Deshidratación

Como se observa en el Cuadro 1, se muestra que el rendimiento del producto elaborado a nivel planta piloto (manzanas deshidratas) es muy bajo, esto es debido a la gran cantidad de pérdida de agua durante el proceso, que en este caso se perdió más del 80 %.

Al observar los resultados de la prueba hedónica en el Cuadro 2, la muestra mejor catalogada dentro de la escala sensorial en cuanto a sabor, olor, color y textura fue la muestra 9764 (muestra de manzanas deshidratadas UAM), ubicándose dentro la escala sensorial como “me agrada” para los parámetros de sabor, olor y textura mientras que para el parámetro de color fue catalogada como “me gusta mucho”, aunque por otro lado la muestra 1523 (muestra de manzanas deshidratadas de Nutrisa) con una mínima diferencia de votos a la muestra 9764, fue ubicada en la escala sensorial como “me agrada mucho” en cuanto a sabor y textura y “me agrada” en cuanto al color. Esto se puede observar gráficamente en la imagen 1.

Por lo que se puede decir que en general las muestras más aceptadas por los jueces fueron la muestra 9764 la cual fue elaborada a nivel planta piloto y la muestra 1523 que fue elaborada a nivel industrial, indicándonos que la muestra fabricada a nivel planta piloto tendría una gran aceptabilidad por el consumidor, ya que comparada con muestras obtenidas de marcas a la venta en el mercado fue una de las que más destaco dentro de la prueba realizada.

El producto realizado a nivel planta piloto pudo haberse colocado dentro de una de las muestras más aceptadas debido al tipo de secado al que se sometió; como lo fue con el secado osmótico que ayudo a remover parte del agua logrando una disminución de tiempo en el secador de charolas, logrando que el producto obtuviera características sensoriales de mayor aceptabilidad.

CONCLUSIÓN

El objetivo de la práctica se cumplió ya que aplicamos 2 métodos de eliminación de agua como son el secado osmótico y secado por charolas. Por otro lado, en cuanto a la evaluación sensorial del producto elaborado a nivel planta piloto se puede concluir que tiene una gran aceptación como la tendría un producto elaborado a nivel industrial.

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