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Leche y derivados, diagramas de flujo


Enviado por   •  20 de Septiembre de 2020  •  Apuntes  •  16.275 Palabras (66 Páginas)  •  458 Visitas

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LECHE Y DERIVADOS:

QUESOS FRESCOS SIN PRENSA:

  • No tienen maduración, son conservados al frío y protegidos del aire
  • Coagulación mixta de carácter láctico, dominante: débil cantidad de cuajo, fuerte cantidad de acidificación.
  • Cuajado de textura fina y sabor ligeramente ácido
  • Moldeado al cucharón
  • Venta en moldes (70 – 80 % de agua) a veces ligeramente salados.

QUESOS FRESCOS CON PRENSA:

  • Ausencia de maduración, reciben prensa de dos a diez veces el peso de la cuajada.
  • Coagulación con cuajo en presencia de ácido láctico producido por las bactrias lácticas presentes en la leche. Pasteurización ocasional de la leche.
  • Moldeado de los cubos de cuajada formados.
  • Salado a flor de cuajado o por amasado.

QUESOS MADURADOS, PASTAS SUAVES. (San Maure, Chabichou-denizado)

  • Coagulación con un poco más de cuajo que el precedente
  • Moldeado al cucharón, precedido a veces de un pre-escurrido de 30 min. A 12 horas.
  • Salado y secado
  • Madurado de dos a cuatro semanas.

QUESOS SECOS (Maconnais y Crottins)

  • Fabricación de carácter láctico, parecida a la de los quesos madurados hasta el salado.
  • Pasta más seca, quebradiza. Extracto seco aproximadamente de 50 %.
  • Duración del proceso de conservación: largo, con formato pequeño de 30 – 80 g.

PASTAS PRENSADAS NO COCIDAS.

  • Coagulación con cuajo
  • Cuajado rápido, alrededor de 30 min.
  • Escurrido mecánico (descuajado, removido, prensado)
  • Con corteza
  • Maduración de cuatro a doce semanas.
  • Pasta semidura de tipo Tomme (peso de 500 g a 3 kg)

Sin embargo, en México (Rodríguez) señala que los quesos se clasifican del siguiente modo:

FRESCOS

  • Frescales (Panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, enchilado,

                       adobado)

  • De pasta cocida: (Oaxaca, asadero, mozzarela, del morral, adobera)
  • Acidificados. (Cottage, crema, doble crema, petit suissel)

 MADURADOS

  • Madurados prensados de pasta dura : Añejo, parmesano, cotija, reggianito
  • Madurados prensados : Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, edam, gouda, gruyere, emmemntal, cheshire, holandés, Amsterdam, butterkase, coulomiers, dambo, erom, friese, fymbo, havarti, harzer-kase, herrgardsost, huskallsost, leidse, maribo, norbergia, provolone, port salut, romadurt, saint paulin, samsoe, svecia, tilsiter, bola, jack.
  • De maduración con mohos: Azúl, cabrales, camembert, roquefort, danublu, limburgo, brie.
  • Fundidos para untar

OTROS QUESOS:

Frescos, madurados y presecados no considerados, deberán observar lo dispuesto en el ordenamiento.

¿Cuales son las particularidades de la lechería en ovejas y cabras?

OVINOS:

TRATAMIENTO DE LA LECHE DE OVEJAS:        

Yogurt:

Es un aliento muy digestible y con elevada concentración de proteínas, vitaminas y otros nutrientes en relación con la leche, siendo incluso muy útil en las dietas de personas que no toleran la leche natural, fundamentalmente niños, enfermos, ancianos y atletas.

El yogurt puede ser consumido en forma natural o con la adición de sabores y hasta pulpa de frutas.

Materias Primas

Cantidades

Leche pasteurizada

1 L

Leche en polvo

30 – 50 g

Azúcar refino

120 g

Fermento lácteo o yogurt natural

40 ml

Procedimiento:

1. Filtrado de la leche:

Se utiliza un filtro de tela de acero inoxidable o nylon de malla bien fina.

2. Pasteurización:

Se calienta a 65 oC por 30 min., enfriando a temperatura de 35 oC.

3. Adición de azúcar:

Se adiciona 12 kg de azúcar y se filtra. Se adiciona seguidamente de 2 – 5 kg de leche en polvo, para cada 100 L de leche. Mezcle bien hasta homogenizar la mezcla.

4. Calentar esa mezcla entre 40 – 45 oC.

5. Adicional fermento lácteo:

 Se adiciona ese fermento a una proporción 3 – 4 %  o 3 – 4 L de fermento para cada 100 L de leche, mezclarla con movimientos lentos unos 10 min.

6. Dejar reposar esa mezcla por unas 4 – 6 horas para que coagule.

7.Romper el coagulo y adicionar el sabor seleccionado si lo desea.

8. Se ensaca y almacena  a temperaturas cercanas a 5 oC                            

               

Descripción esquemática de la fabricación de yogurt

  • Calentar la leche a 80 – 85 oC
  • Mantener esta temperatura 20 – 30 min
  • Enfriar a temperatura de siembra: 45 – 46 o C
  • Sembrar con el cultivo de yogur, yogur sólido de la Central al 2,5 %, o bien cultivo congelado – desecado según instrucciones
  • Llenar los recipientes (Copas de vidrio)
  • Incubar en estufa o baño de María a 42 – 43 oC
  • Tiempo de incubación (hasta alcanzar pH 4,6), 2,5 – 3 horas
  • Enfriar por debajo de 6 oC

Descripción esquemática de la fabricación de yogur de Frutas

  • Calentar la leche a 80 – 85 oC
  • Mantener esta temperatura 20 – 30 min
  • Enfriar a temperatura de siembra: 30 oC
  • Sembrar con el 0,5 %
  • Incubar en la caldera a 30 o C
  • Plazo de incubación (hasta alcanzar pH 4,2),: 14-18 horas
  • Remover la cuajada a 30 oC
  • Adición de frutas y azúcar o mermelada
  • Llenar las copas de vidrio
  • Enfriar por debajo de 6 o C

Descripción esquemática de la fabricación de nata ácida

  • Calentar la leche a 40 – 45 oC
  • Centrifugar
  • Calentar la nata a 85 o C
  • Mantener esta temperatura durante: 10-15 min
  • Enfriar a 22 – 26 oC
  • Sembrar con el 1 – 1,5 % de leche acidificada o con cultivo desecado-congelado siguiendo instrucciones de dosis
  • Llenar las copas de vidrio
  • Incubar durante 16-18 horas
  • Enfriar por debajo de 6 - 8 o C

Descripción esquemática de la elaboración de queso fresco cilíndrico o “Gupfert”

  • Utilizar leche cruda o pasteurizada. En el segundo caso es necesario la adición de calcio (2,5 ml de solución saturada de cloruro a 10 L de leche)
  • Añadir bacterias acidolácticas (cultivo desecado-congelado) a razón de media cucharada de café a 10 L de leche
  • Disolver bien el cultivo agitado con frecuencia, duración de unos 30 min.
  • Adición del cuajo (líquido al 1: 15.000), 3-4 ml a 10 L de leche. Diluir el cuajo en agua fría potable
  • Llenar rápidamente (máximo 20 min) los moldes de coagulación
  • Graduar el baño María o estufa de incubación a 20 – 25 oC
  • Tiempo de coagulación: hasta que la leche se espesa, 30-40 min. Hasta que el queso esté dispuesto, 12-16 horas
  • Girar los moldes 3-5 horas después de incluir el cuajo
  • Vaciar los moldes y dejar que su contenido acabe de desuerar a temperatura ambiente en bandejas adecuadas (de acuerdo con la consistencia del queso) duración: 2-5 horas:
  • Refrigerar los quesos a 5:7 oC

Descripción esquemática de la elaboración de “Quark” y “Queso en capas”

  • Templar la leche a 22 – 26 oC
  • Añadir bacterias acidolácticas, leche fermentada o suero de leche (1-2%) o bien  cultivo desecado-congelado en las dosis recomendadas
  • Incubar (dejar en reposo) durante 2-3 horas
  • Añadir el cuajo (Líquido al 1:15.000, 0,1-0,2 ml por 10 L de leche =2-4 gotas): diluir en agua fría (potable)
  • Espesamiento: Dejar reposar la leche tapada 14-16 horas a 22-26 oC
  • Verter con perol al efecto (utilizar pala o espumadera plana)

“Quark” (o requesón)

“Queso en capas”

  • En recipiente forrado de tela de malla fina y con doble fondo; espesor máximo de capa: 10 cm
  • En moldes para queso en capas del tamaño deseado; verter las cuajadas en capas
  • Dejar reposar 30 min; doblar luego la tela y comprimirla con presión creciente hasta que la cuajada exibe la deseada consistencia (según la cantidad, entre 1 y 3 horas)
  • Invertir los moldes tras 12-16 horas de goteo, cada 3-4 horas, en total, 3.4 veces; llevar los moldes llenos al refrigerador
  • Entremezclar bien la cuajada, envasar y enfriar a 6 oC ó utilizar en la elaboración de especialidades
  • Tras refrigeración, extraer de los moldes y encasar, depositando luego en refrigerador (los quesos todavía están húmedos)

Descripción esquemática de la elaboración de queso blando

  • Para facilitar la agitación de la mezcla cuajada-suero, añadir a la leche un 20-35% de agua, según a la fase de lactación
  • Templar la leche a 30-33 oC
  • Añadir el cultivo de bacterias acidófilas, la leche acidificada o suero de manteca (0,5-1%) o bien cultivo desecado-congelado según instrucciones
  • Agregar cloruro cálcico, cuando se trabaje con leche pasteurizada, 2,5 ml a 10 L de leche
  • Plazo de incubación (dejar en reposo) de 15-20 min
  • Incorporación del cuajo (líquido, sol, al 1: 15.000), 2,0 ml a 10 L de leche; diluir el cuajo con agua potable fría
  • Tiempo de coagulación: de 30-45 min
  • Corte la cuajada en cubitos (según tres planos) de 1-1,5 cm de lado
  • Dejar reposar hasta que el suero recubra la cuajada, unos 15 min.
  • Remover la cuajada (de acuerdo con la consistencia buscada en el queso) unos 20-40 min
  • Llenar los moldes con la mezcla cuajada-suero
  • Invertir los moldes (inmediatamente después de llenar y luego a intervalos cada vez más largos); en total 4-6 veces
  • Desuerado u acidificación del queso a temperatura ambiente (no infereior a 20 oC) durante 16-20 horas
  • Rendimiento del queso obtenido (según la consistencia): 2,0-2,2 kg a partir de 10 L litros de leche.

Descripción esquemática de la elaboración de maduración interna por mohos

  • Añadir agua a la leche de oveja de acuerdo con la fase de lactación - Templar a 30-32 oC
  • Agregar cloruro cálcico, cuando se trabaje con leche pasteurizada 1g a 10 L de leche
  • Añadir nitrato sódico a leche de silos (1 g a 10L de leche)
  • Añadir un 2% de cultivo de cultivo acidificante (leche acidificada) o n cultivo desecado-congelado en dosis dobles
  • Incorporar el cultivo de mohos (Penicillum roqueforti)
  • Plazo de incubación (dejar en reposo) de 15-20 min
  • Dejar reposar 40-45 min (tiempo de incubación)
  • Añadir 2-2,5 ml de cuajo a 10 L de leche
  • Plazo de espesamiento: 50-60 min
  • Corte de la cuajada (en tres planos) en cubitos de 1,5 cm
  • Dejar otros 10-15 min para reforzar el espesamiento
  • Remover la cuajada hasta que el suero alcanza pH 6,0-6,1 (2-3 horas). Si entre tanto, se enfrió la mezcla cuajada-suero, recalentar a temperatura de 30-32 oC
  • Llenar los moldes sin incluir el suero
  • Invertir los quesos (4-5 veces) y dejar reposar para el desuerado y acidificado hasta el día siguiente (14-18 horas)
  • Salazonar los quesos (durante un tiempo acorde con el tamaño de las piezas)
  • Dejar secar durante 24 horas
  • Pinchar los quesos
  • 3-4 semanas en el local de maduración. A 10-12 oC y 93-97 % de humedad relativa
  • Envolver con papel metálico
  • Guardar en frigorífico 2-3 meses a 7-8 oC

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