Grasas Y Aceites

Grasas y aceites

Estos compuestos de origen animal o vegetal son fundamentalmente ésteres de glicerol (glicerina) y tres ácidos grasos, por lo que se les denomina también triglicéridos.

R1, R2, R3 representan cadenas carbonadas lineales, que van desde 4 a 24 átomos de carbono saturados o no saturados. El grado de insaturación se mide por el número de enlaces dobles presentes en la cadena carbonada. Un ejemplo de ácido graso monoinsaturado es el ácido palmitoleico

Los ácidos grasos, constituyentes principales de un triglicérido, pueden ser todos idénticos o diferentes en cada grasa o aceite.

A continuación se nombran algunos ácidos grasos comunes indicándose en paréntesis el número de átomos de carbono de la cadena respectiva.

Ácidos grasos saturados: Butírico (4). Amílico (5). Caproico (6). Láurico (12). Mirístico (14). Palmítico (16). Esteárico (18).

Ácidos grasos no saturados: Palmitoleico (16), una insaturación. Oleico (18), una insaturación. Erúcido (22), una insaturación. Linoleico (18), 2 insaturaciones.

La naturaleza de estos ácidos grasos y la cantidad de cada uno en los triglicéridos dan moléculas de aspecto sólido a temperatura ambiente (grasas), o de aspecto líquido (aceites); los aceites tienen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados.

Las grasas y aceites se pueden clasi¬car según su procedencia en:

-Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa de uva, germen de maíz, lino, etc.) o de frutos (coco, palma, oliva, cacao, etc.)

-Animales: Depósitos de interiores de vacunos, cerdos, ovinos, etc. así como de leche de animales (mantequilla)

-Marinos: Aceite de pescado, ballena, etc.

Estos productos juegan un papel importante en la alimentación, siendo un ingrediente vital en una dieta balanceada, por su aporte energético y por el suministro de ácidos grasos esenciales que nuestro organismo no sintetiza, como el linoleico, importante en el tejido nervioso.

Por otra parte, el consumo de grasas poliinsaturadas está relacionada con una buena regulación del colesterol.

Los seres humanos ingieren diariamente sustancias grasas tales como aceite, manteca, mantequilla, margarina, etc., algunos de ellos son:

Aceite: Materia grasa uida y exenta de turbidez a 15ºC

Manteca: Triglicéridos obtenidos de tejido adiposo de animales con p. fusión máximo 40ºC.

Grasa: Idem a la anterior, pero con p. fusión máximo 43ºC.

Mantequilla: Constituyente graso de la leche de vaca, pasteurizada.

Margarina: Producto graso formado por emulsión de agua y/o leche, en grasas o aceites comestibles que no procedan de leche.

Los aceites y grasas además de ser alimentos indispensables se utilizan industrialmente en la fabricación de jabones, pinturas, barnices, lubricantes, plásticos, etc.

PROPIEDADES FISICAS DE ACEITES Y GRASAS

1-FLAVOR:

Para la valoración de un aceite esencial, el examen organoléptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observación del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, presencia de sustancias extrañas, grado de envejecimiento, etc.

El grado de aceptación depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercialización y por otra parte resulta el más complejo de definir, por ello debe ser examinado por un grupo de expertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se examina. Este, en nuestro caso, es el característico del pericarpio fresco de limón (Di Giacomo, 1974; ISO 855, 1981).

2-PUNTO DE FUSION:

El punto de fusión es el grado de temperatura bajo el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado sólido al líquido.

El punto de fusión de la grasa es más alto que la temperatura ambiente (45-50 ºC).

El punto de fusión de un aceite es menos que la temperatura ambiente (5-10ºC).

El punto de fusión disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse.

Los ácidos grasos TRANS tienen mayor punto de fusión que sus correspondientes CIS.

Los ácidos grasos con número par de carbono tienen mayor punto de fusión que su correspondiente a.g. inmediato superior

3-POLIMORFISMO:

Pueden existir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que:

* Presenten puntos de fusión múltiples.

* Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.

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