PRODUCCIÓN DE ACEITES Y GRASAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCION

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

DEPARTAMENTO CENTRAL – SAN LORENZO

SISTEMA DE PRODUCCIÓN II

PRODUCCIÓN DE ACEITES Y GRASAS

INTEGRANTES:

• Eliana Colman.
• Laura Román.

PROFESOR:

• Msc. Hugo Mendieta

2018

RESÚMEN

El aceite es una materia grasa, untuosa e insoluble en el agua y generalmente liquida a temperatura ambiente. Los primeros aceites obtenidos fueron probablemente los de sésamo y oliva. A tener de su origen, su color puede oscilar del amarillo, dorado, cobrizo, verde claro, verde oscuro, etc.

          La época de siembra es muy importante para la obtención de una buena calidad del aceite ya que si la siembra es prematura el material tropezara con las heladas que dejaran secuelas en la producción y, en compartida, aquellos que se siembran de forma tardía se encontraran con la falta de agua, en la etapa fundamental del crecimiento de la planta, por ende, igualmente no llegaran a los niveles deseados, hecho que repercutirá en el promedio final.

          La grasa es un glicérido. El estado sólido se debe a que predominan los ácidos grasos saturados (solidos). Las grasas pueden descomponerse, dando nuevamente el glicerol y los ácidos grasos que las constituyen, en una reacción inversa a la de su formación. Como esta descomposición es producida por el agua, el fenómeno es llamado hidrólisis.

          Las sustancias grasas sufren, por la acción del aire, el agua y las bacterias, fenómenos complejos de descomposición llamados de rancidez o enranciamiento.  

INTRODUCCIÓN

 “Las grasas y los aceites” cumplen una función muy importante en el comercio mundial debido a que poseen muchas aplicaciones industriales y domésticas. La diferencia entre grasa y aceites radica en que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos y solo se modifican a temperaturas más bajas. Las grasas y los aceites son ésteres (un alcohol más un ácido). Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para predominar a aceites vegetales, animales o minerales.

      La mayor proporción de grasas y aceites que consumimos están compuestas por triglicéridos, y éstos a su vez por ácidos grasos que pueden ser una combinación de saturados, mono-insaturados y poli-insaturados.

      Los aceites y grasas se oxidan (enrancian) en contacto con el aire, sobre todo los insaturados, produciendo radicales libres que son sustancias muy reactivas que intervienen en los procesos degenerativos. El proceso de enranciado se ve favorecido por la exposición a la luz y al calor.

      Todas las especies de plantas y animales producen alguna clase de aceite, durante su ciclo vital.

      La mayor fuente está constituida principalmente, por semillas de plantas anuales tales como girasol, maní, soja, lino, etc.

      La segunda fuente de aceite y vegetales son ciertos árboles productores de frutos oleaginosos, tales como el cocotero, palmera, olivo y tung. Por la regla general de los árboles producen más aceites que las plantas anuales por unidad de superficie.

      Las grasas se clasifican, teniendo en cuenta su origen, pueden ser animales o vegetales:

      Grasas de origen animal: son productos sólidos a temperatura ambiente y están formados por ácidos grasos saturados en cadena larga; entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes o impermeabilizantes.

      Grasas de origen vegetal: el grupo más numeroso; son aceites que son líquidos a una temperatura ambiente; se encuentran en pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos.

1. CONCEPTOS BASICOS

• Aceite: (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Los aceites son grasas en estado líquido a temperatura de ambiente.

• Aceites vírgenes: son los extraídos mediante “prensado en frio” (no más de 27°C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

• Aceites refinados: son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación.
• Expellers: lo llamamos al producto residual de las prensas continuas.

• Borras: residuos resultantes de la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en los aceites crudos.

• Glicerina: proviene de las grasas y aceites de origen animal y vegetal, en forma de ésteres de los ácidos grasos.

1. DESCRIPCION DE LOS INSUMOS NECESARIOS

1. Materia Prima:

Semillas de vegetal puro.

Semillas de algodón, maíz, maní.

Ácido fosfórico.

Hexano hormonal.

Soda cáustica (o ceniza de soda).

Arcilla activa.

1. Equipos:

Desgranadora.                                                                  1

Transportador.                                                                  1

Separador de hierro.                                                         1

Tolva medidora.                                                               1

Descascadora.                                                                   1

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