Ingeniera

ELABORACION DE LA MANTEQUILLA

INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.

Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.

En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

II. OBJETIVOS:

 Conocer los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla partir de crema de leche madura.

 Conocer el fundamento para elaboración de mantequilla.

 Elaborar un flujograma para el proceso de obtención de mantequilla.

FLUJOGRAMA DE MANTEQUILLA

Leche descremada

Recepción

Descremado

Batido

Desueraro

Lavado

Amasado

Moldeado

Empaque

Almacén

4.1. MATERIALES

Balanza digital

Cocina

Recipientes

Probeta de 250ml

Recipientes de vidrio

Envases

Insumos:

1lt de leche en crema

Sal

4.2. Métodos:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

CREMA DE LECHE BATIDO DE SUERADO ENVASADO SALADO:

CREMA DE LECHE:

Se realizó la elaboración de mantequilla a partir de crema de leche para su obtención de manera rápida ay que no necesita mucho procedimiento para su previa obtención.

 BATIDO Y DESUERADO:

Tiene por objetivo transformar la nata en mantequilla y en el curso de la operación provocar la expulsión del suero. Durante la agitación de la nata se forma abundante espuma y los glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequilla se separa del suero

SALADO:

El añadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propósitos: sazonar la mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color. La sal utilizada debe ser pura, extra fina. Normalmente se añade en seco de 1 a 3 en relación al peso de la mantequilla.

ENVASADO:

La mantequilla se guarda en refrigeración para su endurecimiento, para el moldeado o envasado. El producto terminado siempre debe almacenarse en refrigeración.

CONCLUSIONES

Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía de prácticas para la elaboración de mantequilla a nivel de laboratorio, en ello se pudo obtener de manera muy

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