Elaboración de vinagre de manzana

VINAGRE DE MANZANA

Base de calculo 100 litros

• Primero hemos de elaborar el zumo.

Pesar 50 kg de manzana, de preferencia dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas.

Lavarlas a con agua a presión. Partirlas en cuadrados medir la densidad con un mostimetro normal (anotar este dato). Aprox será unos 1.025 – 1.030

Llevarlo a cocción agregando 25 litros de agua y agregar el cálculo de azúcar hasta una densidad de 1.050

Para llegar a este nivel agregar 6 kg de azúcar disueltos en 35 litros de agua.

Chequear la densidad.

• Fermentación.

El siguiente paso es convertir este zumo (mosto) en un producto alcoholizado, lo cual se consigue agregando levaduras y alimento para levadura.

Para 100 lt se adicionan 50 gramos de levadura saccharomyces elipsoides (las usadas para el vino de uva) y como alimento 30 gramos de bicarbonato de amonio.

Que se realice la fermentación normal como si fuera vino. Con todos los controles establecidos.

• ACETIFICACION.

Una vez concluida la fermentación (densidad 1.000), tenemos dos casos:

1. Inoculación de madre de vinagre de vino o contaminación con vinagre de vino. Es para convertir en vinagre nuestro “VINO DE MANZANA”. Este proceso se realiza en presencia de OXIGENO debe tener alimentación de oxígeno para que se pueda generar el ácido acético y las bacterias acéticas puedan desarrollarse plenamente. Este proceso se puede ayudar con auxilio de un compresor pequeño a fin de insuflar mas aire. (existen en el mercado unos compresores portátiles que funcionan con el encendedor del auto, simplemente se acondiciona una alimentación de energía, llámese transformador) En caso se pueda conseguir un compresor pequeño también funciona. La acetificación progresiva es señal que estamos por buen camino. Este proceso dura unos 3 a 4 dias. Inclusive se puede separar un poco de esto para generar una MADRE exclusiva de manzana. Para darle una mejor alimentación a este proceso se adiciona 20 gramos de FOSFATO DE AMONIO,
2. Generación de la acetificación.

Cuando no se dispone de MADRE DE VINAGRE DE VINO es un proceso un poco más lento pero de mejor calidad.

Se inocula nuevamente levadura enológica (40 gramos) a fin de iniciar la segunda fermentación y se adiciona 30 gramos de fosfato de amonio, se insufla (inyecta) el aire comprimido cada 2 horas hasta que se genere el ácido acético.

PROGRESO DE LA PREPARACION.

Una vez obtenido el vinagre, se retira la cantidad que desea comercializar y sobre lo que queda agregar nuevamente mosto fermentado de manzana. Y se prosigue el proceso. Mientras las bacterias tengan alimento estas vivirán.

CONSERVACIÓN DEL VINAGRE

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