PROGRAMA DE SANITIZACION

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORAY PASTELERIA “KARIELY” SCRL

MANZANA G LOTE 18 QUINTA JULIA-PIURA.

PIURA – PERÚ

ABRIL

2012

INDICE

I. Introducción

II. Objetivos

III. Justificación

IV. Procedimientos de Higiene y Saneamiento

4.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente

4.1.1. Procedimiento de Limpieza

4.1.2. Procedimiento de Desinfección

4.2. Higienización de Equipos y utensilios

4.3. Control de plagas

4.3.1. Control de insectos Voladores y Rastreros

4.3.2. Control de roedores

4.4. Control de higiene y presentación del personal

4.5. Control de salud personal

4.6. Capacitación de personal

4.7. Calidad sanitaria del agua

4.8. Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

4.9. Verificación del Programa de higiene

V. Anexos: Formatos de Registros de Control y Manual de buenas prácticas de Manipulación

- Registro Nº 01: Limpieza y Desinfección de Ambientes

- Registro Nº 02: Higienización de Equipos y Utensilios

- Registro Nº 03: Control de Plagas

- Registro Nº 04: Control de Higiene y Presentación del Personal

- Registro Nº 05: Control de Salud del Personal

- Registro Nº 06: Capacitación del Personal

- Registro Nº 08: Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Equipos

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PANIFICADORA Y PASTELERÍAKARIELY SCRL

Introducción

El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el responsable del establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, dedicada a impulsar el desarrollo de la industria de la planificación.

Este documento contiene las normas básicas de higiene para las instalaciones, personal y proceso productivo a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos y está orientado a servir como pre requisito para la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema HACCP), enmarcado en el Reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA Publicado en el Diario El Peruano en que constituye el dispositivo legal para toda la industria de alimentos.

Específicamente pretende asegurar que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, higiene del personal, control de plagas, control de calidad sanitaria del agua entre otros, se realicen adecuadamente, con metodologías establecidas y seguimiento continuo que conduzcan a la obtención de productos de calidad sanitaria óptima.

El conocimiento y observancia de los principios generales de higiene y las buenas Prácticas de manufactura harán que nuestro establecimiento PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, responda adecuadamente a la confianza de nuestros consumidores, constituyendo el presente Programa de Higiene y Saneamiento un Instrumento eficaz para la producción de alimentos Inocuos para el consumo.

I. Objetivos

• Minimizar la contaminación de los productos causada por exposición a diversos peligros que afecten la inocuidad de los alimentos producidos por PANIFICADORA Y PASTELERIA KARIELY, brindar adecuadas condiciones de higiene de los ambientes y equipos que forman parte del centro de procesamiento para la obtención de alimentos inocuos.

• Establecer la secuencia operativa, monitorios y acciones correctivas estandarizadas, de los diferentes procedimientos que influyen el presente programa para su fiel cumplimiento.

II. Justificación

La PANIFICADORA Y PASTELERIA “KARIELY” SCRL, constituye un centro de procesamiento de productos de panadería Pastelería, laboriosa, se esfuerza, que no solo brinda fuentes de trabajo a moradores de la zona con avidez de entrenarse y capacitarse en buenas prácticas de manufactura apropiados procedimientos de higiene y saneamiento, sino también que es modelo de organización cuyos logros se ven reflejados en la apreciación de sus productos y los reconocimientos obtenidos por parte de sectores competentes.

Es por ello que está plenamente comprometida en la implementación del Programa de Higiene y Saneamiento a fin de mejorar los procedimientos y herramientas de inocuidad y cubrir las necesidades de conocimientos técnicos entre su personal manipulador.

La Gerencia General asume la responsabilidad de establecer la política que se aplica para el saneamiento del Centro de Procesamiento e Higiene del personal, además de proporcionar los medios logísticos – financieros necesarios. Así mismo, delegará en forma escrita todo lo relacionado a los procedimientos de higiene y saneamiento, especificando deberes y responsabilidades que se derivan de este documento.

La persona designada como supervisor del Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), deberá velar por el cumplimiento del presente programa y tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y ejercer las medidas de control que estime convenientes, debiendo reportarse al responsable del establecimiento.

III. Procedimientos de Higiene y Saneamiento

3.1. Limpieza y Desinfección de Ambiente

Los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección tienen por objetivo mantener condiciones higiénicas adecuadas tanto de ambientes y equipos.

3.1.1. Procedimiento de Limpieza

Objetivo

La limpieza se realiza para eliminar los materiales indeseables (restos de alimentos microorganismos, insumos, grasa, polvo, etc.)

De las superficies de la infraestructura del establecimiento y del equipo de procesamiento, dejándolas limpias a la vista y al tacto.

Procedimiento

• Se retiran los residuos sólidos y de los basureros.

• Debe eliminarse de las superficies, los residuos gruesos cepillando o raspando con espátula si fuera necesario, para desprender los materiales depositados o costras.

• Barrer los pisos.

• Aplicar una solución detergente para eliminar la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlas en solución, en todas las superficies (de pisos y equipos).

• Enjuagar con agua para retirar la suciedad y los residuos de detergente.

• El agua utilizada en el proceso de limpieza como solvente y enjuagues debe ser potable y con niveles adecuados de cloro residual (0.5 ppm)

Métodos

• Físicos: se realiza el barrido, restregado, cepillado o aplicación de agua a presión

• Químicos mediante el uso de detergentes.

El producto químico a utilizar no debe modificar la superficie que entra en contacto con el alimento y de los fragmentos de cepillos y esponjas y demás materiales de limpieza no contaminen el alimento. El detergente ideal debe caracterizarse por no causar corrosión o daño a los equipos, no ser peligroso para el operador, ser compatible con el procedimiento de limpieza. Deberá ser fácilmente soluble en agua, cumplir las especificaciones de inocuidad, de uso en salud pública, ser biodegradable y razonablemente económico.

Materiales

• Utensilios: escoba de cerdas gruesas, recogedor, baldes, paños, trapeador, guantes, entre otros.

• Insumos: detergente, agua segura.

Responsabilidades

• Operarios del establecimiento.

• Responsable del local.

Formatos

Cada una de estas acciones será registrada en los formatos siguientes:

• Registro de limpieza y desinfección o higienización de ambientes.

• Registro de limpieza y desinfección o higienización de equipos y utensilios.

• La acción correctiva será ordenada por el responsable del establecimiento, de acuerdo a lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento; se aplicará en el caso que la limpieza no resulte satisfactoria, por lo cual se volverá a realizar dicha operación.

Frecuencia

El siguiente cuadro muestra la frecuencia de las operaciones de limpieza de ambientes y equipos. Así como los responsables de ejecución y supervisión.

AMBIENTES Y EQUIPOS FRECUENCIA DE LIMPIEZA RESPONSABLE DE EJECUCIÓN RESPONSABLE DE LA SUPERVISIÓN REGISTRO DE CONTROL

Sala de Proceso Inicio y término de proceso. Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Responsable del establecimiento. Higienización de ambiente.

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios

Área de cámara de fermentación. Diaria

Área de Horno Inicio y término de proceso

Área de Almacenes y enfriado de los productos de planificación. Diaria

Mesas de trabajo (04) Diaria

Área de vestuario Diaria

Equipos y utensilios varios. Inicio y término de proceso.

Vitrinas, estantes de producto terminado. Diaria

Área de comercialización despacho Inicio y término de proceso Operarios del establecimiento de elaborado de productos de planificación. Responsable del establecimiento Higienización de ambiente.

Higienización de Equipos Materiales y Utensilios.

Servicios higiénicos Diaria

Depósitos de residuos sólidos. Diaria

Alrededores Diaria

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