Espumas Proteicas

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”

CONTENIDO

Introducción……………………………………………………..4

Objetivo………………………………………………...........5

Fundamento teórico………........…………………………..5

Materiales y métodos…………….…………………………9

Resultados……………………………………………….....10

Discusión……………………………………………………17

Conclusión………………………………………………….17

Bibliografía………………………………………………….19

Anexos………………………………………………………19

INTRODUCCION

La actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador para predecir la vida útil de un alimento.

La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de

Varios procesos de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Además son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la elección del material de empaque adecuado.

Varias ecuaciones empíricas y semiempíricas se han propuesto para correlacionar e contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua de un alimento sin embargo la ecuación de 6AB (6uggenheim-Anderson-de Boer) es de amplio uso en alimentos y e: recomendada por el proyecto Europeo COST 90, que trata sobré propiedades físicas alimentos. Esta ecuación está basada en la teoría de BET (Brunauer-Emme}-Teller), l<

cual da una explicación física a |os parámetros involucrados en ella. Otro factor importante, a la hora de elegir la ecuación a utilizar, es la simplicidad yel tiempo que puede necesitar el cálculo de la humedad de equilibrio.

OBJETIVO

Conocer una metodología para determinar isotermas de adsorción de alimentos.

Determinar el valor de cobertura monomolecular y predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.

FUNDAMENTO TEORICO

La adsorción es un proceso por el cual átomos, iones o moléculas son atrapados o retenidos en la superficie de un material, en contraposición a la absorción, que es un fenómeno de volumen.

ISOTERMAS DE SORCIÓN

Las isotermas de sorción expresan la cantidad de agua de un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea. Gráfica 1.Si sometemos a deshidratación un alimento con un alto valor de actividad de agua, la curva tendrá la misma forma sigmoidea, al principio es fácil deshidratar, luego difícil para al final volver a ser fácil. Desorción. En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metiéndolo en cámaras sucesivamente con cada vez más humedad relativa, pasaría lo mismo de antes pero al revés. Adsorción.

En una isoterma de sorción para un rango de baja humedad de un alimento podemos distinguir 3 zonas:

A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequeña en el alimento. Está muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, ácidos. Es agua constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difícil de eliminar en deshidratación. Se denomina agua monocapa.

B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratación. Esta agua está menos retenida que la anterior pero solo es una parte des hidratable y podría iniciar solo en parte reacciones químicas como solvente.

C: representa al agua libre porque no está unida fuertemente sino que se une por fuerzas de capilaridad. Está disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar.

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR atmosférica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la atmósfera. (Badui, Salvador (2000). Química de los alimentos. Mexico: Pearson Educación.)

Fórmula N°1:

%H= (Pmo-Pmf)/Pmo ×100

Donde:

Pmo = peso de la muestra inicial (después de cuatro días).

Pmf = peso de la muestra final (después de la estufa).

Pmo = peso de la muestra inicial.

Fórmula N°2:

%Ms=100-%H

Donde:

%H = porcentaje de humedad

Fórmula N°3:

x= (%H)/(%Ms)

Donde:

%H = porcentaje de humedad

%Ms = porcentaje de materia seca

Fórmula N°4:

...