Elaboración de un vino tinto a partir de uva Isabela

PRÁCTINA N0 4

TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I

(FRUVER Y CEREALES)

FIDEL FRAGOZO CALDERA: __________________________________

Firma. Código: 1065662521

             ALVARO ORTIZ RAMOS: _______________________________

Firma. Código: 1065632050

     LEINIKER SALCEDO GAMEZ: ____________________________[pic 3][pic 4][pic 5]

                                          Firma. Código:

                LUIS PRIETO ESPEJO: ____________________________

                                          Firma. Código: 1063966768

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DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR

2018

ELABORACION DE VINO

FIDEL FRAGOZO CALDERA: __________________________________

Firma. Código: 1065662521

             ALVARO ORTIZ RAMOS: _______________________________

Firma. Código: 1065632050

     LEINIKER SALCEDO GAMEZ: ____________________________[pic 9][pic 10][pic 11]

                                          Firma. Código:

                LUIS PRIETO ESPEJO: ____________________________

                                          Firma. Código: 1063966768

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DOCENTE:

ING. OSWALDO MORALES

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR CESAR
2018

INTRODUCCIÓN

Las técnicas de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud.

En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor, se encuentran un peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características especiales y que ofrecen una buena posibilidad para industrializar las frutas.

La uva Isabela o borgoña negra es perecible y delicada, lo que hace difícil almacenarla y transportarla a otros mercados. Por ello, en su mayoría se destina a la elaboración del vino y uvachado.

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además  otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.

El objetivo principal de esta práctica fue elaborar un vino a partir de uva Isabela (Vitis Labrusca L), cumpliendo con cada uno de los parámetros establecidos para este tipo de producto, para lograr así las características fisicoquímicas y organolépticas finales deseadas que sean más agradables al consumidor.

A continuación se reporta un informe sobre los resultados y análisis de la práctica realizada en el laboratorio de vegetales de la universidad popular del cesar.

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OBJETIVO GENERAL

Elaboración de un vino tinto a partir de uva Isabela (Vitris Labrusca L), teniendo los estándares establecidos para su proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar la cantidad y costos de insumos utilizados.

• Garantizar la calidad del producto, midiendo correctamente sus parámetros.

• Evaluar los procesos unitarios utilizados en la elaboración del vino tinto.

• Medir el pH y ºBrix cada día, después de haber terminado la práctica para realizar un tabla de relación.

MARCO TEÓRICO

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010) De hecho el color del vino tinto, así como una parte importante de las características que definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos (Zamora, 2003). Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente.  A los vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se les adiciona SO2, después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para eliminar este precipitado.  Antes de embotellarse, los vinos se someten a un proceso de clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbono o clara de huevo.  Alternativa o adicionalmente se utilizan operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos que enturbien al vino (García; Quintero; López- Canales, 2004).
Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotelladlo ( Hidalgo, 2010).

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