Elaboración del tamal a partir de maíz nixtamalizado

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL

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PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS

TEMA: Elaboración del tamal a partir de maíz nixtamalizado

DOCENTE: Dr. Anderson Núñez Fernández

INTEGRANTE:

Abancay- 2021

   DEDICATORIA

A mis padres por haberme brindado el apoyo

necesario para poder concluir con satisfacción este presente trabajo y, por ende, poder formarnos como futuros profesionales capacitados. Al Dr. Anderson Núñez por darnos este trabajo para así tener más conocimiento sobre nuestra carrera profesional.

AGRADECIMIENTO

El agradecimiento de este informe va dirigido primero a Dios, ya que día a día nos ilumina, también para mi docente Dr. Anderson Fernández Núñez gracias a su conocimiento y ayuda, a mis padres que siempre me brindan su apoyan moral, psicológico y económico; al estar pendientes con la alimentación

Contenido

I.        OBJETIVOS        4

1.        Objetivo general        4

II.        Objetivos específicos        4

III.        MARCO REFERENCIAL        4

3.1Antecedentes        4

3.2Bases teóricas        5

3.2.1La nixtamalización del maíz        5

3.2.2Definición del tamal        5

3.2.3Características de la planta de maíz        6

3.1.4 Arroz        6

3.2Generalidades        7

3.2.1Interacciones del maíz con otros cereales        7

IV.        MARCO CONCEPTUAL        8

4.1La nixtamalización        8

4.2 Maíz        8

V.        MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS        9

4.1 Materiales        9

4.4 Métodos        11

VI.        RESULTADOS        13

VII.        DISCUSIONES        13

VIII.        CONCLUSIONES        13

IX.        ANEXOS        14

X.        REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS        18

1. OBJETIVOS

1.  Objetivo general

Obtener tamales a partir del maíz nixtamalizado con sustitución de harina de arroz.

1.  Objetivos específicos

Determinar la textura de tamales dulces sin y con sustitución de harina de arroz.

evaluar el efecto de la sustitución de masa de maíz nixtamalizada con harina de arroz, el contenido de amilosa y el tamaño de partícula sobre las características de textura del tamal

Conocer la calidad del maíz nixtamalizado en la elaboración de panes.

1. MARCO REFERENCIAL

3.1Antecedentes

Un tamal se define como una masa envuelta y cocida al vapor (Figueroa et, 2016), se encuentran íntimamente ligados a la vida cotidiana del mexicano, ya sea que se preparen para conmemorar una festividad cívico–religiosa o simplemente para comida rápida (Miranda, 2011).  Uno de los principales ingredientes de los tamales, es el maíz, sin embargo, no estrictamente lo llevan, pues la inventiva popular ha creado los de harina de arroz, de maíz tierno y amaranto.

En cuanto a su proceso de elaboración son producidos mediante nixtamalización del grano con Ca(OH)2 y agua (Hoyer, 2008). Respecto a sus formas y tamaños, estos varían dependiendo el relleno y la localidad; pueden ser cilíndricos, triangulares, rectangulares o en bola, sus medidas también son diferentes, los rectangulares van de 10-15cm, y los tamalones de 30-35cm , referente a sus envolturas las principales son brácteas de maíz, hojas de plátano o de hoja santa.

Si bien es cierto  los tamales son un alimento popular de muchos países y de gran importancia económica, pero existe un gran rezago científico acerca del proceso de elaboración y propiedades, sin embargo existen pocos estudios al respecto, Figueroa et al. (2016) evalúan la formación de almidón resistente en el procesamiento de tamales y complejos almidón-lípidos; Mariscal et al., (2017) hacen tamales con distinto tipo de nixtamalización así como una evaluación química, propiedades del almidón e índice glicémico; Pérez et al. (2016) determinan la aceptabilidad de tamales en función de la sustitución de manteca de  cerdo por aceites vegetales mientras Rodríguez et al., (2017) observan las propiedades físico-químicas y la digestibilidad de proteínas sobre el efecto de la sustitución de grasa animal o vegetal; Cruz et al., (2019) evalúan Cruz et al, (2019) texturales de los tamales en función del tipo de endospermo.  

3.1.4 Arroz

El arroz es un cereal que ha sido incluido dentro de la panificación principalmente para personas sensibles al gluten. Se han realizado diversos estudios en lo referente a su uso en panificación, tal es el caso de Han et al., (2012) en donde se evaluó el contenido de amilosa en relación con la calidad panadera en distintas variedades de arroz. Sivaramakrishnan et al., (2004) hicieron estudios acerca de las propiedades reológicas de la masa de arroz para hacer pan de arroz. De acuerdo con Torbica, et al., (2009) el crear productos sin gluten a partir de mezclas con trigo sarraceno y harina de arroz posee un efecto promotor de la salud por medio del contenido de fibra dietética y proporcionando actividad antioxidante al producto. Por otro lado, se ha enriquecido pan con salvado de arroz incrementando las proporciones de proteína (Sadawarte et al., 2007).

3.2Bases teóricas[pic 2]

3.2.1La nixtamalización del maíz

Es un proceso desarrollado por los aztecas que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina usando hidróxido de calcio Ca (OH)2. Después de la cocción del maíz se lava el nixtamal con el objetivo de eliminar el exceso de cal, este se moltura en molinos de piedra hasta obtener una pasta suave y cohesiva conocida como masa. Esta técnica de cocimiento alcalino sirve para suavizar el grano de maíz y permite que las tortillas tengan mayor calidad nutricional comparada con el maíz crudo, por los cambios químicos de los nutrientes que en él ocurren (Agama-Acevedo, 2004)

3.2.2Definición del tamal

El tamal del náhuatltamalli, que significa envuelto, por lo que el proceso tiene como ingredientes al maíz triturado a través de un molino dándole el grado de molienda, fina o gruesa, luego se agrega en hoja de maíz o de plátano (siendo la de plátano la más usada en nuestra localidad), agregándole los demás ingredientes, secreto de cada productor, envolviéndola, y colocándolas en una olla para su cocimiento.

3.2.3Características de la planta de maíz

Su producción es anual, cuyo tallo vertical puede llegar a tener a tener una altura de 1.50 a 2.5 metros, con gran cantidad de hojas, y nódulos densos. En el Perú la mayor proporción de la producción de maíz amiláceo suave se da en la sierra. Las variedades de este grupo son de color blanco de endosperma suave o blando, pericarpio delgado y grano grande. Se consume como choclo o como mote, y el consumo en la Costa es mayormente en forma de TAMAL.  

Maíz blanco criollo : Su grano prácticamente tiene depósitos de almidón blandos, por lo que una vez seco se puede moler con facilidad, normalmente es blanco, pero también existen variedades de colores Este tipo de grano es altamente susceptible a la pudrición, ataque de gusanos de las mazorcas y otros insectos, tanto en el campo como durante el almacenamiento, debido a su estructura blanda.

                  Imagen  1 maíz blanco criollo

                             [pic 3]

3.2Generalidades

3.2.1Interacciones del maíz con otros cereales

En estudios realizados por Hurtado et al., (2001). Se hicieron mezclas de maíz con frijol aplicadas en snacks con el fin de aumentar el consumo de legumbres y mejorar la calidad de la proteína. En Costa Rica se analizaron varios productos alimenticios elaborados a partir de trigo y maíz como galletas saldas y dulces, pan y tortillas con el fin de evaluar la composición química mostrando cuales tienen mayor aporte de energía

La cocción al vapor ha sido aplicable a distintos tipos de pan tradicional, en varias regiones como China, Sudáfrica y América Latina  (Sim S.Y., 2011). En el caso del pan chino, su proceso de cocción se hace cocinando masa fermentada a través de vapor, este método de cocción produce un producto con una textura de miga suave, húmeda y uniforme, y una piel fina, lisa y blanca en lugar de la corteza marrón del pan tradicional; mientras que el pan occidental (tradicional) se hornea en un horno a 200°C, el pan al vapor se vaporiza a unos 100°C  (Rubenthaler, 1990). La producción mecanizada de productos al vapor requiere el uso de harinas aptas para el propósito con una buena mezcla y tolerancia de procesamiento y la consistencia de la calidad de la harina. Es importante que los parámetros como el contenido de proteínas, el contenido de cenizas, la absorción de agua y la resistencia de la masa estén dentro de estrictas tolerancias de especificación. (Zhang et al., 2014). COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MAÍZ.

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