IMPLEMENTACION DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÒN (POES) EN EL PROCESAMIENTO DE PAN FORTIFICADO

IMPLEMENTACION DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÒN (POES) EN EL PROCESAMIENTO DE PAN FORTIFICADO

1. Objetivo

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección en el procesamiento de pan fortificado, para asegurar la inocuidad del producto y a su vez cumplir con la normativa peruana.

2. Alcance y campo de aplicación

El presente manual se aplica desde la recepción de materia prima hasta el despacho de producto terminado.

3. Definiciones

a. Sanitización: acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello.

b. Desinfección: reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

c. Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

d. Contaminación: es la presencia de un agente no deseable en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.

e. Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materias objetables.

4. Desarrollo

4.1 Equipos y Materiales

• Mezcladora

• Sobadora

• Cortadora

4.2 Responsables

• Jefe de Saneamiento: responsable de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.

• Asistente de saneamiento: responsable de inspeccionar y llevar los registros.

• Operario de la panificadora: responsable de ejecutar el presente procedimiento.

4.3 Frecuencia

• Diaria, después de la jornada de trabajo

4.4 Procedimiento

• Asegurarse que el equipo esté apagado.

• Rasquetear con espátulas las paredes interiores y las paletas tratando de eliminar los residuos de masa.

• Refregar con una esponja y solución detergente industrial.

• Enjuagar.

• Eliminar todo resto de agua con un paño industrial.

• Desinfectar con solución de cloro a 50 ppm. Toda la superficie de los equipos. Dejar actuar por 10 minutos.

• Secar con paño industrial.

4.5 Monitoreo

4.5.1 Responsable

4.5.2 Frecuencia

4.5.3 Parámetros a monitorear

4.5.4 Metodología de monitoreo

4.5.5 Registro

4.6 Acciones correctivas y preventivas

4.6.1 Responsable

4.6.2 Tiempo de resolución

4.6.3 Registro

5. Verificación

5.1 Responsable

5.2 Frecuencia

5.3 Metodología de la verificación

6. Documentación relacionada

Tabla de revisiones

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