Flujogramas

INTRODUCCIÓN

La leche de búfala presenta características muy propias gue permiten su fácil identificación desde el punto de vista físico-guímico y organoléptico; su sabor es peculiar, levemente endulzado y de color blanco, debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa; presenta niveles mayores de grasa, sólidos totales, calorías, vitamina A y calcio en relación con la leche de vaca (Guarín, 2002; Verruma y Salgado, 1994). La leche de búfala por su composición puede ser utilizada como materia prima para la elaboración de productos lácteos, tales como guesos, leche en polvo, leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos, ya gue tiene mas sólidos totales, grasa, proteína y lactosa gue la leche bovina (Silva et al., 2003; Patino, 2004).

El yogurt es un alimento obtenido de la fermentación controlada de la leche, por las acciones combinadas de cultivos de bacterias ácido lácticas, las cuales provocan un sabor láctico y aroma típico. En la actualidad, el yogurt y sus ingredientes, así como sus propiedades, han sido motivo de muchos estudios, tanto bromatológicos, clínicos, microbiológicos, nutricionales, como ingeníenles (Vélez y Rivas, 2001; Tamine y Robinson, 1991).

La incorporación de nuevos ingredientes en la formulación del yogurt, cambia la estructura original del gel tanto física como guímicamente, por lo gue es importante conocer sus efectos. Se ha tratado de enriguecer al yogurt mediante la adición de fibra, vitaminas, y calcio, entre otros nutrientes, convirtiéndolo en un alimento funcional (Díaz et al., 2004; Saxelin et al., 2003). El aumento del contenido de fibra, en el yogurt, tiene como consecuencia un aumento del coeficiente de consistencia e incremento de la pseudoplasticidad; el contenido de grasa también afecta estos parámetros reológicos y el tiempo de almacenamiento afecta todos los factores arriba mencionados, lo gue básicamente refleja la pérdida de calidad gue sufre el yogurt durante su vida de anaguel (Díaz et al., 2004). El yogurt con una adición hasta con un 30% de suero de leche presenta un comportamiento dependiente del tiempo y una disminución del índice de consistencia (Gauche et al., 2009).

Sistemas modelos con hidrocoloides se ajustan al modelo de ley potencia, presentando un área entre las curvas de ascenso y descenso de los reogramas, está histéresis indica el comportamiento tixotrópico de las muestras (Razavi y Karazhiyan, 2009). El enriguecimiento de helados con fibra es un manera eficaz de mejorar los aspectos nutricionales y de influir en la funcionalidad de las propiedades Teológicas y térmicas del producto final; afecta significativamente su comportamiento reológico, ajustándose al modelo de Ostwald-de Waale o ley de potencia, clasificando como seudoplástico y presentando tixotropía (Soukoulis et al., 2009). En el presente trabajo se analiza el efecto de la adición de salvado de trigo como fuente de fibra, en las propiedades Teológicas del yogurt batido a base de leche de búfala.

MATERIALES Y MÉTODOS

Recolección y preparación de la materia prima. La leche de búfala se transportó hasta la planta piloto (taller de lácteos), en la sede Berástegui de la Universidad de Córdoba, en cantinas de aluminio, previamente lavadas y desinfectadas. Se utilizaron para cada tratamiento 5 litros de leche, se filtraron utilizando filtros desechables de papel, estandarizando a un porcentaje de grasa del 2,8% y posteriormente refrigerada hasta su uso. A la leche de Búfala estandarizada se le realizaron los análisis gue se muestran en la Tabla 1.

Tabla 1: Análisis para la evaluación de la Leche de Búfala.

Elaboración del yogurt. Para la elaboración del yogurt batido a partir de la leche de Búfala se utilizó la metodología descrita por Tamine y Robinson (1991),

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