Evaluación de grasa. Extracción de aceite en mayonesa

La mayonesa es la salsa fría más popular y conocida de las cocinas en casi todos los hogares del mundo y es utilizada para aderezar los alimentos e impartirles un sabor agradable se le utiliza para acompañar ensaladas carnes pollo pescado y mariscos, así como en la elaboración de bocadillos tortas y Sándwich para realzar el sabor de platillos y aderezos. Los componentes principales de la mayonesa natural son: aceite, agua, almidón y huevo. De ellos, el aceite es el ingrediente que está en mayor cantidad, razón por la cual se considera este componente para realizar el seguimiento a la peroxidación de la mayonesa, lo que produce la rancidez

La acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres en el aceite. A mayor grado de acidez, menor calidad. La acidez no tiene relación con el sabor, se creía que a mayor acidez el aceite tendría un sabor afrutado, y con una acidez baja, un sabor suave

Los ácidos grasos libres se forman por la presencia de enzimas lipasas que hidrolizan los triglicéridos descomponiéndolos en glicerina y ácidos grasos Estas alteraciones reciben el nombre de rancidez o enranciamiento por hidrólisis

Extracción de aceite en mayonesa

se pesan aproximadamente 15 gramos de mayonesa en un Erlenmeyer de 500 cm3. Se le agregan 80 cm3 de metanol y 40 cm3 de cloroformo. Se coloca una pastilla magnética dentro del Erlenmeyer y éste se pone en baño María sobre una plancha magnética a una temperatura entre 40 y 50ºC. Se le agregan 40 cm3 más de cloroformo y se mezclan durante otros 5 minutos y luego se agregan 40 cm3 de agua destilada y se mezcla un minuto más, se deja reposar para que se separe la fase acuosa de la oleosa. Utilizando una pipeta se transfiere la fase oleosa a tubos de ensayo. Se ponen los tubos a centrifugar durante 10 minutos a 3000 revoluciones por minuto. Se pipetean aproximadamente 65 cm3 de la mezcla aceite cloroformo en un Erlenmeyer de 250 cm3 y se coloca en baño María para evaporar el cloroformo.

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.

Acidez total

O también °de acidez en % de acidos graso  libre  y que puede expresarse en varios formas; ac libre es el ac. Oleico y en el caso de mayonesa se expresa en % de ac, acetico. El I.A sirve para medir el ° descomposición de los glicéridos x acción de las enzimas lipazas

Se mmide en este termino

Xq el PM del ac. Libre = ac. Oleico (enlace de saturación en C1) con 18C

Por definición, ácido es toda sustancia capaz de ceder ion hidrógeno a la solución en la que se encuentra, Por ejemplo, el ácido clorhídrico (HCl), es capaz de ceder iones de hidrógeno y también de cloruro a su diluyente.

, también se define el pOH, que mide la concentración de iones OH-.

Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH– y H+, tenemos que

Para que sirve medir el pH

Para saber como afecta al sabor y a las propiedades de conservación, xq al ocurrir una desvacion afectara a la calidad y seguridad.

Que indica el ph

Indica la concentración de ion hidrogeno que hay en uuna solución

Como se mide el pH

Pues se puede hacer con un papel tornasol, phmetro

La peroxidación lipídica se define como el deterioro oxidativo de los lípidos (grasas, aceites, etc.) a travé s de la formación de peróxidos. En el proceso de peroxidación lipídica, los primeros y m á s afectados so n los ácidos grasos poliinsaturado s (PUFA), siendo mu y diversos los factores físicos y químicos (luz, calor, iones metálicos, humedad , acidez, clorofila u otros pigmentos) que pueden desencadena r o acelera r est e proceso

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