Nutricion

NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

TRABAJO PRACTICO 2

Tutora

LUZ HELENA HERNÁNDEZ AMAYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTACIA

CEAD EJE CAFETERO

ABRIL 2015

I. Realizar un diagrama en donde se especifique detalladamente que protocolo es necesario seguir, para hacer un análisis de toxicidad a un alimento innovador que se tiene pensado lanzar al mercado.

ESTUDIO DE TOXICIDAD DEL ALIMENTO

ESTUDIOS DE MUTAGENICIDAD IN VITRO E IN INVIVO

FACTORES HIGIÉNICOS Y SANITARIOS

FACTORES SENSORIALES

FACTORES NUTRITIVOS

FACTORES CUANTITATIVOS

II. Dar la descripción de cada una de fases que componen el protocolo propuesto en el punto anterior.

1. Estudios de toxicidad aguda. Cantidad de una sustancia que, bajo un conjunto específico de condiciones, causa efectos perjudiciales. La toxicidad indica la potencia de una sustancia venenosa y no la afección producida por ésta. La toxicidad se expresa como la cantidad de la sustancia en mg/kg de peso vivo que origina efectos biológicos determinados, en un tiempo dado y en una especie establecida. La toxicidad aguda señala los efectos de una dosis administrada en 24 horas, pudiendo a parecer sus efectos en pocas horas o días, para este tipo de ensayos, la sustancia es administrada a los animales mediante una sola toma, para observar después la sintomatología consecuente a su actividad toxica y el nivel de letalidad que produce. Dosis y toxicidad Como se aprecia en el cuadro siguiente, diversas sustancias pueden resultar tóxicas en dosis elevadas, mientras que en dosis menores pueden resultar inocuas (e incluso terapéuticamente útiles, en el caso de medicamentos).

2. Estudios de mutagenicidad in vitro e in vivo El estudio de las mutaciones genéticas se lleva a cabo mediante diferentes ensayos in vitro e in vivo, de complejidad variable, según el mecanismo biológico que vayamos a analizar. En la actualidad, no existe un único test de muta génesis capaz de detectar por sí solo todo tipo de mutación, por ello, las agencias reguladoras exigen una batería de estudios de genotoxicidad antes de la autorización para realizar ensayos clínicos de Fase I con un nuevo compuesto. Se pueden realizar diferentes ensayos in vitro o in vivo.

3. Factores higiénicos y sanitarios. Son aquellos que afectan a la pureza, integridad o contaminación de un alimento: residuos de plaguicidas, unidades dañadas o podridas, fragmentos de insectos, microorganismos viables o no etc.

La calidad higiénica es la no toxicidad del alimento, es una exigencia de seguridad en principio absoluta, el alimento no ha de contener ningún elemento tóxico en concentraciones peligrosas para el consumidor. Estas dosis han de definirse en función de la frecuencia del consumo y la existencia o no de un efecto acumulativo. La causa de la toxicidad de un alimento puede ser de naturaleza química o bacteriológica. Es posible que el propio alimento a pesar de no contener productos tóxicos pueda ser tóxico por si mismo, como el exceso de grasas o sal en la dieta diaria, bebidas alcohólicas. La calidad higiénica es normalizable, la reglamentación fija es general, los límites máximos para los principales contaminantes.

4. Factores sensoriales: Son los que el consumidor aprecia por los sentidos. La componente organoléptica de la calidad es muy importante. Es un componente subjetivo y variable con el tiempo. Estos factores son los que más influyen en el consumidor en el momento de aceptar o rechazar un alimento. La

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