Espumas Proteicas

“ESPUMAS PROTEÍCAS"

INTRODUCCION

En este informe se dará a conocer lo que realizamos en la práctica sobre espumas proteicas. En esta práctica utilizamos el huevo como material de experimento. Primeramente conoceremos que la formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos de textura ligera.

La clara es una disolución de proteínas (aproximadamente 10%) en agua, con azúcares libres (aproximadamente 0,5%, principalmente glucosa) y minerales (aproximadamente 0,5%). Así pues, el 88-95% de la clara es agua y alrededor del 90% de los sólidos son proteínas.

Las proteínas de la clara son glicoproteínas, con contenidos diversos de glicidos, la más abundante, la ovoalbúmina, es una fosfo-glicoproteína.

Así mismo la espuma de la clara de huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire.

La desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma.

Finalmente sabemos que el tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo. (Badui, 1986)

OBJETIVO

Determinar el tiempo de batido para lograr una mayor estabilidad de la espuma de clara de huevo.

FUNDAMENTO TEORICO

Las espumas suelen ser dispersiones de burbujas de gases una fase continua liquida o semilíquida, que contiene un agente de conectividad de superficie soluble. (Tscheuschner, 2001)

El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario más utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante.

Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de la estructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas. (Cheftel, 1976)

Una de las propiedades es la formación de espumas la cual consiste en burbujas de aire atrapadas en un líquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase dispersa.

En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase líquida preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado o batido de un líquido.

MATERIALES

6 vasos de precipitados de 250 ml

6 huevos (clara 200 ml)

Batidora

Embudos

Probetas

Cronometro

METODOLOGIA

Procedimiento y desarrollo

Pesar 6 muestras de clara de huevo con 25g en cada vaso de precipitación; en este caso obviamos el peso.

Batir durante 2, 3, 4, 5, 7 y 10 minutos a una mínima velocidad y trasladar a un embudo.

Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo trasladando el líquido liberado a una probeta de 100 ml, leer el nivel alcanzado.

Calcular en overrum y poder espumante de la clara de huevo para cada tiempo batido.

-Fotos de la realización de la práctica

Recipiente con 200ml de clara de huevo.

Las claras de huevos colocados en los vasos de precipitados.

Batiendo la clara de huevo

El embudo es el dispositivo que se debe utilizar para el goteo realizado en la práctica.

Dejando gotear por 30 minutos la clara de huevo batida

Volumen obtenido luego del goteo de la clara de huevo batida, ahora pasamos a anotar todos los datos obtenidos.

-Cálculos para hallar el Overrum y Poder espumante.

Fórmulas:

Overrum=(Volumen de espuma-volumen de liquido inicial)/(volumen de liquido inicial)×100

Poder espumante FP= (Volumen de gas incorporado)/(volumen de liquido)×100

Aplicando las fórmulas:

Para el tiempo de batido de 2 minutos:

Overrum=(75-25)/25×100=200

FP= (75-25)/19×100=263.15

Para el tiempo de batido de 3 minutos:

Overrum=(100-25)/25×100=300

FP= (100-25)/15×100=500

Para el tiempo de batido de 4 minutos:

Overrum=(80-25)/25×100=220

FP= (80-25)/20×100=275

Para el tiempo de batido de 5 minutos:

Overrum=(90-25)/25×100=260

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