INFORME ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANZANA
Belen CastilloTarea12 de Mayo de 2020
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INFORME
ELABORACIÓN DE NECTAR DE MANZANA
Pablo Quinche, Michelle Samaniego, Alex Gonzalez., Domenica Berru.
Facultad de Ingeniería en Alimentos
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
PROCEDIMIENTO
Con la ayuda de una balanza se tomó el peso de las manzanas, luego se procedió a un proceso de lavado y desinfección posterior a esto se realizó una pre cocción de aproximadamente 5 minutos; seguidamente se procedió a pelar, cortar y extraer las semillas; una vez realizado ese proceso con la ayuda de una licuadora se trituro la manzana para así poder obtener la pulpa, terminado ese paso se colocó en un cedazo a la pulpa para poder refinarla; se realizó una dilución 1:2 de pulpa y agua; finalmente se realizó la estandarización del néctar (azúcar, acidez y estabilizante), se pasteurizo por 3min a 80°C aproximadamente, se esterilizo los envases plásticos y se envaso.
DATOS
Pulpa | |
Dilución 1:2 | 1.20 kg pulpa |
2.40 kg agua | |
Cantidad Pulpa diluida | 3.6 kg |
PRODUCTO | PESO (Kg) |
Manzana (con cortezas) | 1.5 |
Pulpa de manzana (refinado) | 1.2 |
°Brix | |
Inicial | 12 |
Final | 3 |
CALCULOS
CANTIDAD DE AZUCAR
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REGULACION DE LA ACIDEZ
Ácido cítrico
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Estabilizante (gelatina)
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Rendimiento
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CONCLUCIONES
El néctar de manzana se realizó siguiendo el diagrama de procesos, se comenzó con 1.5kg de manzanas con cortezas de lo cual se extrajo 1.20kg de pulpa refinada y finalmente en una disolución 1:2 se obtuvo 3.60kg de néctar; realizando los respectivos cálculos se logró sacar el rendimiento que es de 80%.
Con respecto a los cambios físicos que se pudo presenciar es que el color verdoso se mantuvo durante los cinco días, en el día uno se pudo observar una completa sedimentación del néctar esto se debe a que se utilizó gelatina sin sabor como estabilizador en lugar de Carboximetil Celulosa, la cual no cumple la misma funcionalidad es por eso que se presenció la sedimentación y baja viscosidad.
ANEXOS[pic 17][pic 18][pic 19][pic 20]
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