PRACTICA Nº 04 ELABORACION DE JARABE PARA RASPADILLAS

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

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PRACTICA Nº 04

ELABORACION DE JARABE PARA RASPADILLAS

1. OBJETIVOS

• Elaborar un jarabe natural concentrado a base de jugo de maracuyá

1. REVISION DE LITERATURA

Los jarabes son soluciones concentradas de sacarosa en agua potable, jugos de fruta, o extractos vegetales, con o sin adición de sustancias aromáticas, colorantes autorizados y ácidos orgánicos permitidos, tales como cítrico, tartárico, láctico, sórbico o ascórbico.

Jarabe natural son los preparados por disolución de sacarosa en jugos de fruta o extractos, sin ninguna otra adición. Los jarabes artificiales son los preparados total o parcial con productos artificiales.

Se conoce como jarabe de goma, al jarabe de azúcar, adicionado de un 20 por mil de goma arábiga.

Cuando la concentración de azúcar en el jarabe es mayor de 68% el producto tiene buena capacidad de conservación debido a que esta concentración de azúcar no desarrolla la mayor parte de microorganismos.

Los jarabes se emplean en la elaboración de refrescos y bebidas gaseosas, para el saborizado de helados, yogurt, para la elaboración de mermeladas, etc.

1. MATERIALES Y METODO

1. Materiales, Equipos, reactivos e Instrumentos

• Balanza
• Placa Petri
• Espátula
• Ollas
• Refractómetro
• Azúcar blanca
• Pulpa de fruta
• Pectina.

1. Método: elaboración de jarabe concentrado de maracuyá

Recepción, selección y lavado

Pesar los frutos de maracuyá, se lavan los frutos y desinfectan con hipoclorito de sodio (100 ppm) antes de partirlos para evitar la contaminación de su pulpa. Se seleccionan, eliminando los que están en malas condiciones sanitarias, para evitar problemas en la conservación del producto.

Cortado y pulpeado

Los frutos seleccionados se parten en dos y se les extrae la pulpa con semillas en forma manual. Posteriormente, la pulpa se separa de las semillas mediante un despulpador de pequeña escala

Cocción y adición de azúcar

Se mide el rendimiento en pulpa y se procede a calentarla hasta ebullición. Se formula el producto con una cantidad de azúcar igual a la de pulpa. La pulpa se lleva a punto de ebullición por 15 minutos, al cabo de los cuales se le agrega un tercio del azúcar permitiendo que se disuelva completamente. Con la acidez del maracuyá y el calor, parte del azúcar se convierte en azúcar invertido dando cualidades especiales al producto.

Después de 15 minutos de ebullición con el azúcar, se agrega el segundo tercio de azúcar y se repite la ebullición hasta que esta porción se haya disuelto completamente.

Después de otros 15 minutos, se procede a agregar el último tercio, mezclado con una porción de pectina equivalente al 0,8% del peso final del jarabe.

La concentración de azúcar debe llegar a 68 – 73 °Brix

Envasado y almacenado

El producto terminado se envasa en caliente, a no menos de 90 °C en botellas o frascos que son sellados herméticamente y se invierten para esterilizar las tapas.

Los envases se dejan enfriar a temperatura del ambiente y, luego, se lavan, se secan, se rotulan con los datos pertinentes y se almacenan.

1. RESULTADOS Y DISCUSION

        Realizar los cálculos de rendimiento y realizar un análisis sensorial del producto final, posteriormente compararlo con los estándares de calidad.

1. CONCLUSIONES
2. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

TECNOLOGIA DE AZUCAR Y DERIVADOS                Mg.  Carlos Chinchay Barragán[pic 2]

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