad térmica de la zona cercana al sólido seco.

Calor latente del líquido.

Calor de hidratación, cuando se elimina agua combinada al finali¬zar el proceso de secado.

B. Atmósfera de secado

Presión y temperatura de la atmósfera de secado.

Velocidad relativa de la atmósfera de secado respecto de la super¬ficie a secar.

Presión de vapor efectiva del líquido, considerando los cambios en

la elevación de la temperatura de ebullición durante el proceso de

secado.

Grado de saturación de la atmósfera de secado dentro del lecho

sólido.

C. Propiedades físicas generales del sistema sólido-líquido

Tensión interfacial entre el sólido y el líquido.

Espesor de la película adherida al sólido.

Relación entre el área superficial y el volumen de líquido contenido

en los poros.

Coeficiente de difusión del vapor en los poros.

Succión capilar de líquidos dentro de los poros.

Gradientes de concentración de líquidos en los poros.

Presencia de materiales fibrosos o cavidades en el seno del sólido.

D. Propiedades del alimento

Espesor del producto.

Área efectiva de sólido.

Porosidad, es decir,

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