Donas, frituras, hot cakes, waffles y crepas

PANADERÍA Y PASTELERÍA PARA PROFESIONALES

CAPÍTULOS: 6,7,8,9,10

VIERNES DE 1:00 A 4:00 PM

AMÓRTEGUI LÓPEZ ELVER

REPOSTERÍA

UNIVERSIDAD AGUSTINIANA-UNIAGUSTINIANA

BOGOTÁ D.C.

Capítulo 6

Donas, frituras, hot cakes, waffles y crepas

Lo siguientes son aquellos que se pueden preparar con freidoras y la diferencia que hay entre el horneado y la fritura y como actúan los diferentes durante el freído o el calentamiento en maquinas especiales para hacer estos productos como en el caso de los waffles en planchas especialmente diseñadas que calientan el producto por ambos lados a la vez.

Las donas generalmente absorben el 60% de la grasa en la cual se está friendo por lo tanto la grasa debe ser de una buena calidad y no debe tener sabor también deben tener un punto de más alto que las grasas solidas estas son las más utilizadas por las industrias ya que se puede refrigerar

Donas de levadura: La técnica de mezcla que se utiliza para preparar las donas de levadura esto se utiliza para hacer que la dona quede más esponjosa, la masa que se utiliza para elaborar donas de levadura es similar a la masa dulce, pero no es tan grasosa, también se debe manipular la masa para extraer el aire, se debe tener en cuenta la temperatura de la masa especialmente en tiempo de calor.

Donas tipo pastel: Se utiliza una masa suave que se elabora con mezclas preparadas cuando se prepare la mezcla hay que tener en cuenta las instrucciones del fabricante y también y la grasa que se va a usar para estas donas.

y también se debe tener en cuenta que se debe freír a la temperatura adecuada de lo contrario si es muy baja la temperatura la dona absorbe la grasa y es mala para el organismo y si la temperatura es muy alta puede quedar cruda la masa

Frituras

Este término se utiliza para una gran variedad de productos fritos como alimentos dulces y salados como verduras carnes o pescado, en una pastelería incluyen dos

frituras principales

Buñuelos soufflé: Pequeños trozos de pasta de eclair frita que se sirve caliente con azúcar y una salsa.

Frituras de fruta: trozos de fruta fresca, cocida o enlatada que se sumergen en una pasta para rebozar, se fríen y se sirven calientes.

Crepas

Estos son una especie de hot cake delgados y sin leudantes y se utilizan para elaborar una gran variedad de postres se sirven enrolladas y rellenas, las crepas no dulces se usan de muchas maneras ya que se pueden rellenar con varias preparaciones pescados, verduras.

Las crepas se utilizan en postres como:
Crepas normandas: Que se saltean rebanadas de manzana fresca en mantequilla y se espolvorean con azúcar y un poco de canela.

 Crepas de plátano: Se saltean rebanadas de plátano en mantequilla se espolvorean con azúcar morena y se rocía un poco de ron, se enrolla el relleno en las crepas.

Cepas de mermelada: Se untan las crepas con mermelada de chabacano y se enrollan, se les espolvorea azúcar y se rocía ron se meten al asador para que el azúcar se dore rápidamente.

Crepas glaseadas: Llenar las crepas con crema pastelera de vainilla y se enrollan espolvorear con azúcar rociar ron y meterlas al asador.

Crepas Suzette: Este es el más famoso de los postres de crepas que prepara el mesero antes de servir y también se puede preparar en la cocina modificando la técnica de la siguiente receta.

Capítulo 7

Jarabes, cremas, coberturas y salsas básicos

Una parte impórtate de la habilidad del panadero consiste en mezclar  productos de harina como panes, pasteles y pastas secas, y hornearlos a la perfección pero también debe ser capaz de preparar otros productos generalmente “complementarios” como son las coberturas los rellenos los glaseados y las salsas estos son parte indispensable en la preparación de muchos productos horneados y postres.

Cuando el azúcar cocido se cristaliza esto se convierte en pequeñísimos cristales de azúcar, para evitar la cristalización durante las etapas de ebullición de los jarabes de azúcar se pueden utilizar diferentes técnicas.

Etapas de la cocción del azúcar

La manera más exacta para determinar el grado de cocción en que se encuentra un jarabe es probar la temperatura, anteriormente el jarabe se probaba dejando caer un poco de este en un tazón con agua fría y revisando después la dureza del azúcar fría.

En una panadería siempre hay dos jarabes básicos que se emplean de diversas maneras el jarabe sencillo, también conocido como jarabe base o almíbar sencillo y el jarabe para postre es simplemente un jarabe sencillo con sabor se utiliza para hidratar y dar sabor a los pasteles de esponja y a varios postres, la concentración de ambos jarabes puede ser modificada al gusto el tipo de jarabe dependiendo la preparación.

Crema batida: No solo es una de las coberturas y rellenos más útiles si no también un ingrediente de muchos postres esta crema tiene un contenido de grasa de 30% o más pero de preferencia mayor de 35% se puede batir para formar una espuma. Para el relleno de algunos postres para glasear un postre y darle un mejor toque al postre cuando esté terminado.

Merengue

Estos son claras de huevos batidas y endulzadas con azúcar, en muchos países se utilizan a menudo para cubrir los pasteles ,y algunos pasteleros la utilizan para unir piezas de galletas también se emplean para dar ligereza y volumen a las coberturas de crema de mantequilla y a preparaciones como mousses y soufflés para postre.

 Para agregarles sabor incorpore nueces picadas antes de moldearlos y hornearlos, existen tres tipos básicos de merengue:

El merengue sencillo: se prepara con claras a temperatura ambiente batidas con azúcar.

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