Ishikawa

INTRODUCCIÓN

Durante la elaboración de la leche de soya en la operación de filtrado queda un gran remanente llamado Okara o torta de soya que usualmente se desecha, el cual contiene cerca del 17% de las proteínas originales de la soya lo que representa 3.5% de su peso, éste puede servir de base para otros productos derivados de la soya.

Actualmente, el okara es utilizado como materia prima para la alimentación de animales de granja, a pesar del valor nutricional que tiene su utilización para alimentos de consumo humano es escasa siendo los productos caseros como pan, galletas y carne de soya los más comunes, este último es de mayor acogida por consumidores vegetarianos.

La carne de soya es considerada un sustituto de la carne animal y sus derivados debido a que contiene mayor cantidad de proteína en comparación a la de origen animal, proporcionado así un producto con alto valor nutricional

El objetivo de esta tesis es aprovechar la torta de soya mediante la tecnificación del proceso para elaborar la de Carne de soya y obtener un producto con adecuado valor proteico y buenas características sensoriales para brindar al consumidor un alimento que cubra sus requerimientos nutricionales básicos y aprovechar los residuos del proceso.

CAPÍTULO 1

1. GENERALIDADES

1.1 Planteamiento del Problema

La presente tesis se desarrolló en torno a la tecnificación del proceso artesanal de la carne de soya. La materia prima que se utilizó es una leguminosa que no ha sido explotada en su totalidad al igual que sus derivados: aceite, lecitina, harina, leche, queso, helados, yogurt, snack y otros.

A nivel mundial, los porotos de soya son muy utilizados en la industria de alimentos, para hacer los mencionados derivados. Los principales países exportadores de la soya (E.E.U.U, Brasil Argentina, China, Canadá) son también los que tienen mejor conocimiento tecnológico para desarrollar productos a partir de esta leguminosa. [19]

El consumo a nivel mundial de los productos derivados de soya está creciendo incluso en nuestro país, la leche de soya está tomando parte activa de nuestro mercado de alimentos, aunque la mayor parte se elabora de forma artesanal ya existen algunas empresas guayaquileñas introduciendo este producto de forma industrial.

Considerando este factor, se quiere elaborar un derivado de soya como es la carne de soya.

1.1.1. Justificación

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es consumir comida más sana, natural y que genere beneficios en la salud de los consumidores. [15]

Tomando en cuenta que los alimentos elaborados a base de soya están teniendo una gran acogida en el mercado mundial y que nuestros consumidores se están orientando hacia esta inclinación de la salud, se decidió enfocarse hacia un producto poco explotado como es carne de soya.

La necesidad de este producto nace a partir de la tendencia ya mencionada y de obtener un producto más rico en proteína que las de origen animal, además de mostrar a las personas vegetarianas una alternativa para la carne de consumo diario que es elaborado a partir del ganado vacuno, ovino o porcino.

1.2 Objetivo

1.2.1. Objetivo General

En esta tesis se tecnifica el proceso de la carne de soya, para poder lanzar en un futuro el producto, satisfaciendo al consumidor con un alimento sano, natural y nutritivo.

1.2.2. Objetivo Especifico

Realizar una investigación de los macro nutrientes de cada materia prima con el fin de establecer la fórmula más idónea en la elaboración de la carne.

Desarrollar pruebas experimentales para obtener varias muestras del producto carne de soya, además de la obtención de datos que servirán para la elaboración del proceso a escala industrial.

Describir el proceso de elaboración de la carne indicando: su diseño, los equipos a utilizar en cada etapa y sus características, los parámetros tales como: tiempos y temperaturas además de puntos críticos de control encontrados en el proceso, un layout de la posible distribución de áreas y línea de producción en la planta.

1.3 Metodología

Se realizó una investigación de las variedades de soya que se cultivan en el país, su tiempo de cosecha y la disponibilidad que se tiene actualmente; un estudio de las características de la soya para determinar las propiedades físicas de la torta de soya, se indagó la factibilidad mediante la presencia de maquinarías para el desarrollo técnico del proceso. Se ejecutó el ensayo con una receta casera para determinar la fórmula ideal de la carne de soya, la cual se estableció mediante análisis sensoriales y así hacer la proyección industrial del proceso y correspondiente selección de equipos.

1.4 Estructura de la tesis

FIGURA 1.1 ESTRUCTURA DE LA TESIS

CAPÍTULO 2

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Análisis del Mercado Nacional con respecto a la carne de soya

Actualmente, el mercado de alimentos saludables se ha desarrollado de manera importante, debido a que los consumidores han adquirido conciencia respecto al cuidado de la salud, buscando en el mercado alimentos nutritivos, saludables que vayan en línea con sus nuevos estilos de vida. [21]

La investigación científica que se ha llevado a cabo recientemente, ha demostrado el papel que juegan ciertos componentes químicos nutricionales en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades. Esta situación ha provocado un cambio del simple concepto de alimento como fuente de nutrientes, a uno más integral que traduce la potencialidad que los alimentos pueden tener; no solo nutrir, sino también de prevenir y curar enfermedades, característica que llevan consigo los alimentos funcionales, como es el caso de productos de soya, entre ellos jugos, leche de soya en polvo, yogurt, barras energéticas, entre otros. [21]

De esta manera diversas empresas con gran reconocimiento a nivel internacional han incluido alimentos de soya en su portafolio de productos. [21]

De acuerdo con el USDA (United States Department of Agriculture, 2009), la producción global de productos de soya se ha incrementado a una tasa anual promedio entre el 15% y 20% durante los últimos tres años. [21]

En nuestro país, las personas se están alineando a los cambios que existen en los hábitos de consumo a nivel global, interesándose por productos saludables, entre ellos los derivados de soya, cuyo consumo en su mayoría es de forma artesanal, debido a que no existen aún empresas de prestigio que hayan invertido con una marca comercial para los mismos, por lo que el desarrollo de los productos a partir de esta leguminosa resultan viables. [21]

Mercado Objetivo.

Con la investigación de mercado, procedemos a determinar si nuestro producto tendrá o no aceptación en la población objetivo. El cual está enfocado a vegetarianos; conociendo que el número de habitantes en la ciudad de Guayaquil es de 1´985.379 y que aproximadamente el 0,08% de la población es vegetariana [20], da un total de 1588 consumidores aproximadamente.

Posteriormente, se enfoca al área urbana, debido a que sus habitantes poseen mayor poder adquisitivo para obtener este tipo de productos y su ritmo de vida influye para buscar productos sanos, con un aporte extra de proteína y de fácil acceso.

Estrategia de Mercado: Se basa principalmente en 2 aspectos:

- Penetración del Mercado.

- Desarrollo del Mercado.

Penetración del Mercado: Para entrar en el mercado se podrían realizar promociones y degustaciones por parte de impulsadoras en los diferentes supermercados de la ciudad (Ofreciendo mayor unidades y a menor precio).

Desarrollo del Mercado: Enfocar y proyectar en el “mercado de las Carnes” el uso de la carne de soya en diferentes recetas caseras.

Nivel del Producto desde el Punto de Vista del Cliente

Se encuentra en un nivel de desarrollo porque en el mercado solo existe carne de soya a base de gluten y aislado de soya, o solo de gluten de trigo, a diferencia de éstos la carne mencionada en esta tesis tiene como ingrediente principal al okara, convirtiéndolo en un producto novedoso para el consumidor final.

Los principales competidores son marcas conocidas como: nueva vida, alimentos allnutrisa, productos súper life y las que se elaboran caseramente.

2.2 Materia Prima

Soya

La soya es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0.5 a 1.5 metros de altura, posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño, son de un color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas. [11]

Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castaño. [11]

Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soya es capaz de capturar todo el nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum). [11]

Tipos de Porotos de Soja: Hay 2 tipos de porotos de soya:

1. Frijoles de soya

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