Monografia De Helados

Definición:

SEGÚN NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS:

Helado, alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando su presentación sea empalillada su denominación será "paleta". Quedan comprendidos los siguientes: Helado de crema, Helado de leche, Sorbete, Helado de crema vegetal, Helado de grasa vegetal y Sorbete de grasa vegetal.

Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultánea o posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Faltan los números de las referencias bibliográficas

Clasificación:

De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en:

1) Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p1

o Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p

2) Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p

o Materia grasa de leche, Mín.: 1,5 % p/p

3) Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.

Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0 % p/p

o Materia grasa de leche, Mín.: 6,0 % p/p

La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de helados en función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros:

MG= Materia Grasa

SNG= Sólidos no grasos

La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el riesgo de precipitación de la lactosa que le daría una textura “arenosa” al helado.

Características físico-quimicas:

La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso.

Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización. Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los más pequeños, se fundirán y de esta manera aumentará la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada volverá a cristalizar pero no volverá a formar núcleos sino que se depositará en la superficie de los cristales más grandes, disminuyendo así el número total de cristales y aumentando el tamaño promedio de los mismos. La recristalización se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por períodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estaría aproximadamente entre los –25 a –30 °C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida útil del producto con las mismas características físicas que al comienzo del congelamiento.

El uso de estabilizantes, como la goma locust bean, goma guar, carboximetilcelulosa, alginato de sodio, carragenatos y xantán reducen o retardan el crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante el almacenamiento. Además estabilizan la mezcla previniendo el desuerado y producen una espuma estable. El control de la recristalización por parte de los estabilizantes se atribuye a la reducción en la movilidad del agua debido a que ésta se encuentra atrapada en una estructura tridimensional. Experimentalmente se observa que los polisacáridos estabilizantes forman estructuras tipo gel alrededor de los cristales de hielo en presencia de proteínas de la leche. Los componentes proteicos son necesarios para formar y mejorar dichas estructuras. Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los cristales de hielo y esta agua fundida es retenida en las cercanías del cristal de hielo original gracias a la red molecular polisacárida. Esto permite que, al volver a disminuir la temperatura, el agua fundida tenga mayor tendencia a recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la matriz del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de mayor tamaño.

Materia grasa. Esta proporciona las características de sabor y textura al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado.

La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto depende del tamaño de los glóbulos grasos y de la dispersión de la emulsión en la mezcla. También dependerá del contenido de S.N.G. (sólidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenización y el contenido y tipo de emulsificante utilizado.

Sólidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.). Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las proteínas y la lactosa. Las proteínas, además de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutrición, es un componente que también

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