Jalea Guanabana

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo representa el desarrollo de un nuevo producto del mercado, las jaleas se diferencian de las mermeladas por que no contienen un alto nivel de viscosidad, es decir son menos espesas y no contienen trozos de frutas.

La jalea es un producto que se obtiene de la concentración de jugos y/o extractos de una o varias frutas, mezclado con productos alimenticios que aportan dulzura al mismo, con o sin la adición de agua y elaborado hasta conseguir una consistencia gelatinosa semisólida.

Durante el desarrollo del capítulo I se llevara a cabo tanto los objetivos posibles para alcanzar, como también el planteamiento donde demuestra los posibles problemas que se pueden presentar. En el capítulo II se trata los antecedentes, las bases teóricas que sustentan este estudio para el logro de los objetivos propuestos en esta investigación.

En el capítulo III se presenta los aspectos de la investigación relacionados con la metodología que se llevara a cabo en el estudio. En el capítulo IV se discutirán todos los resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales del producto logrado y por último en el capítulo V hablaremos a continuación sobre las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados, también sobre las recomendaciones que se pueden lograr si la aceptabilidad del producto es buena.

AGRADECIMIENTO

Le agradecemos primeramente a Dios porque siempre que sentíamos que perdíamos la fe, en él encontramos motivos para continuar y por habernos acompañado y guiado a lo largo del desarrollo de este proyecto, a nuestros padres porque es una forma de demostrarles el amor que tenemos hacia ellos, por habernos inculcado los valores que hoy tenemos, porque gracias a ellos somos personas de bien, a la docente Arias Milagro por ser nuestra guía y facilitadora de la investigación, porque fue ella quien nos enseñó su aprendizaje y siempre estuvo allí para aclararnos las dudas aún más porque fue paciente con nuestra tardanza en aprender, y a todos los demás docentes que durante el desarrollo de este proyecto nos apoyaron y nos corrigieron, de igual manera a los estudiantes de 5 Técnicas. De alimentos, por su colaboración con respecto a la aceptación del producto.

Gracias de todo corazón.

RESUMEN

El presente estudio tuvo como finalidad la elaboración de jalea a base de guanábana en la Escuela Técnica Robinsoniana Industrial, Agrícola y Comercial, “Tulio Febres Cordero”, ubicada en San Juan de Colón-Táchira. La investigación se enmarcó bajo la modalidad de una investigación de campo y de carácter descriptivo. La muestra quedó conformada por diez (10) estudiante de quinto año de la mención Técnicas de Alimentos. Para recolectar la información se usó como técnica la encuesta y el instrumento utilizado es el cuestionario, mediante una escala hedónica dirigido a los estudiantes conformados por cuatro ítems con alternativa de respuestas (Muy buena, Buena, Regular y mala). Los resultados obtenidos fueron satisfactorios, la jalea arrojo gran asertividad en los encuestados.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

En este capítulo se plantea la problemática y los objetivos de la investigación.

1.1 Planteamiento del problema:

Es un gel comestible dulce, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina, es sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Oriente Medio. Los árabes la habían traído de los países del sureste asiático y del entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de manera natural, para cultivarla en sus países de origen y posteriormente en España y Portugal. En nuestro país, la Jalea más común es la de mango, que es muy tradicional y gusta mucho.

También la jalea son productos que son estables, debido a que son rica en sólidos, (azúcar) y en ácidos. Un sustrato alimentario concentrado a 65 por ciento o más sólidos solubles (azúcar) que contiene ácido en forma sustancial, puede ser conservado a través de un tratamiento térmico relativamente leve, siempre y cuando esté protegido del aire. De modo se define la jalea como un alimento semi-sólido hecho de no menos de 45 partes por peso del ingrediente de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. El nombre de la fruta usada para realizar la jalea debe ser indicado. En relación con la fruta, la guanábana crece en climas tropicales y su piel está cubierta de una especie saliente que asemeja a una granada. Suele ser verde y posee un tamaño considerable; sobre todo es muy apreciada por su carne interna y por la cantidad de pulpa que contiene suele utilizarse en la elaboración de zumos, sorbetes y demás postres que adquieren un sabor especial con el uso de esa fruta .Es rica en vitamina “C” de esto depende la siguiente problemática: Usualmente la guanábana es mayormente utilizada en jugos y néctar, por ello se dará a conocer a la población tulio febrista que también se pueden emplear en una nueva técnica de conservación de jalea.

Ante esta problemática y a la formulación, surgen los siguientes interrogantes:

¿El proceso fijado para elaborar la jalea será el adecuado?

¿La formulación lograra alcanzar las características deseadas de la jalea?

¿será aceptado de manera sensorial el producto terminado?

1.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.1.1 Objetivo general:

Elaborar Jalea a partir de Guanábana (Annona muricata en la E.T.I.A.C “Tulio Febres Cordero”

1.1.2 Objetivos específicos:

Estandarizar el proceso para elaborar la jalea de guanábana.

Precisar la formulación para obtener la jalea de guanábana.

Determinar la aceptabilidad del producto logrado.

1.2 Justificación:

La guanábana (Annona muricata) es una fruta tropical que aporta muchos beneficios al organismo. Los efectos anti-cancerígenos de la guanábana han sido muy difundidos, sin embargo posee propiedades medicinales y nutricionales de gran beneficio para el organismo, su consumo es beneficioso para la salud gracias a su rica composición nutricional. Entre otros componentes, el fruto de la guanabana posee vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, muy importantes para el organismo.

El campo de la agroindustria busca generar nuevas tendencias en la comercialización de la pulpa de frutas y de generar nuevas propuestas de negocio, se plantea crear un producto de representatividad para la región, teniendo en cuenta la diversidad de frutos que se dan en el estado Táchira, los cuales cuentan con un gran potencial y que hoy en día no han sido explotados de manera agroindustrial. Teniendo en cuenta que la agroindustria busca innovar en nuevos productos de interés para darles un mejor valor agregado a los productos que no son aprovechados en su totalidad nace la idea de crear este producto que es muy apetecible en el mercado de la región como es la pulpa de la guanábana que posee característica organolépticas que lo hacen competitivos en el mercado.

La jalea de guanábana es un producto que se obtiene con la finalidad de encontrar nueva forma y agradable manera de consumirla sin modificar su calidad nutricional y a su vez generar recursos económicos a través de su venta. Los beneficios que puede traer una mermelada natural al mercado es que disminuirá su costo haciéndola más accesible y al no contener sustancias químicas no causa daños ni efectos secundarios a los consumidores.

1.3 Limitación:

Entre las limitaciones del problema, encontramos:

Si las características del producto terminado, no son las correctas; puede que la formulación del problema tenga mal los porcentajes.

Poca información bibliográfica con respecto al tema.

CAPITULO II

MARCO TEORICO

CAPITULO II

MARCO TEORICO

En este capítulo, se encuentran los antecedentes y las bases teóricas que sustentan este estudio para el logro de los objetivos propuestos en esta investigación, los cuales se desarrollan a continuación:

2.1 Antecedentes:

López (2012). Desarrolló un prototipo de jalea de guayaba utilizando miel de abeja. El objetivo del estudio fue determinar las características físicas>químicas y sensoriales de la jalea de guayaba con miel. Se realizaron tres tratamientos formulados con diferentes porcentajes de azúcar y miel como edulcorantes (100% azúcar, 56% miel 44% azúcar y 79%miel 21% azúcar). El diseño experimental utilizado fue Bloques Completos al Azar con tres repeticiones y dos medidas en el tiempo (cero y treinta días). Cada tratamiento fue evaluado en atributos físicos (color y viscosidad), químicos (pH y ºBrix) y sensoriales (color, olor, acidez, dulzura, textura y aceptación general). Los resultados de este estudio demuestran que el incremento en el uso de miel en la jalea de guayaba aumento la tonalidad oscura y rojiza de su color, además de disminuir su viscosidad. El tratamiento con mayor porcentaje de miel en su formulación (79% miel 21%) de azúcar fue el mejor o aceptado, mientras el tratamiento con 56% miel 44% azúcar fue el menos aceptado. Se concluye que a mayor contenido de miel, mayor será la percepción de su sabor, olor y demás características en las jaleas. Los resultados obtenidos en este estudio

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