Manjar blanco

V. PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Recepción de la Leche

Debes conocer las características de la leche que empleas para hacer las correcciones necesarias en la formulación.

Por precaución, antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez óptima es 18ºD.

2. Estandarización

El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche, es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para obtener el 26% de sólidos deleche en el dulce.

3. Neutralización

En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%. El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas.

Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84.

Neutralización con Bicarbonato de Sodio

De acuerdo a la reacción balanceada:

C3H6O3 + Na H (CO3) ? C4H5O5Na +H2O

El peso molecular del ácido láctico es:

C X 3 = 36

O X 3 = 48

H X 6 = 6

TOTAL 90

El peso molecular del Bicarbonato de sodio

Na X 1 = 23

H X 1 = 1

C X 1 = 12

O X 3 = 48

TOTAL 84

Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de 84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de ácido láctico se necesitará:

90 --------- 84

0,1 --------- X

X = (0,1X 84)/90

X = 0,0933 gramos e Bicarbonato de Sodio

De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice:

1ºD = 0,01% de ácido láctico en la leche

Esto quiere decir que si una leche tiene 1ºD es igual que decir que hay 0,01 gramo de ácido láctico en 100 ml de leche, por lo tanto en unlitro de leche hay 0,1 gramo de ácido láctico.

4. Calentamiento

Además de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas), regula las propiedades físicas del producto final.

Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebullición, pero evita un calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30min.

5. Adición De Azúcar

Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en consideración la riqueza de lactosa de la leche.

Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar, al dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de cristales grandes de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular.

La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo: En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 desólidos? X = +- 20 Kg de azúcar para cada 100 L de leche. La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas formas de elaboración del dulce de leche.

6. Concentración

Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el sistema de calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo enérgica

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