Sustituto De Café A Partir De Maiz Y Soya

ESTUDIO DE MERCADO

1. Introducción

La elaboración de bebidas que brinden una alternativa al consumo del café, se han venido realizando como resultado de la búsqueda de alimentos que aporten nutrientes a la dieta diaria, sean beneficiosos para la salud y puedan ser consumidos por todas las personas sin ninguna restricción. Este tipo de bebidas son preparadas como sucedáneos o sustitutos del café y se elaboran en diferentes lugares del mundo como América Latina y Europa utilizando como materia prima principalmente a cereales como el maíz, sorgo, trigo y la cebada, leguminosas como el haba y la soya o mezclas de ambas.

Considerando que la mayor parte de la población consume la bebida preparada a partir de la infusión de los granos tostados y molidos del café; además que esta bebida al contener cafeína puede provocar problemas en el sistema nervioso y digestivo si se consume en exceso, se ha buscado que los consumidores tenga una opción más saludable con la elaboración de la bebida del sucedáneo del café obtenido a partir de maíz y soya, que pueda ser consumida tanto por adultos y niños, mejorando así su alimentación.

Al ser los granos alimentos de gran valor nutritivo ya que son ricos en proteínas, fibra, carbohidratos, lípidos, minerales y vitaminas constituyen un buen recurso alimentario por lo que son utilizadas como una excelente materia prima para la obtención del sucedáneo del café. En Chiapas existe una buena producción de granos como es el caso del maíz y soya a los cuales no se les ha dado un valor agregado al buscar una nueva forma de procesamiento, además de los usos ya tradicionales como son en la elaboración de harinas y para el consumo directo. Es así que el objetivo central del estudio es obtener un sucedáneo del café mediante un procesamiento sencillo, a partir de la mezcla de maíz y soya. En tanto que como objetivos específicos se menciona: identificar el grado adecuado de tostación para el maíz y soya en diferentes tiempos; realizar la caracterización bromatológica de la mezcla maíz y soya ; elaborar la bebida del sucedáneo del café con la mezcla; caracterizar sensorialmente la bebida y efectuar la caracterización bromatológica de la misma, para así aumentar el consumo de estos granos en forma de una bebida no tradicional fomentando el desarrollo de la actividad agrícola y productiva de nuestro país.

Para la obtención de este sucedáneo del café se utilizó como materia prima maíz y soya. Los mismos que se sometieron al tostado, molienda, tamizado y mezcla en diferentes proporciones para emplear el producto preparado en la elaboración de una bebida.

2. Definición de problema

El proyecto pretende inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar sustituto de café a partir de dos granos diferentes: maíz y soya. Lo cual en la actualidad no existen muchas bebidas de este tipo, el estudio de mercado determinará de manera precisa la demanda del producto a elaborar, por lo tanto, se define de una forma general al producto.

De acuerdo con los artículos referidos a sustitutos de café para consumo humano, se entiende por sustituto de café: productos no derivados de éste, normalmente sin cafeína, que se usan para imitar el café, en este caso los granos deberán estar en buen estado, limpios etc. Se debe colocar en recipientes herméticos y en lugares oscuros, frescos y lejos de otros alimentos, ya que absorben los olores de los mismos. Para asegurar su conservación en buen estado por el tiempo determinado por las autoridades correspondientes.

Los sustitutos de café pueden elaborarse tostando diversas sustancias de origen vegetal. Las bebidas de cereal tostado son unos sucedáneos de café habituales. Algunos ingredientes usados en la elaboración de sucedáneos del café son: almendra, bellota, espárrago, cebada malteada, remolacha, zanahoria, achicoria, maíz, semilla de algodón, raíz de diente de león , higo, melaza reducida, guisante, piel de patata, centeno, camote, o leguminosas como la soja y salvado de trigo.

El proceso de obtención de un sucedáneo del café generalmente consiste en el tostado de la materia prima a utilizarse hasta que tome un color marrón oscuro uniforme. Se deja enfriar y se muele para uniformar el tamaño de grano. El producto fino logrado se utiliza de la misma manera que el café es decir obteniendo la esencia por filtración. El producto presenta ventajas respecto al café porque al no contener cafeína, no es estimulante ni dañino para la salud.

La composición porcentual de producto se muestra en la tabla 1

Tabla 1: Composición porcentual del producto

Componente químico Porcentaje

Carbohidratos 21,45 %

Proteínas 26,11 %

Fibra cruda 20,34 %

Cenizas 1,2 %

Lípidos totales 23,33 %

*Fuente: tomado del artículo “producción de sucedáneo de café” autor Otálora Rodríguez.

Posteriormente el sustituto de café debe cumplir con las siguientes características microbiológicas.

Tabla 2: Especificaciones microbiológicas

Parámetro Límite máximo permitido

Recuento de mesofilos aerobios 2x103 UFC/g

Coliformes totales 11 NMP/g

Coliformes fecales <3 NMP/g

Otras características del sustituto de café

• PH

• Exento de materiales extraños tales como larvas o huevecillos de insecto, pelos.

• Sin colorantes o saborizantes artificiales

• Envases en recipientes de preferencia de vidrio o plástico de distintas capacidades con tapa metálica y envasado al vacío.

En conclusión un buen sustituto de café debe de cumplir con todas estas especificadores para que sea un producto de calidad y que tenga demanda por la población.

3. Análisis de la Oferta

En la actualidad no hay ninguna empresa que elabore sustituto de café a base de maíz y soya. Donde la materia prima a utilizar se cosecha en grandes cantidades y de bajo costo. Por lo tanto nuestra empresa sería la primera en producir este

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