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PRACTICA Nº4: ELABORACION DE MANTEQUILLA.


Enviado por   •  13 de Junio de 2016  •  Ensayos  •  2.476 Palabras (10 Páginas)  •  1.194 Visitas

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PRACTICA Nº4: ELABORACION  DE MANTEQUILLA

  1. INTRODUCCIÓN

 DEFINICIÓN

 La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa  es importante porque transmite las vitaminas  liposolubles  de la leche como son la vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

La producción de mantequilla se remota a los inicios del proceso d transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elabora en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla. Con lo cual aumento  la calidad del producto y su rendimiento económico.

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión de tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa  y no más del 15%de agua.

  1. OBJETIVOS:

 OBJETIVO GENERAL

  • Determinar los parámetros físicos químicos durante la elaboración d la mantequilla.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

  • Conocer las operaciones unitarias necesarias para la elaboración de mantequilla.
  • Determinar el rendimiento de mantequilla a partir de crema de leche.

  1. MARCO TEORICO

1. Recepción y almacenamiento de la leche.

La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria láctea  en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analítica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2º C y 4º C.

2. Extracción de la nata.

La leche se somete a un tratamiento térmico para proceder a su desnatado e higienización. Durante un punto intermedio de este proceso, a temperaturas entre 40º y 55º C, se extrae la nata por centrifugación. Esta nata, debe tener un porcentaje de grasa entre 38% y 45% m/m y una acidez menor a 13º Dornic. A continuación la nata se somete a enfriamiento para su conservación, a temperaturas entre 2º C y 4º C, hasta el momento de su pasterización.

Pasterización de la nata

La pasterización de la nata se efectuará a temperatura entre 95º C y 104º C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriará para que llegue al tanque de maduración con temperatura de 12º C a 15 º C.

4. Maduración de la nata

En el tanque de maduración se añadirá una mezcla específica de fermentos lácticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduración, que se realiza a una temperatura entre 12º C y 15º C.

Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18º y 28º Dornic se frenará la maduración mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2º C y 0º C.

5. Batido, desuerado y lavado

La nata se llevará del tanque de maduración a la mantequera, donde se batirá por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua.

Al final de este batido se habrán obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada. A continuación se eliminará el suero por gravedad y se lavará la grasa con agua potable a temperatura entre 2ºC y 4ºC. Se batirá nuevamente la nata por rotación, se eliminará el suero final y se lavará del mismo modo que antes para eliminar los restos de suero y leche.

6. Amasado

En la mantequera, se amasará la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla.

7. Envasado

[pic 1]La mantequilla se pasará de la mantequera a la envasadora donde se dará forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasará, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercialización.

 

  1. MATERIALES Y EQUIPOS
  • Crema de leche
  • Sal
  • Agua helada
  • Batidora
  •  Bol de acero inoxidable
  • Cuchara
  • envases
  1. DESARROLLO DEL PROCESO

BATIDO :

Vaciar la crema de leche en un bol de acero inoxidable donde se batira por primera vez durante un tiempo determinado.

Se batira hasta obtener dos elementos la parte solida en forma de granos de arroz (grasa) y la parte liquida (suero).

[pic 2]    [pic 3]

DESUERADO:

En este proceso se eliminara  el suero y se lavara la grasa con agua helada a temperatura entre 2ºC Y 4ºC.

[pic 4]

SALADO:

 Se pesara la grasa para determinar la cantidad de sal que se le agregara en el siguiente proceso.

[pic 5]

AMASADO:

Se amasara la grasa lentamente de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homogénea que será la mantequilla.

[pic 6]       [pic 7]

ENVASADO:

 Se envasara en recipientes de plástico.

  1. CALCULOS

Para determinar la cantidad de sal:

390gr. grasa        -------        100%

        X                -------        2.5%

                        X =   390gr. grasa  x  2.5%

                                                 100%

X = 9.75 gr.  de sal  ≈10gr.

  1. CONCLUSIONES
  • Se realizo el proceso con crema de leche, por lo que se obvio algunos procesos como  tratamiento de la crema, neutralización, pasterización y maduración.
  • Se logro elaborar la mantequilla a partir de crema de leche mediante el proceso del batido; de manera sencilla y rápida.
  1. CUESTIONARIO
  1. ¿En qué consiste la maduración de la crema?

El principal objetivo de la maduración es realizar o impartir a la crema sabores y olores agradables, los cuales serán, posteriormente, traspasados a la mantequilla.

  1. Mencionar objetivos de la neutralización de la crema.
  • Bajar los niveles de acidez
  • Impide la producción de sabores amargos
  • Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial.
  • Evita la producción de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas ácidas.
  • Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.

  1. Mencionar los aditivos que se pueden emplear para neutralizar la crema.

[pic 8]

  1. ¿Cuáles son las características que deben poseer los neutralizantes de uso en mantequilla?
  • Pueden ser utilizados solos o combinados y en dosis máxima de 2 gramos por kilo de crema.
  • Debe ser puro para que tenga una buena capacidad  de desadificacion
  • Estar finamente pulverizado  para que pueda disolverse bien  y acondicionado de tal manera que conserva su estabilidad  en contacto con el aire  y la humedad.

  1. ¿Porque es importante la maduración de la crema?, mencionar las características de los microorganismos que se utilizan.

La maduración de la crema para mantequilla puede hacerse de forma física y biológica. La física consiste en la cristalización de la materia grasa por medio de bajas temperaturas (2 – 4ºC). Tiene como finalidad evitar pérdidas de grasa en el suero, permite una mejor formación de granos de mantequilla y evita la arenosidad en el producto final.

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