Flujo De Proceso Y Escala De Produccion

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

Las características de un buen producto en el giro deben ser:

Los productos de pastelería y repostería son aquellos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores.

El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro país, debido a la aceptación que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes.

El proceso de producción para la de pastelería y repostería es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:

Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro adjunto:

Escala (rango de producción)

• Microempresa/artesanal: De 1 a 28 pasteles / día

• Pequeña empresa: De 29 a 216 pasteles / día

• Mediana empresa: De 217 a 586 pasteles / día

• Gran empresa: Más de 586 pasteles / día

En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:

• Micro-empresa/artesanal:

El proceso de producción para la preparación de un pastel, es un proceso tradicional.

• Pequeña empresa:

Los cambios que se han producido se refieren fundamentalmente a la modernización del equipo y maquinaria, como el de las etapas de batido, mezclado y amasado incrementa notablemente los volúmenes de producción.

Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuación se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cámaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos.

2.

Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.

3. Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos, según sea el caso.

4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min.

5.

La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. De esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.

6. Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.

7. Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.

8. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.

9. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.

10. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la masa, este se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.

11. Transporte al área de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.

12. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde contiene la mezcla, seelimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.

13. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al horno.

14. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 min aproximadamente.

15. En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.

16. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.

17. Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros.

18. Decorado.-

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